Galata’da hem salata hem baklava

Nişantaşı’nda Galata adı verilmiş bir muhallebici ile karşılaşmak beni heyecanlandırıyor.
“Galata’nın adı bile yeter“ deyip içeriye giriyorum. Bahçedeki esintili köşeye geçerken Evliya Çelebi’den okuduklarım aklıma geliyor. Galata, Ceneviz Kulesi’yle İstanbul şehrinin en önemli tarihi yerleşim bölgesi. Bizler böyle biliriz. Oysa 17’nci yüzyıl İstanbul’unu anlatan Evliya Çelebi seyahatnamesinde burada kendi devrinden önce yemyeşil otlaklar olduğunu yazar. Dediği yıllar Bizans’ın İstanbul’una atittir. O devirde sağmallar bu otlaklarda koyunlarını, sığırlarını otlatır, bunlardan sağdıkları sütü krala takdim ederlermiş. Burada otlanan hayvanın sütü gayet lezzetli olduğundan semtin adı seyyahın dediğine göre o tarihlerde verilmiş bile. Yunanca’da sütün adı olan gala’dan yola çıkılarak buraya Galata denmiş.
Sütü sütlü tatlılara döndürmek içinse Osmanlı dönemini bekliyoruz. Bizans döneminde pirinç, süt ve şekerle karıştırılarak sağlık amacıyla ancak zenginler tarafından yenilirmiş. Zira o zamanlar pirinç de, şeker de pahalı ve nadide birer üründür. Her ikisinin bollukla kullanılabilmesi için yine Osmanlı dönemini bekler İstanbullular. Öyle ki Edirne Külliyesi’nin açılışında (15. yüzyılda) şekerle yapılan reçeller sadece önemli konuklara sunulmaktadır. Evliya’nın döneminde, Seyahatnamesi’nde anlattıklarından muhallebicilik sisteminin temellerinin de atılmakta olduğunu hissetmekteyiz. Özellikle Eyüp semtinde birçok dükkana halk yoğurt ve kaymak yemek için gelmektedir.

Klasik muhallebiyi genç ortamda sunma riski

Ve işte halkın en sağlıklı ve en kolay biçimde karnını doyurduğu o zarif dekorlu muhallebici dükkanları. Başlarda sadece pilav, tavuk çorbası, tavuk göğsü ve muhallebi verirlermiş. Su muhallebisini unutmayalım ama kazandibine daha zaman vardır. 19’uncu yüzyılda dibi özel olarak tutturulan tatlı ile ancak karşılaşılır. Kazandibi ve diğer müstesna sütlü tatlıların bugüne getirilmiş olmasını çekirdekten yetişmiş muhallebici ustalarına borçluyuz ve Ömer Yönder gibi onlara güvenip muhallebici dükkanları açanlara. Bizi pudinglere teslim etmedikleri için onlara bir de şükran borçluyuz.
Genç girişimci Ömer Yönder mutfağımızın bu değerlerinin farkında olan biri olarak ilk yerini, İkitelli semtinin 212-İstanbul Alışveriş Merkezi’nde açmış. Yeni gelişmekte olan bir semte, klasik muhallebicilik kavramını, genç bir ortamda sunmak istemiş. Başarısını ilk burada izledim. Nişantaşı’nın iddialı halkına klasik muhallebiyi, genç bir ortamda sunma fikri de hem görgü hem de cesaret isteyen bir tutum. “Ancak göz aldanır, gönül aldanır ama mide aldanmaz“ düsturunda yola çıkan Yönder esas sınavı lezzet de vermek istiyor. Sosis istediği bir malzeme değil ama talebin çokluğu bu malzemenin Galata’nın mönüsüne girmesine neden olmuş. “Yine de çeşitlerimizin doğal ürünlerle yapılmalarını amaçlıyorum. İlk adımı doğal beslenen serbest dolaşan tavuklardan çıkan yumurtalarla attık. Yumurtanın tadı o kadar farklı ki“ diyor Ömer. Neden çoğu kişinin o gün öğlen olmasına rağmen yumurtalı çeşit tercih ettiklerini Galata’da kullanılan doğal yumurtanın lezzetine bağlıyorum.

PEKMEZLİ MUHALLEBİ FİKRİ ÇOK BAŞARILI

Çeşitleri, genç vizyonu ile biraz farklılaştırma yoluna giden Ömer Yönder’in en büyük destekçisi kuşkusuz üçüncü nesil muhallebici ve ünlü Saray Muhallebicisi’nin kurucusu olan İbrahim Orga. Bütün sütlü tatlılar onun know-how’ı ile yapılıyor. Orga’nın muhallebicilikteki tutumunu biliyor olmam, Galata’nın ürünleri için de bir gösterge. Ömer Yönder’in pekmezli muhallebi fikrini çok tutuyorum. Böylelikle halk hem geleneksel bir ürünü tanımış olacak hem de demir açığını giderecek... Yediğim ıspanaklı pide ise harika. Hele hamuru. Gevrek ve lezzetli. Keşli erişte ise bu modern mekanla tezat oluştururken, ne gibi lezzet cevherlerine sahip olduğumuzu hatırlatacak. Yoğurdun kurutularak saklanan toplarına keş denir.
Doğu’da çok sıklıkla kullanılan bu malzemeyi böylelikle lezzette İstanbul kentinin sınırlarına çıkmayan halkı da tanımış olacak. Ömer ”Keşli eriştede tabii ki geleneksel elde kesilmiş erişte kullanıyoruz. Keşle birlikte beyaz peynir rendesi de halkın alışık olduğu bir lezzet olarak ilave ediliyor. Dövülmüş ceviz yerine geleneksel olarak kullanılan kırılmış cevizi tercih edeceğiz. Ayrıca Anadolu’nun erişte gibi geleneksel artizanal ürünlerini kullanarak az da olsa buralara ekonomik katkımızın da olduğunu düşünüyorum” diye ilave ediyor Ömer, ben gayet leziz limonatamı yudumlarken.
Galata’yı gördüğüm kadarıyla Nişantaşlılar sevmiş. Burada hem salata hem de pilav bulmak gibi çağdaş bir lezzet sentezi yaşanıyor. Ömer gibi hem genç hem görgüsü yerinde bir gencin öz mutfağına güvenip, kendi kültürüne ait zarif lezzetleri tatlısıyla tuzlusuyla, ayranı limonatası ile ve kendi çağdaş bakış açısıyla ortaya koyabilmesi mutfağımız adına bir artıdır.