Fevkaladenin fevkinde pişirilen Thai lezzetleri

Thai lezzetlerini demek ki tam olarak tanımamışım. Şimdiye kadar yediklerimle pek alakalı değildi bunlar zira... Thai dünya mutfakları arasında en çok sevilenler listesinde. Acı diyenler var ama acı malum en iştah açıcı en heyecan verici lezzetlerin başında gelir. Burada da bol bol var ama. Bunu da dengelemeyi unutmamışlar. Tayland hiç bir zaman bir müstemlek haline gelmememiş her zaman kendi topraklarına dolayısıyla kültürüne egemen olmuş bir millet. Bu bakımdan bize çok benziyor. Aramızdaki fark ise onların kültürülerine başta hükümet olarak sahip çıkmaları ve de halk olarak kuşkusuz ki bu denli yeryüzü lezzetleri arasında yer alabilmişler.
Pera Thai başta önemli bir kurum, bir kültür ortamı. Bu kendi devletince de onaylanmış. Bundan yedi sene önce İstanbul’un Pera semtinde açılan “Pera Thai”, Thai Select belgesine layık görülmüş. Bu Thai mutfağını temsil eden belirli standartları yakalayan tüm restoranlara Tayland Kraliyet Hükümeti Ticaret ve Turizm Bakanlığı tarafından verilen bir belgeymiş ve dünyada 5 binden fazla olan Thai restoranlarından, 2006 senesinde sadece 250’si bu belgeyi alabilmiş. İstanbul’a gelen Thai prenseslerinin yemeklerini otellerine buradan getirttiklerine bakılırsa saraydan tam üzeri not almış Pera Thai.
Pera Thai’ın vakur dekorasyonu ile ilk intiba ediniliyor. Belli ki burada tabir caiz ise cavalacos bir şey yok. Tabaklardaki canlı renkli yiyecekler sanki el değmeden hazırlanmışlar. Narin pirinç erişteleri, tiril tiril cevizli havuç salatası, çıtır kalamar kızartması ve daha neler... Hepsi zarif ve leziz. Thai mutfağı hem Budist, hem Hristiyan hem de Müslüman mutfağının etkisini yaşamış. Acılı sebzeler Budist mutfağın etkisinde zengin bir vejetaryen kulvarın ürünü. Aynı şekilde Japon mutfağından da esintiler var mesela ekmek kırıntılı kalamar kızartması tempurayı anımsatıyor. Thai mutfağında Gaeng köri yani soslu yemeğin karşılığı. Gaeng’in yeşili ve kırmızısı var ama ikisi de acı. Bunlar pirinç pilavı ile yeniliyor. Bir de Moussaman Gaeng var ki; bu da Müslüman körisi demekmiş. Müslüman mutfağından bir örnek ise burada, bir tatlı. Pirinç unundan yapılan helva ile muhallebi arası fıstıklı bir puding. O da leziz.
Thai mutfağında her Uzakdoğu kültüründe olduğu gibi pirinç pilavsız sofra kurulmuyor. Köriler yani soslu yemekler kokusuz pirinç pilavı ile sunuluyor. Yasemin pirincinin aromasının diğerinin lezzetini önlememesi için bir önlem bu. Zira yasemin pirincinden yapılan pilavın buharından gelen koku bile yetiyor insana... Ya özel bir hamurdan açılmış kızartılmış wonton’lar. Köşesine küçük bir aşk notu gibi zarifçe karides ezmesi kapatılmış. Bu fevkaledenin üzerinde uygulamayı yapan şeflerle tanışmak isteyince ustaların iki hanım olduğunu gördüm ve mesele çözüldü. Kadın şefkati mutfakta her zaman kendini belli eder. Onlar tadımlık değil doyumluk yemek yaparlar. Şef S. Jancicha ve şef B. Kaewimak iklisi de bu konuda müstesna.
İstanbul’da bu lokantanın açılması, sahibi Neval Gürçay’ın anlattığına göre tamamıyla bir raslantı. Taylandlı ortağı 17 yıldan beri Bua Khao Thai restoranları zincirinin kurucusu ve sahibi Yuphadee Sawamiwast ile tanışması bu yerin açılmasına neden olmuş. Mutfak ise tamamen Taylandlı şeflerin kontrolünde. Bütün yemeklerin malzemelerinin çoğu ya getirilyor ya da kendileri tarafından yapılıyor. Demirhindili sos gibi örneğin.
Pera Thai da sunulan klasik yemeklerin arasında, Thai usulü noodle yani makarna (Pad Thai), Tayland usulu sarı, yeşil ve kırmızı köriler, Acılı şeffaf noodle salatası (Yum Woon Sen) ve Acılı karides çorbası (Tom Yam Gung) en bilinenleri.
Hayret uyandırıcı içecekler
Burada sunulan içecekleri ise çok rafine buldum. Dileyene karpuz suyu, hem de bu mevsimde. Taze limon suyu denilen bir içecek ama bu biraz Türk limonatasına yaklaştırılmış. En ilginci ise Thai Çayı. Tayland’ta çok içilirmiş. Ayrıca bu çay Tayland’ta da nadide imiş. Turuncu renkteki toz çaydan yapılıyor. Buna Uzakdoğu’da kırmızı çay denirmiş. İçine konsantre süt kreması ile süt de katılıyor ve mutlaka soğuk olarak buzlu içiliyor. Pera Thai’ı tanımakta ve tanıtmakta geç kalmış olduğuma üzüldüm ama malum zararın nederesinden dönülürse kardır...


TAZE FESLEĞENLİ TAVUK (2 kişilik)
MALZEMELER
400 gr tavuk bonfile (küçük kesilmiş), 7 diş iri sarımsak (ezilmiş), 6 adet küçük taze yeşil acı biber (ezilmiş), 2 yemek kaşığı jülyen kesilmiş dolmalık yeşil biber, 2 yemek kaşığı jülyen kesilmiş kırmızı biber, 2 yemek kaşığı sıvı yağ, 2 yemek kaşığı soya sos, 2 yemek kaşığı istiridye sos, 2 yemek kaşığı balık sos, 250 gr taze fesleğen

HAZIRLANIŞI
Wok veya büyük bir tavada yağ iyice ısınınca küçük parçalanmış tavuklar konur ve karıştırılır. Tavuklar biraz piştikten ve suyunu çektikten sonra ezilmiş sarımsak ve biberler ve tüm soslar konur ve toz şeker ilave edilir, iyice karıştırılır. Tavuklar iyice pişince taze fesleğen katılır ve karıştırılır, fesleğen çabuk piştiği için birkaç kere karıştırdıktan sonra ocak kapatılabilir.