Gördüklerim bana kalsın yiyip içtiklerimi anlatayım

Köşemizin adı malum Gurme. Gurme Fransızca’dan dilimize geçmiş bir sözcük. Oysa bu dilde, bu kelimeye yakın bir sözcük daha var, gourmand. Diğeri gourmet olarak yazılır. Ancak bu iki kelime 18. yüzyıla kadar aynı anlamda kullanılmış ama bugün gourmet yemekten anlayan, diğeri ise fazla yemek yiyen anlamına geliyor. Yine de ‘Yemeğin Fizyolojisi’ adında, ilk yemek üzerine düşünceler olarak tanımlanabilecek bir kitabı olan Brillat Savarin ile yıllardır ocağın başına geçtiğinde başınıza neler gelebileceğini Amerika’nın ünlü moda dergisi Vogue’da esprili bir dil ile yazan Jeffrey Steingarten gibi isimler gurme vasfını hakkıyla kazanmış kişiler. Her ikisinin yazılarından ocağın başında ne kadar terledikleri anlaşılır. Yani gurmelik bir bakıma işin matematiğini de bilmeyi gerektiriyor.


Yeni denemeler

u Bünsa Baharatçısı - Balık Pazarı İstanbul
Tane kimyonu bulabildiğim ender adreslerden. Hint yemekleri yapacaklar için özellikle yararlı olabilir.

u Ayvada zeytinyağı
Taptaze aromalı, asitsiz bir zeytinyağı (Ben yeni tattığım için bu listeye aldım.)

u Türk mutfağına başka göz - Lacivert
Baş şefi Hüseyin Ceylan (Eli öpülecek bir şef) ile Michelin’den yıldızlı şef Christian Plumail ile Türk mutfağı üzerine yapılan düet, hem mutfağımızın tanıtımı hem de klasik lezzetlere bir fantezi getirmesi açısından önemli bir atılım.

u Kafedan Cafe - Cihangir’de Acılı Hint usulü mercimek çorbası. Tam da Hint denemez ama kararında acısıyla ve baharatlarıyla lezzetli bir çorba olmuş.

u Muskat - Arnavutköy
Tüm pastaları hafif, tuzlu tuzsuz bisküvilerde trans-yağ değil, tereyağı kullanılıyor. Pasta üzerine kutlanacak bir butik yer.

u Müze de Çanga
Deneysel mutfak adına yapılan yemeklerin çoğu kayda değer. Pişmaniyeli dondurmayı ilk orada yedim.


Leziz ürünlerin en ideal durakları

u Kaymaklı yoğurt
Tikveşli’nin kaymaklı yoğurdu, yoğurt geleneğimiz için iftihar vesilesi. Yabancıları çok etkileyen bir ürün ayrıca.

u Sütiş ayranı
Türk Hava Yolları’nın uygulaması takdire şayan.

u Kaymak
Santral Bebek

u Süzme yoğurt
Konya’da Konya Şeker entegre tesislerinde üretilen süzme yoğurt ayrıca çok kekri olmamasıyla hoşa gidebilir. (Eskiler kekriyi tercih eder, ama çocuklar için biraz zorlayıcı olabiliyor.)

u Yemen Arabica kahve tanelerinden çikolatalı draje - Kahve Dünyası. Arabica, kreması olmayan bir kahve değil. O yüzden belki de köpük merakı nedeniyle yavaş yavaş yemek sahnesinden çekildi. Oysa bu tadı yumuşak kahvenin tadı çok daha latif. Kahve Dünyası’nda bu da yapılıyor.

u Sekiz numara çekilmiş kahve Malatya Pazarı - Taksim
Kahvesini daha yumuşak sevenler için.

u Lökler’in Isparta çiçek balı - Milas
Muğla Yolu üzerinde, Yatağan yakınlarında Lökler Çay bahçesinde. Sipariş için Özer Lök
Tel: (0537) 930 88 18.

u Kolay Manav - Arnavutköy
Yağlı gibi duran göbek salata. Eski marullar gibi.


Yöresel tatlar

u Oğlak kebabı ve patlıcan - Keyifoturağı Restoranı, Muğla Yaylası
Ustası etler olmadan kuyunun ağzını açmaz. Açtığında da etler kemiğin üzerinden nerdeyse dökülür. Salatası (bahar ve sonbaharda).

u Yöresel kahvaltı - Mabeyin
Beyran çorbası ile kaymak batırma müstesna.

u Yöresel kahvaltı
Bolu yolu üzerinde devasa tesislerde harika kahvaltı ediliyor. Zengin, leziz, şımartıcı bir sofra kuruyorlar. Geniş mekanları yiyecek alışverişi üzerine de çok zengin.

u Marul kavurması - Tire - Kaplan Restoran
Bana göre yeni ama buranın eski bir lezzeti. Muhtemelen de marullu kapamanın atası.

u Tire kebabı - Mithat Usta’nın yeri
Sabah 9’a kadar. Tire Çarşısı çarşı içi.

u Ula böreği - Erenoğlu Pide Salonu
Pazılı ve ıspanaklı, hafif bir pide ama Ula’da börek deniyor. 4-5 gün buzdolabının alt kısmında taze olarak muhafaza edilebiliyor. Sipariş için Tel: (0535) 228 11 81

u Nar ekşisi - Şirvan’dan özel ev yapımı temin ediliyor.
Gaziantepliler evlerinde sanayii ürünü kullanmıyor.
Sipariş için Şirvan Tel: (0342) 324 25 26


Klasik yerler ve lezzetler

u Vefa bozası
Klasik şişeleri de çok sempatik, vazo yerine kullanılabilir.

u Uykuluklu kokoreç sarması (Lale İşkembecisi-Taksim)
Kuyusunun ve mutfağının temizliği ile de ayrıca müstesna. Kuyuda pişirilmiş uykuluğa kokoreç sarılıp ızgarada bu sarma gevretiliyor.

u Bursa Kebabı (Hacibek-Teşvikiye)
Yoğurtlu ve özel domates soslu kömür ateşinde pişen döner ile. Yanında mutlaka müessese yapımı şıra öneriyorum.

u Lakerda (Bebek Balıkçısı)

u Paça çorbası ile pazılı kol böreği (Hünkar - Teşvikiye)

u Künefe (Develi - Samatya)
İçi Antep peynirli olması gereken bu kadayıf tatlısı, klasiğin klasiği olarak Develi’de yenilir.

u Yeşil salata (Atılay - Bodrum)
Yeşil salata deyip geçmemeli. Standartını yitiren bu salatayı Atılay olması gerektiği gibi yapıyor. Zeytinyağı kendi bahçesinden, marullar sirkeli suda yıkanıyor. Bir de salata, abur cubur yok. Neyse o...

u Çiğ köfte ve içli köfte (Mabeyin - Kısıklı)
(Bulguru az, eti bol bir çiğ köfte, biberinin tatlımsı acısı müstesna)

u Zeytinyağlı enginar (Şamdan - Teşvikiye)
Ne şekeri fazla, ne yağı eksik. Her zaman olması gerektiği gibi.

u Tavuk göğsü, su muhallebisi ve salep (Sütiş - Emirgan)
İki aylık bir restorasyon deneyiminden sonra Emirgan tekrar bu Türk tatlıları mekanına kavuşacak.

u Milföy pastası (Pelit Pastaneleri)
Tereyağlı krema pek lezzetli ve föy’ler yani yufka yaprakları gevrek.

u Kıymalı ve peynirli su böreği, limontası da yanında (Güllüoğlu - Karaköy)
Yeni mekanı da baklavanın şanına yakışır şekilde yapılmış.

u Uskumru dolması ve kabak tatlısı (Lacivert - Anadolu Hisarı)

u Zırhla kesilmiş etli lahmacun ve Mardin’in etli ekmeği (Şehmus Kebap - Kapalı Çarşı, Nuruosmaniye Camii girişine yakın.)

u Yol yemekleri
Varan tesislerinden her zaman memnun kaldım.

u Peynirli pide (Cemo - Konya)
Etlisinden ziyade bu çeşidi daha etkileyici buldum. Ekmek kısmı da dantel gibi.

u Salep dondurması (Çınar Dondurma - Muğla Çarşı içi)
Ödüllü Dondurmam Kaymak filmine esin vermiş yer. Ustası Ali Rıza Boyacı, Muğla’nın Marşal Dağı’nın badem kadar iri sahlep yumrularını kullanıyor sadece.

u Kaymaklı baklava (Şirvan Kebap-Gaziantep)
İstenilen adrese gönderiliyor. Sipariş için Şirvan Tel: (0342) 324 25 26


Tadı damakta kalan kitaplar

Yemek kitaplarının popüleritesi malum. Yemek yapmayanlar bile bu kitapları zevkle okuyor. Seçkimin içinde hem bilgilendirici hem de zevkle okunacak kitaplar var.

u Dondurma
Prof Dr. O. Cenap Tekinşen ile Yrd. Doç. Dr. K. Kaan Tekinşen tarafından hazırlanmış. Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya. Bu kitap A dan Z’ye dondurmayı anlatıyor. Bir yiyecek nedir, ne olmalıdır, doğru bilgi sahibi olmak için böyle kitaplara ihtiyaç var.

u Dilim Gülümsüyo!
Hülya Ekşigil tarafından hazırlanmış. Hülya Ekşigil nicedir tanıdığım değerli bir yazardır. Yemeğe olan merakı onu bu konuda derinleştirdi ve işte nihayet bir kitap ile karşımızda.

u Lezzet Durakları
Mehmet Yaşin gezilerinde yakaladığı lezzetleri bu kitabında toplamış. Türkiye’nin yemek adreslerini merak edenlerin edinmesi gereken bir rehber.

u Fevzi Hoca’dan Karadeniz Balıkları
Fevzi Çimşit’in kaleme aldığı, espri ama her şeyden çok balığı anlayan biri tarafından balık tarifleri. Balıklar hakkında ilginç bilgiler içeriyor. Seçil Ofset Matbaacılık
Tel: (0212) 629 0615

u Mezeler
Hem Türkçe, hem İngilizce olarak hazırlanmış Mey grubunun bir hizmeti. Net ölçüleri olan ve sadece mezeler olup resimleri de iyi çekilmiş bir yemek kitabı. Mezelerin çok popüler olduğu günümüzde iyi bir girişim.