Ekşide iddiamız sonsuz

Bu tercihi keşfedenlerden biri ünlü Tancalı Seyyah İbni Batuda olmuş. Seyyah 13. yüzyılda Kırım’a yaptığı gezisinden şu anektodu nakleder seyahatnamesinde. (Raslantı bu ya, olay tatlılara çok önem verdiğimiz Ramazan ayında geçer)
“Türklerin katında tatlı şeyler yemek ayıp sayılmaktadır. Ramazan’da bir gün Sultan Özbek’in huzurdunda idim, arkadaşlarımdan birinin yaptığı tatlıdan bir tabak getirip Sultan’a takdim ettim. Bir defa tatmakla yetindi, bir daha elini sürmedi. Tülügtimur’un bana anlattığına göre Sultan kapıkullarından birine ‘Şu tatlıyı ye yoksa hepinizi yokederim’ dediği halde bu adam ‘Beni öldürsen de yemem cevabını vermiş’”. Sonuçta ne kadar tatlı yesek de “üstüne limon sıkma” deyimi üretecek kadar ekşiciyiz, düşünürsek... Nelere limon sıktığımıza bir bakmak bile bunu kanıtlayıcı. Tüm çorbalara, balıklara (önerilmez ama muhtemelen alışkanlıktan ötürü yapılır), zeytinyağlılardan enginar, kereviz, pırasa vs’ye... Etlilerden bamya yemeği ekşili olur, kapuska limon sıkılarak yenir, keza çoğu kişiler kuru fasulyeye limon sıkar. Limon ve yumurta sarısı ile terbiyelenen çorba ve yemekler de ekşi tada yöneliktir.
Bunlar doğrudan limon kullanılan yemekler, ama yörelere göre ekşilik nar ekşisi, sumak ekşisi ve koruk ekşisi ile sağlanır. Sirke kuşkusuz ekşiliği sağlayan en eski malzemedir, ama Türk mutfağında yerini çoğu kez ekşisi daha latif olan limona bırakır. Ancak Gaziantep’in sevilen salatası gavurdağ nar ekşisi ile yapılır. Sumak ekşisi özellikle Güneydoğu illerinde yapılan yemek ve salatalarda kullanılır. Ege bölgesinin üstün tutulan ekşisi ise koruk ekşisidir. Koruk ekşili yemek nadide görülür, dolayısıyla sofraya konarken bu özelliği mutlaka belirtilir. Ege ve Güney’de ise birçoklarımızın bile duymadığı turunç ekşisi gerçekten yemeğe ekşilik kadar zevk de katan bir ekşidir.


Acıyı nötralize ediyor

Ekşi, tatlı, acı, tuzlu gibi temel tat elementidir. Şarap, sirke gibi asit içeren yiyecekler asitli yiyiceklerdir. Ancak her yiyeceğin az çok bir asit derecesi var. Limon, nar, vs bırakalım patates bile asit içerir. Yiyeceklerdeki asitin ölçütü pH olarak belirlenir. Bu ölçüte göre büyük sayı verenlerin asit derecesi düşük demektir. Bir iki örnek verirsek mısırın pH ölçüsü 6.3 iken, limonunki 2 ile 2.4 arasındadır. Sirkenin pH’ı 2.4 ile 3.4 arasında değişirken, şarabın pH’ı 2.8 ile 3.8 arasında değişir. Bu rakamlar bilimsel kanıtlar ise de damak aslında asit ya da ekşiliği pekala rahatca algılar. Ekşilikle ortaya çıkan asitler bazen de yiyeceklerin maviye dönüşmemesi için kullanılır. Kırmızı lahana salatasında ya da yemeğinde sirke kullanılmasının nedeni budur. Yine böğürtlen gibi reçellerde ve özellikle, kolay tahmin edilmemesine rağmen, gül reçelinde de limonun asiti kırmızı rengin korunmasını sağlar.
Ekşi tadın lezzet kapsamındaki bir diğer katkısı da baharatlı ve acılı yemeklerin acısını kısmen nötralize etmesidir. Acılı lahmacunun üzerine, ya da çiğ köftenin üzerine limon sıkmanın bir gerekçesi de budur. Limonun içindeki askorbik asit (c vitamini), yiyeceklerin hoşaflarda ya da meyve tatlılarında birkaç damla limonun katkısı, oksijen ile etkileşim yaşayıp oksijenin kararmaya sebep olan fenollara ulaşmasını engellemesidir. Böylelikle meyveler renklerini korur.
Türk mutfağında kullanılan tüm ekşilik katan çeşitlerin limonla sınırlı olmaması bir bakıma ekşilik yönündeki yaratıcılığımız kadar, ekşi tercihimizin de kanıtı. Ancak yöresel ekşiler yakın zamana kadar sadece yörelerinden temin edilirdi, hatta bunların çoğu evlerde yapıldığında bölgelerinde bile satın alınamazdı. Bugün durum çok daha farklı.
Artık varımızı yoğumuzu ortaya dökme zamanı geldiğine inanıyoruz ki ciddi firmalar birçok yerel ürünler gibi tartışmasız çok yaratıcı olduğumuz ekşilere el attı. (Her daim yenilik peşinde koşan Amerika’ya daha tanıtacağımız ne ekşiler var.) Bunu geçtiğimiz gün karşılaştığım Arifoğlu firmasının ürettiği ekşi çeşitleriyle tanık oldum. Hepsinden birer tane aldım. (Dilerim bir gün turunç ekşisi de yaparlar. Turunç reçeli yaparken onca sulu kısım ziyan olmakta.)
En takdir ettiğim de koruk ekşisi oldu. Aslında koruk ekşisi evvelden sadece zamanında yenirdi. Ege’de herkesin evinin önünde bir çardak olduğundan kullanılacağı zaman koruk koparılır, havanda dövülüp ekşi suyu çıkarılırdı. Arifoğlu’nun ürünleri şık şişeleriyle güven verici, lezzetleri ise itinalı bir üretim sergiliyor. Hem de her mevsim bulabileceğiz. Koruk ekşisindeki, sumak ekşisindeki ya da nar ekşiliklerindeki nuanslar kuşkusuz çorba ve yemeklere farklı lezzet boyutu katacak.