Dünya meze soframızı seksi buluyor

Nerede içki varsa orada bir lokma yiyecek bulundurmak şart olmuş. Kültürümüzün bir parçası olan mezeler şimdi
tüm dünyanın da gözdesi.


Meze, maza, mezze ve mezzedes, ayvaz kasap hep bir hesap misali aynı anlama gelen sözcükler. İranlılar, Araplar maza’yı kullanıyorlar, biz meze deriz, İngilizce’de z harfinin telaffuzu için meze olmuş mezze... Yunanlar ise dolmades gibi dillerine uyan mezzedes’i benimsemişler. Ancak sözcüğün hangisi kullanılırsa kullanılsın ne çeşitler değişiyor ne de üslup. Yani sofraya küçük tabaklar içinde getirilen birbirine uymaz birçok yiyecek. Bu dolma da olabilir sadece bir dilim peynir de. Zaten mezenin lügat karşılığı birbiri ile kaynaşan ve karışan. Meze sözcüğünün orijini için bazı kaynaklar Acemce dese de Redhosue’a göre meze Arapça orijinli. Böyle ciddi bir kaynağa güvenerek bence Arapça olduğunda öncelikle mutabık kalalım. Aslında meze içki kültürünün vazgeçilmez bir parçası olagelmiş. Yani eskiden barcılık oynanmış. Yani sadece içki içmekle kalmamışlar. Nerde içki orada bir lokma da olsa bir yiyecek bulundurmak şartmış. Bu üslup en köklü olarak Yunanistan’da, benim de payımı aldığım bir kültür.
En son Sakız adasının Pirgi köyünün küçük meydanındaki tipik kahvenin sahibi sabah sabah bana bir bardak ouzo ikram eder etmez “Bekle bir şey getireceğim” deyip ve bir lokma tuzlu balık, dolma, vs ile bir küçük meze tabağı ile getirdiydi. Sabah sabah vur patlasın çal oynasın şeklinde ama eşsiz bir küçük keyif. Hem de unutulmaz... Şimdi bilmiyorum ama eskiden Atina’da sabah sabah ouzo ısmarlayabilirdiniz. Küçük bir bardakta servis edilirdi. Yani şimdikilerin dediği gibi bir şat (shot).

Helenler’e helal olsun
Vitesimizi yine mezeye takarsak aslında içki eşliğinde tadımlık basit yiyecekler atıştırma kültürünü Eski Yunanlar symposia dedikleri toplantılarda geliştirmişler. Amaç giderek neşelenmek ve güzel sohbetlere dalmak imiş. Hemen sarhoş olmadan bu keyfi uzatmak için şaraba su katılır evin hanımı da yardımcıları ile mutfakta küçük tadımlıkları eşlerinin hafif meşrep kadınlarla paylaştıkları sofralara gönderirlermiş. Helenler’e helal olsun deyip konunun bu kısmını kapatalım... Aslına bakarsanız mezeli bir sofranın amacı her zaman bu imiş. Angla Saksonlar gibi sadece bira içilen pub ya da birahanelerin önünde serilip kalmamak adına diyelim.... Kahve gibi, rakı (nedense meze rakı ya da ouzo ile özdeşleştirilir) ve meze bahane, muhabet şahane durumu. Üzerinde sadece içki bardaklarının durduğu bir masa yerine renkli ve davetkar mezeler sohbeti uzatırken midenizin de zil çalması önler ve de içki ile çarpılmanızı.

Mezenin alası bizde
Meze kültürünü Yunanlar’a atfedelim ama maza sözcüğünün Arapça kökenlerinin de manası olmalı. Aslına bakarsanız bu kadar kaynaşmış bir coğrafyada kültürlere sınır tanımak çok zor hatta olanaksız. Ibn al-Mu’tazz adlı bir şairin şiire bakarsak Arap kültürünün en gelişmiş olduğu Dört Halifeler döneminde böyle tadımlıklar da revaçta imiş ya da en azından hayal edilirmiş. Şiird’i sofrada, iştahı açması için sarımsaklı yiyecekler, içinde kapariler olan bir sos ya da dip mi, zeytin ve şiirde turp üzerine yerleştirilmiş altın ve gümüş paraları andıran et dilimleri, muhtemelen söğüş, bir tepside ve yuvarlak taslarda sunulmasını beklenen tadımlar talep eder. Niteliklerine bakarsak meze tipli yiyecekler bunlar.
Çoğu yabancı kaynaklar mezze sözcüğünün Türkçe mezeden kaynaklandığını yazar. Kökleri bizde değilse de buna itiraz etmeyelim. Bugün artık mezenin alası bizde. Öyleki bu konuda üstüne yok diyeceğimiz Lübnan meze sofralarını bile kıskandıracak hale geldik. Çabuk hazırlanan yöresel çeşitler çok zengin bir meze kaynağı. Urfa ya da Doğu bölgelerimizin Ramazan’da iftar açmak için yaptıkları çiğ köfteyi bile mezeler gurubuna kattığımıza göre bu konuda üstümüze yok denilebilir.... İster Türk sofralarının imparatorluk geleneklerinden kaynaklanan ihtişam ya da cömertlik içgüdüsünden diyelim binbir çeşit meze yetmediği gibi üzerine bir de ara sıcaklar, bunların üzerine de bir ana yemek ki artık bu bence oburluk sınırı zorlama sınıfına giriyor. Oysa meze içki eşliğinde sadece açlığı bastıran bir yemek kültürü.

Tek rakibi var: Tapa
Bugün dünyada meze çok makbul. Bu kültürü olmayanlar meze lafını ve sofrasını çok seksi buluyorlar. Ve mezenin tek bir rakibi var. Daha fino ya da sherry eşliğinde yenilen “Allah ne verdiyse” tertibi yiyecek olan tapa’lar. Ve İspanya dendiğinde yemekten yana ilk akla gelen kültür. Tapaların da meze gibi popülerite kazanmaları İspanyol olmayı reddeden Katalanların bile tapa barları açmalarına yol açtı. Bu girişimler bize rehberlik etsin. Meze kültürü çok daha geniş bir coğrafyaya yayıldığı için meze tapalardan önce dünya literatürüne girdi. Tüm Orta Doğu en azından bu kültürü ezelden beri paylaşıyor. Bu avantajı değerlendirmeliyiz. Sadece meze yenilen mekanlar ne kadar şık olur. Tek bir tabaktan ve ana yemek olmadan, le usulüne göre ve midevi. (Daha az bulaşık daha az su kullanımına da yardımcı olunur...) Şerefe!”