Mutfaklar kendi damak ve malzemelerine uyan baharat karışımlarını yaratmış. Örneğin köri (kullanıldığı mutfakta Kari denilen bu karışım, orijini olan Tamil dilinde “acılı sos” anlamına gelir ve bizdeki köri karışımı ile alakası yoktur.) Etli çeşitler için kullanılan baharat karışımı “Masala” dan ayrı tutulması gereken “kari” Güney Hint Mutfağı’nın haşlanmış pirinçle yenilen balık, tavuk ve sebze çeşitleri için kullandığı bir baharat karışımıdır. Masalalar macun ve çekilmiş “toz” olarak ikiye ayrılır. Bunlardan en yaygını “garam masala”, Kuzey Hindistan’ın yıldız baharat karışımıdır. Ortaçağ tıbbında vücuda giren her türlü yiyecek maddesinin soğuk-sıcak olarak kategorilendirilmesine göre “sıcak” olarak nitelendirilen “karabiber, tarçın, siyah kakule, karanfil” gibi baharatların bir arada çekilmesiyle elde edilir. Zaman içinde tipik karışımlar değişmiş... Birçoğundaki acı kırmı-zı biber gibi... Örneğin “çat masala” ekşi tatlı ve acı olan yemeklerin yanına çeşni olarak verilen çatni de olduğu gibi... Bu arada Türk mutfağının dışarıdaki ünü baharatlı olması ise de bu kanı çok yanlış. Tabii İngilizce “spicy” sözcüğü baharatlı anlamına geldiği kadar “acı” anlamında da kullanılır. Mutfağımızı sadece kebapla tanıyan için genelde acılı sözcüğü doğrudur. Yemeklerimize egemen olan acı, karabiber ve sarımsak dışında, fazla baharat kullanmadığımız ise aşikardır.
Son keşfim kişniş tohumu
Baharat yine de lezzet için çok cazip bir alan. Yeni akımlar farklı baharatlı lezzet denemelerini cazipleşiyor oysa önce yapılarını bilmek şart...
İbn-i Sina beslenme hakkındaki yazılarında kışın bedene giren maddelerden sıcak olarak addedilen baharatların doğru beslenmenin şartlarından biri olduğunu söyler. (Zaten bedenin arzusu doğruyu söyler...) Benim son keşfim muhtemelen mevsimsel-kişniş tohumu...Tazesi Tay ve Meksika mutfaklarının merkez aromalarından biri olan kişniş esasında bilebildiğimiz kadarıyla 19’uncu Yüzyıl’a kadar Türk mutfağının etli yemeklerinde kullanılmış. Yalnız tek başına değil. Sıcak baharatlar kategorisinde görülen karabiber ve Çin tarçını ile birlikte... (Lütfen Çin tarçınını Sri Lanka ya da Seylan tarçını ile karıştırmayalım zira bunlarla bu baharatın aroma ve verdiği lezzet olarak bir alakası yok) Bildiğim kadarıyla Erzurum ve civarında aşotu olarak bilinen ve turşulanmış olarak kullanılan taze kişniş de turşulanmış olmanını verdiği yeni yapısı ile yoğurtlu çorbaya çok yakışır. Ancak bu yöreden olmadıktan sonra (umarım bu turşuyu sanayileştirirler) bu baharatı elde etmek güç. Kişniş tohumunu son kullandığım yer kıymalı börek. Kıymalı börekte karabiberle birlikte kullandım. (Dışarıda da çektirilebilir ama evde az ısıtıp sonra bir öğütücüde çekmek gerek.) Kişniş ve karabiber tohumu et tadını parlatan müthiş bir ikili. Ayrıca bağıran bir ikili olmadıkları için asla mideyi yoran Hint yemeklerinin baharatı gibi değiller. İtalyanların yemekten sonraki kişnişli şeker ikramı hazım içindir. “Az ve öz” e takılıp kışın baharat deneylerine devam...
