New York’un ünlü restoranı 25 yıllık Daniel’in sahibi ve şefi Daniel Bould, kavramsal mekanlarda restoran açma fikrine ısınmamış. “Bir garajde yemek servisi ne kadar zevk verebilir” diyor… Ona göre bu gibi kavramsal mekanlardaki servis müşteriye fine dining duyguyu vermezmiş. Bu bana göre de doğru. Fine dining’deki, eğer yemekler lezzetliyse, ortamın verdiği lüks duygusu, servisin kusursuzluğu, garsonların size en önemli şahısmışınız gibi hizmet vermesi insanı bir süreliğine de olsa kendini iyi hissettirir. Ara ara böyle şımartılmayı zaten kim istemez ki... Son günlerde birbirinden çok farklı mekandan aldığım keyif birbirinden farklıydı ama bu fark birini diğerinden üstün kılmadı. Benim örneklerim Daniel gibi ne hizmet ne de lezzet anlayışından ödün vermeden 20 yılı aşkın bir süredir hizmet veren Sultanahmet’teki Four Seasons ile Emirgan Çınaraltı’nda 50 yıla yakın bir süredir hizmet veren Çınarlı Kahve olacak.
Emirgan’ın ruhunu koruyan kafe
Onarılmış ahşap evleriyle, devasa çınar ağaçlarıyla tarihi günümüze taşıyan Emirgan’ın bol sayıdaki kahve ve kahvaltı mekanlarının arasında bulunduğu yerin duygusuna saygı duyan bir mekan olarak hoşuma gitti. Boğaz’ın ve Emirgan’ın özgün dokusuna zarar vermeyen uygun sade iskemle ve masalarıyla sanki buranın tarihine nakşolmuş. Böyle bir ortamda kahve içmek bile büyük bir keyif ama kahvaltı çeşitleri de bir o kadar hakiki ve doyurucu. Özellikle de menemen servisi “helal olsun” dedirtecek nitelikteydi. Porselen tabakta sunulan menemen ayrıca lezzetliydi. Sigara ve su böreği gibi çeşitler de kahvaltı mönüsüne eklenmiş. Bunların arasında tavşan kanı rengindeki, taze çayın o enfes burukluğunu damağa taşıyan çaydı.
Fransa’nın en iyi fırını gibi
Daniel’e rahatlıkla ayak uydurabilecek bir mekan ise yıllardır fine dining için tercih ettiğim Sultanahamet’deki Four Seasons Oteli’nin restoranı. İlk gün neyse bugün de öyle. Bahçesindeki çiçeklerin canlılığı, lokantasının iç açıcı, şıklığı ve mekanın bir kış bahçesi konumunda bir avantaja sahip olması her zaman bana iyi bir duygu geçirmiştir. Brunch’da servis edilen yiyecekler her zaman en ala bir fine dining restoranın kalitesinde olmuştur. Menemen mi istediniz, en alası, pancake, waffle ve tüy gibi bir doku croisant’ı sanki Fransa’nın en iyi fırınından getirilmiş. Anında pişirilen pirzolaları yine hiçbir et lokantasında bulunmayacak kadar enfesti. Sushiler ılık ılık servis edilseler daha da leziz olacaklardı..
Leziz kuru patlıcan dolması
Ancak hem lezzet olarak hem de seçim olarak alkışlanacak bir lezzet kuru patlıcan dolması idi. Gaziantep’te bu dolmayı etli ama geleneksel etliyi tereyağla pişirmenin aksine zeytinyağı ile yaparlar. Eti o kadar az konur ki; farkedilmez. Burada sadece pirinçle doldurulmuştu ama o müstesna lezzeti korunmuştu. Bu dolmaya özgün bir lezzet veren biber salçasıdır. Burada da tam dozunda kullanılmış. Bir nebze Ege’nin zeytinyağlı dolmalarını da andırması ise kuru nane ile baharatlanmış olmasından. Bu da patlıcanın kurusu olmasına rağmen lezzete bir tazelik getirmiş. Sabah sabah bu dolmanın verdiği zevk tazesi varken niye patlıcanın kurusundan dolma yapıldığını iyice anladım. Bir kendi halinde bir klasik, diğeri ise fine dining örneği. Bu farklılıklarda dışarda yemek yemeyi cazip kılıyor kuşkusuz.
