Dut yedim bülbüle döndüm

Toplantının konusu bu seneki eğitim yılında açılmış olacak olan Gastronomi Bölümü’nün ders yapısıydı. Gastronomi bilim dalı, Türkiye’deki üniversitelerde de eğitime dahil edildi. Oysa ünlü şeflerin çoğu aile ortamında nineleri ya da annelerinin mutfağında bu mesleği pişirmişlerdir. Yeniler ise Cordon Bleu (Bule Ribbon yani mavi kurdela) okullarında yemek yapmayı öğreniyorlar. Sadece bunlardan mezun olmak yetmiyor. Bu işin alaylısı kıvamına gelmek için ölçmeden biçmeden pişirme noktasına gelmek gerekir. Bu gelenek, Osmanlı Saray mutfağında devam ettirildiği için de birçok geleneksel yemek bugüne taşınabildi. Ayrıca Mevlevilikte de canlar yani tekkeye kabul edilen kişilerin eğitimi mutfakta başlardı. Bir canın elinin kepçe tutması için birkaç fırın ekmek yemesi gerekirdi. Tekkeler aynı zamanda canlar için, ustaların pişirdikleri yemeklerin tadıldığı, damak eğitimi merkeziydi. Yani kepçeyi eline aldığında kazandan ne çıkması gerektiğinin öğrenildiği yer. Bunun özeti ise damağı gelişmemiş bir insan ne doğru yemek yapabilir, ne de lezzetin eğrisini doğrusunu bilir.
UygulamalI Gastronomİ Bölümü’nün hedeflerİ
Ülkedeki mutfak hevesi ise deplasmanda yemek pişirme şansı olmadığı ve iyi örnekler tadılmadığı için yüzeysel kalmaya mahkumdur. Bunun için kimse mevcut şartlar içinde iyi bir İtalyan ya da Fransız mutfağını öğreneceği hayaline kapılmasın. Nitekim Amerika’nın devlet desteği ile yemek eğitimi veren üniversite statüsüne yakın kurluşlarından biri CIA yani Culinary Institute of Amerika, zaman zaman Uzakdoğu, Fransız, Türk vs. gibi ülkelerden iyi aşçıları uygulamalı çalışmalar için davet eder. Bu çalışmalar öğrencilerin doğru lezzetlerle tanışmalarını ve görgü kazanmalarını sağlar. Gastronomi Bölümü Başkanı Dr. Gül Küçükaltan’ın tavsiylerinin dikkatle dinlenmesi önemli bir adımdı. Bu durum Okan Üniversitesi’ndeki bu yeni bölümün şimdiye kadar olanlardan daha çok uyguluma ve ustalarla interaktif bir çalışma hedefleyeceğini müjdeliyor. Gönül ferahlığı ile Okan Üniversitesi’nden ayrılır ayrılmaz, keyfimi uzatmak için dönüşümü Çengelköy üzerinden yaptım. Zira buradan geçerken hayatın sadece kırmızı domatesler, yeşil salatalıklar, marul, roka, maydanoz, meşin gibi yüzeyli patlıcanlardan oluştuğunu düşünürüm.
Bu kez kendimi bir bir dut aleminde bulmaz mıyım! Dolgun, diri ve iri taneleriyle dutu hiç bu kadar iç gıcıklayıcı bulmamıştım. Beyazını, karasını bilirdim ama mor harelisini ilke kez gördüm. Türklerin malum canı çekme ikramı vardır. Bir dut orgisi görüntüsünden kimilerini yazarak kimilerini ise tattırarak mahrum etmemeye karar verdim. O gün ziyaret edeceğim kişilerin hepsine birer poşet taşıdım. Mor harelisi hem şaşırttı hem de lezzetine bayılttı. Kara duttan daha ekşice, beyaz duttan daha az tatlı ama ondan farklı bir aroması vardı. (Beyazının alasını gölgesinde serinlediğim bahçemde yediğimden almadım.)
Anadolu, dut merkezlerinden biri. Ama en eski dut ülkesi Çin. “Çin’in 5 bin yıllık dut kültürüne aşina olan Türkler dutu buraya taşımışlar” denir. Çokçası yemek için değil de ipek böceği yetiştirmek için. İpek böcekleri yapraklarını yiyerek gelişe dursunlar halk da dutu hem yemiş hem de pekmezini yaparak bu meyve için bir kültür oluşturmuş.
Türk ırkı malum göçebelik kültürü, sütü yoğurda, kaymağı keşe çevirir de dutun yaprağını börtü böceğe mi bırakır... Nitekim halk arasında dut yaprağı kaynatılıp idrar söktürücü ve ateş düşürücü olarak içilir. Diş eti, boğaz ve iltihaplarına iyi geldiği için kara dutun yaprakları ve kabukları kaynatılıp elde edilen sıvı ile gargara yapılır. Sabah aç karnına olgunlaşmış beyaz dut yer ve üzerine su içilirse bağırsaklar çalışır. Ancak kara dutun suyu aksi bir reaksiyon ile kabız yapar ki bu da iyi. 100 gr. taze dut meyvesi 93 kalori içerirken 60 mgr. kalsiyum; 17 mgr. C vitamini de içeriyor. Tabii ki, demir ve B vitaminin yanısıra... Dutun en önemli hatta tıbbi olarak kesin gözüyle bakılan yararlarından biri de içerdiği piperidine alkaloid’lerin, kanserli tümörlerin gelişmesini engelleyici olmaları.



Türk usulü “kir” nasıl yapılır?


“Dut kurusu ile yar sevilmez” diye bir atasözümüz var. Bu demek ki tazesi yeğlenmiş. Geri kalanlardan denemek için dut hoşafı yaptım. Kurusu yerine tazesi ile... Biraz daha ağdalı yaptığım şerbetinden azıcık beyaz şaraba ekleyerek, rengi hoş bir kir elde ettim. Kir, Fransa’nın Burgonya bölgesinde yetişen kuşüzümü likörünün beyaz şaraba katılmasıyla elde edilen adı afilli bir içkidir. (Şarap yerine şampanya ile yapılan Kir Royal ismen daha da afillidir.) Benim ki karadutlu Türk işi kir oldu. Küçük çapta bir füzyon. Ama şerbet yapmasını bilmeseydim, kir nedir bilmeseydim bunları ne yapar ne de böyle hava atabilirdim. Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü gençlere böyle bir ufuklar açacak umarım. Ülkenin dutunu küçümsemeyen, onu önemseyip önemsettiren. Başlığı, yediğim dutun beni neler anlatmaya muktedir kıldığını anlatmak için attım. Uysa da uymasa da...
Not: Geçen hafta yapılan bir yazım hatasından dolayı Don Juan’ın şair Byron’un bir eseri olduğu anlaşılmıyor özür dilerek bilginize sunuyorum.