Gökova’da levrek buğulama

Gökova, adı üzerinde yemyeşil bir ovadır. Bu yeşilliğin bir de denizin mavisi ile buluşması Gökova’yı Türkiye’nin benzersiz bir köşesi yapar. Ula’nın ünlü eski Türk evlerini örnek alarak gelişmiş bir tatil beldesi olan Akyaka tatil beldesi Gökova’da konuşlanmıştır. Eskiden ancak çevre halkı burayı bilir ve tadını çıkarırdı.

Bende de bu güzel günlerin anısı vardır. Burada denizin belli bir noktası ancak bileklere kadar geldiğinden, yüzmek için denizin daha güzel olduğu karşı tarafa denizin içinden yürüyerek geçilirdi. Bu muhteşem piknik için yiyecekler bir gün önceden hazırlanır ve bu yiyecekler de deniz içinde ilerleyen bir karavan misali, başlar üzerinde karşı tarafa taşınırlardı.
Gökova’da deniz buz gibi, buradaki azmağın suyu hiç beklenmedik zamanlarda insanı ürpertir. Devasa sazların olduğu bir tatlı su yolu olan azmak, çevre halkı için önemli bir keyif mekanıdır. Bu derin ve soğuk akarsuda eskiden ancak sandallarla gezilirdi. Hâlâ bu ilginç gezi bugün tur şekline getirilmiş ve sal tipi deniz araçları ile yapılıyor. Eskiden azmak boyunca yetişen sazlardan ötürü kıyısında oturulmazdı.
Bugün azmak kıyısında 40 yılı aşkın bir süredir servis veren bir restoran var ve nicedir gitmeme rağmen nedense söz etmemişim... Müdürü Ramazan Şahin her zaman itinalı bir servis verilmesini gözetiyor oysa. Halil Bey’in yerine kendi yeri gibi sahip çıkıyor. (Çökertmeli Halil ile biranın adını Halil olması sadece bir raslantı...)

Türk mutfağına özgü

Bu kez daha önce denemediğim bir çeşit tattım. (Balıkta genel tercihim ızgaradır.) Levrek buğulama. Levrek günümüzde en nadide balıklar arasındadır. Ancak levrek derken bildiğim kadarıyla sadece, Türkçe’de levrek denilince deniz levreği anlaşılır. Günümüzün küresel dili olan İngilizce’de bizim yediğimiz levreği anlatmak için “sea bass” yani “deniz levreği” demek gerekir. (Levrek Türkçe’ye Yunanca’dan geçmiştir.) Sadece “bass denildiğinde” başka bir tür balık anlışılabilir.
Bizim bildiğimiz levrek sıkı, nispeten etli olmasıyla dolayısıyla da pişerken dağılmamasından ötürü açık büfelerde servis edilmesi yeğlenir. Bu da değerini ve talebi artırır. Boyu bir metreye, kilosu 12 kilograma ulaşabilen levrek genelde dere ağızlarında ve kayalarda yaşar.
Çevik ve kuvvetli bir hayvan olduğu için avlaması zordur. “Kara avcıları için geyik ne ise deniz avcıları için levrek odur” denilir.
Levrek balığının ön önemli hususiyetlerinden biri de doymak bilmemesidir. Hatta Fransa’nın güney kıyılarında levreğe oburluğundan ötürü kurt, yani loup (lup okunur) derler. Bir Akdeniz balığı olan levrek Akdeniz, Marmara ve Boğaz’da boldur. Dere ağızlarını sevmesi levreği günümüzde popüler bir çiftlik balığı yapmıştır. Ayrıca levreğin başka bazı balıklar gibi mevsimi de yok. Her mevsimde levrek bulunabilir.
Levrek yabancı ülkelerde birçok şekilde pişirilir. Ancak ızgara edildiğinde bizdeki gibi fileto olarak değil, (Bir levrekten iki fileto çıkar ve derisi alınır) bütün olarak pişirilir. Ayrıca ızgarası yapılacak levreğin 1 kilogramı geçmemesi gözetilir. Tek müdahale sırtına bıçakla çizik atmaktır. Sık sık çevirebilmek için iki kanatlı ızgara arasına yerleştirilir. Aksi takdirde nazik bir balık olduğundan çevirirken parçalanabilir.
Fransa’da küçük levrekler kuru rezene dalları üzerinde ızgara edilir. Bu balığa ayrı bir aroma katar. Levrek buğulama ise yapılış tarzı ve malzemeleri itibariyle Türk mutfağına özgü bir çeşit haline gelmiştir. Birçok yabancı yayında özel bir Türk yemeği olarak geçer.
Levrek Buğulama: Halil’in Yeri’nin ustası Şükrü Kodaş levrek buğulamayı kolay bir yemek olarak nitelendirdi. Mantar ve maydanoz koymuyor. Ben bu özellikleriyle buğulamasını daha da özel buldum. Tüm malzemenin çiğ olması bir deniz yemeğine yakışıyor. Defne yaprağının da tazesini kullanıyor ki bu benim her zaman tercihimdir.


Hazırlanışı 30 dakika sürüyor

Malzemeler
1 levrek, 800-1000 gr ağırlığında, pulları alınmış, derisi üzerinde bırakılmış.
n 1 iri soğan, halka doğranmış.
n 1 orta boy havuç, halka doğranmış.
n 4 diş sarımsak, bütün olarak.
n 2 orta boy domates, kabuğu soyulmuş, küp doğranmış.
n 1 çay bardağı zeytinyağı.
n 1 çorba kaşığı tereyağı.
n 3 taze defne yaprağı, 2 tane de kurusu.
n Varsa 1 dal kereviz.
n 10-12 tane karabiber.
n 1çorba kaşığı un.
n 2 yeşil biber, halka doğranmış.
n 1 litre su.

Yapılışı
Önce sos hazırlamak için tereyağında unu kavurun. Üzerine suyu ekleyin. Sos haline gelsin. Hazırlanmış malzemeleri bir fırın kabına, eğer fırında pişirilecekse, yoksa bir tencereye yerleştirin. Balığı bütün olarak malzemelerin üzerine yerleştirin ve sosu üzerine dökün. Kabı bir folyo ile kapatın. Kısık ateşte ağzı kapalı olarak 30 dakika pişirin. Pişmesine yakın limon dilimlerini ekleyin. Bir-iki dakika sonra altını kapatın. Bir-iki dakika dinlendirin ve servis edin.