Geleneksel lezzet: Kelle - paça

Kelle - paça ("baş" da denir ama "kelle" daha genel bir tabirdir) ile çorbalarının ve kokoreç gibi işkembe çeşitlerinin mutfağımızın gurur veren lezzetlen olduklarından kuşku duyulamaz. Gerçi, Nice'te yediğim geleneksel işkembe yemeği hiç de fena değildi ama, sirkesiz sarımsaksız olduğundan mıdır nedir, mideme ağır gelmişti.

Yunanistan'ın Sakız adasında da, hem de erken saatlerde paça bulunca çok sevinmiştim ama rengi beyaz olmadığından herhalde, iştahımı kapatmıştı. Orada da sarımsak ve sirke ile yenmediğinden, o da lezzet duygularımı tatmin etmeme yardımcı olamamıştı.
Böyle bir kültürü olmayanlara bir hayli tuhaf gelen bu yemeklerde başarılı olmamızın baş sebeplerinden biri, Osmanlı döneminde sarayın da bu lezzetlere önem vermiş olmasıdır. Kelle ve paça çeşitleri, bunlar üzerine ihtisaslaşmış kişiler tarafından pişiriliyordu sarayda. Hatta ihtisas sahası daha da daraltılmıştı. Kelle ayrı paça ayrı aşçılar tarafından ele alınırdı. Saray mutfağında koyun başı, yani "şercin" tabir edilen kelleleri pişirmek için "şercini" adında; "darçin" tabir edilen paça içinse "darçini" adındaki uzman kişiler bulunurdu.
Bu lezzetlerin bu güne kadar gelebilmelerinin nedeni, üzerlerinde böylesine hassaslaşmış olmamız. Çocukluğumda evde kelle yenildiğinde babam kelleleri kendisi fırına götürürdü. Bu aile sofrası alışkanlığı hep devam etti. Kellenin bir özelliği de birden fazla çeşniyi bir defada sunmasıdır. Yanağı ayrı, dili ayrı, gözü ayrı, diğer bölümleri ayrı lezzette olur. Böyle farklı lezzetleri, bir defada, başka nerede bulabiliriz?

BARBARLIK MI?
Ancak bir handikapı da yok değil. Mesela, böyle nadide bir yiyeceğe el sürmemiş olanların bu satırları okurken "Ne kadar barbarca" dediklerini duyar gibiyim... Ama... Bir şarküteriden alınan söğüş dil ne kadar barbar bir yiyecekse, kelle de o kadar barbardır. Keza Amerika'da şu anda çok popüler olan "dana yanağı" da... Eğer kuzunun eti ya da herhangi bir hayvanın pirzolasını ya da kıymasını yiyorsanız, kelle yemenin etik olarak bir sakıncası olamaz. Dürüst olmak gerekirse bunun ortası yok...
Bodrum'un Yalıkavak mahallindeki "Hanımeli Çorbacısı", bana sonsuz bir moral dopingi oldu. Masaları tertemiz, dükkanı ise iddiasız bir kalite taşıyan bu yerde en lezzetli ve en medeni kelle yemeğini yedim. Sipariş üzerine hazırlanan kelle tabağı minimalist bir havada idi. Her parça ayrı ayrı yerleştirilmişti; sanki bir degüstasyon faslı gibi... Yediklerinin hangi parçalar olduklarını ancak benim gibi kelle kültürü olan biri anlayabilirdi... Her parçanın ayrı ayrı tadını çıkardım. Ama önce beyin çorbasının. Son derece hafif ve latif, unutulmaz bir çorba idi bu. Bu cesur lezzetler sonunda sorgu sual getirdi tabii. Hanımeli Çorbacısı, 13 yıldan beri servis vermekte olan bir yer. Bulunduğu yerde, 30 sene önce, ailenin zeytinyağı fabrikası varmış. Yani mutfak geleneği olan bir aile. Pide ekmeği de burada pişiriliyor. Yemeklere ve pideye lezzet veren iki nur yüzlü usta, Ömer Sarıyıldız ile Süleyman Gülay ve sahipleri Sergül ile Günay Muslu bu güzel yerden sorumlular. Yabancılara da kelle, paça ve işkembeyi sevdirmişler. Bir yiyen bir daha yiyormuş.