Duru suda pişen pilavın lezzeti başkadır

Risotto diyarından gelen Nelli tam kıvamında pişmiş bir Türk pilavı (İtalyanlar 16. yüzyılda pilava Türk pirinci diyorlardı) ile İtalyanlar’ın tereyağlı pastası arasında bir lezzet bağı kurmuş. Gerekçe olarak da ikisinin de sadeliğin doruğunda olup pişirmesi ustalık gerektiren yemekler olmalarını gösterdi...

Kendisine hemen tavuk suyuna nohutlu pilav tarifimi verdim. Eski tariflere göre ise dile benden ne dilersen gibi bir alicenaplık gösterebilirdim pilav tarifleri üzerine... Eski tarifler ve bugünküler... Günümüzde pişirilen çeşitlerine baktığımızda domatesli pilav yaratıcılığımızı devreye soktuğumuz en son pilav çeşiti. Unutmayın yaptıktan sonra ne var bunda denir ama aslında her yenilik bir yaratıcılık gerektirir. Ta Amerika’dan gelip ancak 19. yüzyıl sonlarında mutfağımıza dahil edilmiş olan domatesi pilava katmak yaratıcılıktan ve kuşkusuz biraz da maceracılıktan başka ne gerektirebilir ki...

Gönen pirincine hâlâ baldo deniyor
Mevcut eski tarifler arasında pilav tariflerinden özellikle bir tanesini ziyadesiyle ilgimi çekti. Etsiz pilav gibi bir isim verilmesi için ne gibi bir özellik taşımalıydı. Etsiz, et susuz olmasının bir iması olabilirdi, yani mutfak tabiri ile duru suya salınmış olabilirdi. Ama böyle et susuz İran usulü, önce bol duru suda kaynatılıp sonra demlendirilen pilavın “köse pilavı ya da süzme pilav” gibi birer adı var. Türk usulü yani gereği kadar suya tereyağında çevrilip ya da çevrilmeden duru suda pişirilen pilava ise kısaca “adi pilav” denir. Duru suya pilavı adilikten kurtaran yegane unsur, o da eğer zeytinyağlı pişer ise patlıcan ya da enginar.

Bu çeşitlere eğer tereyağı konursa et suyunda pişirilmeleri gerekiyor, eski tariflere göre... Bunun gibi etli pişen Özbek pilavı da doğal et suyu gerektirmiyor. Yumurtalı pilav et sulu pişiyor. Domatesli pilav da kuşkusuz bir alışkanlık olarak et suyu ile yapılıyor eski tariflere göre. Yine bir özet... Tereyağı varsa et suyu var. Et suyu derken tavuk suyu yerine ikame edilebilir ancak tavuğun mutfağımıza daha sonra girmiş olması et suyu sözcüğünün gerekçesi. Bu sonuçtan çıkardığım etsiz olup pilavı adilikten çekip çıkaran bir şey olmalı ve bunu eski tarifi çözüp tencereye attığımda keşfediyorum...

Bunu açıklamadan önce pilavın sadece mutfağımızda değil kültürümüzdekini yerine şöyle bir uzanalım. İster hünkar, ister halk sofrası, öncelikle hiç bir davet pilavsız olmaz... Zaten pilavın sofraya getirilmesi davetin sona erdiğinin habercisi idi yakın geçmişe kadar... Pirinç ve pilavla yaşanan sıkı fıkılığı Tancalı Seyyah İbni Battuda ilk dile getirenlerden. 13. yüzyılda, Anadolu daha beylikler döneminde iken buralara yolu düşen seyyaha yolluk olarak pirinç ile tereyağı verilmesi Battuda’nın “Türklerin adeti böyledir” gibi bir ibare düşmesine yol açmış ünlü seyahatnamesinde. 16. yüzyılda Türkler’e esir düşen İspanyol Pedro ise hatıralarında “Her gün yedikleri ‘pilav’ denilen bir pirinç yemeğidir; koyun etinden et suyu ve inek yağı ile pişer sulu değildir, tane tanedir. Pilava ufacık İskenderiye üzümü de karıştırdıkları olur” der. Aşağı yukarı aynı tarihlere rastlayan gezisinde Franıs Busbecq de Türkler’in koyun ya da tavuk etli birçok pirinç yemeği yediğini gözlemlemiş.

Fransız Tavernier’nın kelimesi kelimesine verdiği pilav tarifi günümüzde kavurarak yapılan beyaz pilav tarifi ile aynı. Coğrafi imkanların pilava da yansıması 20. yüzyılda basılan bir yemek kitabındaki istiridye, tarak ve midye pilav tarifleri ile de kanıtlı. Gerçi bu tür balıklı pilavlar gayrimüslim halkın alışkanlıklarına daha yakın olmuş olsa da kitabın yazarı Fahriye Hanım... Şöyle ya da böyle pirincin halk için ne denli önemli bir besin olduğu sultanın kendini halkın pirinç ihtiyacını karşılamakla yükümlü görmesinden belli. Ancak sarayda Mısır ya da Filibe’den getirtilen pirinç kullanılırken halkın yokluk zamanında Bursa çeveresinden yetişen pirinçle yetinmesi gerekmektedir. Yine de halk pilav yapacak iyi ya da kötü pirinçsiz kalmamaktadır. Nitekim 15. yüzyılda Bertrandon de la Broquiere bugün de pirinç yetiştiren en önemli yerlerden biri olan Gönen Ovası’nda çok bol pirinç yetiştirildiğinden söz eder. Bugün ise Gönen, mevcut en kaliteli pirincin yetiştiği yerdir ve yanlış olarak hâlâ baldo olarak tabir ettiğimiz pirinç cinsinin bugünkü tescilli adı Gönen’dir.

Artık etsiz pilavın tarifine geçmeden öncelikle bu pilavın Türk mutfağının nicelikte sınır tanınmadığının bir göstergesi olduğunu söylemeliyim. Görülecektir ki soğan vardır ama pilavın içine girmez. Zira Türk mutfak üslubunda tadı sevilse de soğanın görüntüsü sevilmez... Fare dişi biçiminde -ki bu ufaklık ima eder- kesilmesinin gerekçesi soğanın değil yahnilerde zeytinyağlılarda bile gizli kalmasının gerekliliğidir.