Girit mutfağı Müslümanların damak tadını koruyor

İndiğim havalimanın adı Daskolagiannis olunca şaşırıyorum. Tahminim doğru çıkıyor. “Geçmiş günler geçmişte kalır” diyen Manousos’un dedesi milli bir kahramanmış meğer. Telaşlı günlere rağmen beni hiç ihmal etmiyor ve kenti bir kez daha geziyoruz.
Osmanlı’dan kalma, Venedik etkisiyle yapılmış ince uzun taş minare burada kendisinin en sevdiği yapılardan biri. Hanya’yı bir zamanlardaki çok cemaatli halkı ile İstanbul’a benzetiyor. Ama sözü edilen daha çok Venedik eserleri. Yalı Camii şanslılardan. Minaresi yıkılmış ama içi onarılıp bir sergi mekanı haline getirilmiş.
Hanya’daki ilk yemeği Türk’ün kuyusu anlamındaki “Well of the Turk” lokantasında yedim. Burası Daskolagianni caddesinden girişi olan, bir avlu içindeki evlerden birinin altında. İşletmecisi İngiliz bayan Akdeniz ülkelerini dolaşmış ve sonunda her ülkeden lezzetler sunduğu bu yeri açmış. Tipik olmayan ama Hanya’nın gitgide kozmopolitleşen yapısına uygun bir yer. Yufkamsı bir ekmek üzerinde domates sosu koymuş mesela. Bruschetta (brusketta okunur) ile pide arası bir yiyecek...

Puf böreğini bizim kadar ince açmıyorlar
Hanya’daki ikinci yemeğimde Girit’e has yemekleri tadıyorum. Zeytinyağlı bamya, yazın yabanileri bulunmadığı için genelde kullanılan kültür yeşilliği, buranın hamsi balığı olarak kabul gören gavros balığı kızartması, çok popüler olduğunu gördüğüm kabak böreği, sahanda peynir kızartması olan saganaki bunlara arasında konukların talebi üzerine şinitzel gibi daha evrenselleşmiş çeşitler...
Türk damak tadına uyan yemekler kuşkusuz ortak bir kültürün ürünü. Nitekim geleneksel bir çeşit olan skaltsounia bir çeşit puf böreği ama hamuru puf böreği kadar ince açılmıyor ve içi ya otlu ve bol peynirli oluyor ya da içine sadece, Girit’e özgü bir peynir olarak onaylanmış Mizithra peyniri konuyor. Sadece peynirli olanı balla tatlı olarak yeniyor.
Gayet lezzetlilerini tattığım Mizithra keçi ya da keçi ve koyun sütünden yapılıyor. Girit’de geniş otlaklar olmadığı için zaten inek yetiştirilmiyor. Mizithra lor türü bir peynir.
Çökelek benzeri ama sütünün yağı çökelek de olduğu gibi alınmamış olduğundan daha lezzetli ve zengin bir tadı var. Tuzlusu ve serti olabildiği gibi tatlılarda kullanılan daha latif tatta ve dokusu daha yumuşak olan çeşidi de var. Mizithra, Girit mutfağına damgasını vuran bir peynir, özetle... Hanya’ya has bir ayrıntı ise skaltsounia’ların içine burada acı biber doğranması.
Mutlaka ziyaret etmek istediğim bir kişi ise bir önceki seyahatimde tanışmış olduğum Profesör Nikolas Stavroulakis. Stavroulakis adada kaldıklarını söylediği sekiz Yahudi’den biri... Hibe toplayarak buradaki eski Etz Hayyim Sinagogu’nu onarmış. Gerektiğinde hahamlık yapıyor. Kendisi aynı zamanda Atina’da kurulan Yahudi Müzesini küratörü. En önemli meraklarından biri de yemek ve yemek kültürü.
Kendisini tanımadan önce “Cookbook of the Jews of Greece” (Yunanistandaki Yahudi Mutfağı) kitabını okumuş, böylece bu coğrafyadaki ortak kültüre dair birçok bilgi edinmiştim. Esasta aynı olan yemekler cemaatlerin inanç ve birikimine göre değişiklikler gösteriyor.
Stavroulakis’in yemek kitabı bir bakıma bir kültür araştırması da olduğu için aynı tarifi farklı Yunan kentlerindeki farklı yorumlarıyla da vermiş. Bu bakımdan ilginç bir kitap. Mesela Selanik’te yapılan pandispanya ile Arta-İonina yapılan arasında birinin vanilyalı diğerinin ise vanilyasız olması gibi fark var.

Balıkta ve ette bolluk yaşanıyor
Aynı şekilde kurabiyeler de coğrafyaya göre değişiyor. Volos da yapılan kurabiye ki; bunlara kurabiyides deniyor daha az bademli yapılıyor. İzmir kurabiyelerinin bademi bunlarınınkinin iki katı. İonina ile Komotini’de yapılan badem ezmelerinin tarifleri az da olsa değişiklik gösteriyor. Komotini’de yapılan badem ezmesinde gül suyu var, diğerinde yok.
Tarifler arasında en büyük çeşitlilik ise pilavlarda. Verdiği tarifler arasında Rodos’un nohutlu pilavı, Selanik’in ıspanaklı pilavı, Didimoticho’nun sebzeli pilavı, Edirne’nin dolma fıstıklı pilavı gibi çeşitler var.
Balıklar bölümü de yine üç kültürün karışımını yansıtıyor. Domates soslu barbunya balığı ile asma yaprağına sarılmış sardalya dikkati çekenlerden.
Ülkemizde Girit mutfağı daha çok otlarla tanınıyor. Ancak yabani ot mevsimi burada olduğu gibi bahar ayları. Balık ve et yemekleri de buranın geleneksel çeşitleri arasında bollukla var.
Mutfaktaki karışımdan ancak Venedik mutfağına dair fazla bir iz bulamadım. Gördüğüm kadarıyla Girit mutfağı Ortodoks ve Müslüman cemaatin damak tadını korumakta. Bunlar arasında bogatsa olarak tanıtıldığı için Venedik ya da İtalyan çeşidi olarak düşündüğüm hamur işi ise Türk kökenli çıktı. Yağlı katmerli hamurdan yapılmış peynirli börek buraya 1924’te Yorgancı ailesi ile göçmüş... Çok özel olarak tasarlanmış Manousos’un ziyafetini ise gelecek haftaya saklıyorum.