Ekmek üzeri deyip geçmeyin...

Yemek her zaman gündelik hayatımızın başında yer alır. Karnımız zil çaldığında dünya yıkılsa umarsamayız. Genelde de böyle anlarda canımız en bildik tatları çeker. Mide beynimiz kadar maceraperest değildir. Ama lokanta ve kafelerde insan bedeninin bu doğal talebi hiçe sayılıyor. Yemek lezzet değil bilgiçlik konusu yapılıyor. Yemeğin bir tatmin ve zevk konusu olduğu gözardı edilerek restoranlarda anlamsız ve damağımızla herhangi bir ilişki kuramadığımız lezzetlere yer veriliyor. Ayrıca yaratıcı olmanın mevcut lezzetler üzerine inşa edilebileceği unutuluyor. Oysa mutfaklarına inancı olup temel lezzetlerine değer veren uluslar lezzetli yemek yemeyi devam ettirdi. Benzersiz birer değerli taş durumunda olan özgün çeşitlerini gelecek nesillere aktaracaklar.
İtalya yemek kültürüne böyle sahip çıkan ülkelerden biri. Biz onları taklit etmeye kalkarken onlar ellerindekini geçmiş yılların güvencesi ve rahatlığıyla dünyaya sevdirdiler. Mesela pidelerimizin pizzadan nesi eksik. Akdeniz ülkelerinin çoğu çeşidi ise bizimkilerin eline su dökmez. İtalyan mutfağında kendinden söz ettiren, basitin basiti bir çeşit kendi mutfak değerlerimizi yabana atttığımıza iyi bir örnek olabilir. Çok yakın zamanda yediğim bruschetta diğer bir adıyla crostinin özüne inersek bizim ekmek üzerinin İtalyan’ıdır. İkiside biribirinin kopyası ama crostini genelde kızartılarak ve üzerine önce tereyağı sürülerek yapılır. Bruschetta da tereyağı faslı atlanır. Bizde ise ayrıca bir terimi olmayan ekmek üzeri aslında geleneksel bir lezzet kompozisyonunu ifade eder. Bu iki İtalyan mutfak terimi kadar mutfağımıza yerleşmiştir ama gelin görünki kendini ev mutfağından dışarı atamamıştır. Bunun gibi bir İspanyol çeşidi de bende aynı tepkiyi yaratmıştı.
Dünya mutfak kültürü de
KOlay Yemeklerİ seçiyor
Paam tomaquet, kızarmış ekmek üzerine kesilmiş domates sürülüp genelde kahvaltıda yenen bir çeşittir. Üzerine corizo salamı yerleştirildiği de olur. Önemsenip yenilen bir çeşittir. İspanyol mutfağında mevzu edilir.
Son Spoleto’da mesela zeytinyağlı pırasa ekmek üzeri verildi. Napoli’de crostini tereyağı ekmek üzerine sürüldükten sonra üzerine domates parçaları, kekik ve peynir yerleştirilerek fırınlanıp servis edildi. Toscana bruschettasının en meşhuru ekmeğin üzerine zeytinyağı, sarımsak sürüldükten sonra bol zeytinyağı ve domates konanıdır. Bundan da basiti varmış meğerse. Zeytinyağı, tuz ve karabiber bir tasta karıştırılıp kızartılmış ekmek içine batırıldıktan sonra yeniyormuş...
Bizim ekmek üzeri kombinasyonlarından en ünlüsü kuşkusuz ekmek üzeri süzme yoğurttur. Akması sızması olmayan ayrıca lezzetli ve sağlıklı olan süzme yoğurt ekmek üzeri için idealdir. Üzerine kekik, nane, acı pul biber, ceviz parçaları, zeytinyağı eklenebilir. Bu haliyle rahatça bir lokanta mönüsüne girer. Mutfağımız protokollü bir imparatorluk dönemi içinde kuşkusuz belli disiplinleri olan bir mutfak kültürü oluşturmuştur ama artık dünya daha rahat bir yaşamı tercih ediyor. Öz lezzetllerini ortaya çıkarmak istiyor. Başarılı geleneksel lezzetlerin lokanta ve kafe mönülerinde görmek istiyor ve bunların tadını çıkarıyor. Hakiki lezzetlerle tatmin oluyor, beyni ve bedeni. Ferran Adria, Michel Troigrois ya da Alain Ducas gibi şefler aslında bize yaratıcı mutfak örnekleri sunarken, kendileri ekmek üzeri kadar basit ama lezzetli yemeklerle karınlarını doyuruyor.
Ve ekmek üzeri için benim önerilerim. Çerkez tavuğu tabakta getirilirse olağan olur, ekmek üzeri getirilirse fantazi olur. Taramayı kırılmış taze bademle karıştırın ve ekmek üzeri verin. Mutfağımızın en şık lezzetlerinden biri olan zeytinyağlı fasulye pekala ekmek üzeri verilebilir. Çalı olursa daha da şık durur ekmek üzerinde. Süzme yoğurt ve avakado karışımı ilginç olabilir.

Yoğurtlu avakado ekmek üzeri

Mal­ze­me­ler

* 4 kaşık süzme yoğurt
* Yarım avakado, soyulmuş ve küçük parçalanmış
* 1/2 çay kaşığı tuz
* 6 ceviz için, iri parçalanmış
* 1/2 çay kaşığı acı biber (Mümkünse evde küçük kuru acı biberlerden yapılmış)
* 1 yemek kaşığı pekmez
* 1 taze soğan, arzu edilirse ince kıyılmış
* 8 ekmek dilimi, kaliteli beyaz ya da arzu edilen çeşitten.

HAZIRLANIŞI:

Malzemeleri pekmez hariç karıştırın. Ekmekleri kızartın. Üzerine yeteri kadar bu malzemeden koyun.Her birinin ortasına birer çay kaşığı kadar pekmez koyun. (Özellikle çok ekşi süzme yoğurdu için tavsiye ederim.)