Derecesi ve üzümü sirkenin kalitesini gösterir

Raslantı da olsa, geçen hafta şarap anlatmıştım. Bu hafta ise konumuz, basitçe söylersek, şarabın bozulmuşu olan sirke. Şarap açık bırakılırsa mâlum ekşir yani sirkeleşir. Ama iyi sirkenin üretimi tesadüfe bırakılmayacak kadar özen isteyen bir iştir. Hoş sirkenin çok kolayca üretildiğine tanık olmuşluğum var. Gurum Sultan Abla, pekmez yapmak için sıktığımız üzümlerin posasını ziyan etmemek için bolca su içinde birkaç saat bekletir. Sonra da bunları iyice sıkar. Posanın canını çıkararak elde ettiği suyu bir bidona koyup güneş almayan, sıcak bir yerde beklemeye bırakır. Bir iki hafta sonra sirke hazırdır. Üzümün suyundan olduğu gibi pekmezden de sirke yapılıyor. Böylesi, özellikle turşu için mükemmel. Eskiden yediğimiz o leziz turuşuların tadındaki hoş tatlılık doğrudan şıra (üzüm suyu) ya da pekmezden yapılan sirkeden kaynaklanır.

Üzüm gibi içinde şeker olan tüm meyveler aslında sirke için potansiyel ham madde. Mesela elma, hem şarabı yapılıyor hem de sirkesi. Şeker kamışı da uygun bir malzeme ve Uzak Doğu’da sirke yapımı için kullanılır. Bunun gibi Çin’de buğdaydan, pirinçten de sirke üretilir. İçinde alkole dönüşecek miktarda şekeri olan patates de potansiyel bir hammadde. Ancak saf alkol üretiminden yapılan sirke kokusuz olur. Sirkenin bu çeşidi aromalandırılmaya elverişlidir, içine baharat ya da aromalı otlar katılabilir.

Jerez Şarap sİrkesİ tat olarak çok güzeldİr

Sirke yapımının iki temel aşaması var. Birincisinde şarapta olduğu gibi taze sıkılmış üzüm suyunda alkol üretilir. İkinci aşamada ise alkol içinde sirkeye ekşilik veren, acetobacteria denilen bakterinin üremesi sağlanır. Bunun için hava ile temas etmesi gerekir. Şarap sirkesi denilen bu üretimin en makbul olanı da “Orleans” metodudur. Bu metoda göre şaraplaşmış üzüm suyu meşe fıçılarda, 21 derecede tutularak fermantasyona ulaşması sağlanır. Ancak bu yöntem beklemeyi gerektirdiği için astarı yüzünden pahalı olur. Türkiye’de son zamanlarda moda olan koyu renkli balsamik sirkesinin yapılma yöntemi de aynıdır. Ama Modena adı altında satılan ve kullanılan çeşidi olan balsamik “tradizionale” olanından farklıdır. Tradizionale yola çıkıldığından itibaren doğal halinde olgunlaştırılırken, diğeri hem daha az bekletilir hem de şarap sirkesi ya da üzüm şırası ile takviye edilir. Tradizionale, Chianti şarabının harmanında bulunan trebbiano üzümünden yapılır ve bekletilme süresinin sonunda 13 galon olan sirke miktarı 4.5’a kadar düşer. Uçan bu kısım için halk “Melekler için” diye bir terim bile üretmiştir... Balsamik sirkesi üretmek için bekleme süresi 10 ile 25 yıl arasında değişir.

Şampanyadan da sirke üretilir ama müstesna sirkeler arasında ilk aklıma gelen Jerez (herez okunur) sirkesi. Bu da bir şarap sirkesi olmakla birlikte, üzümü gibi üretimi de sherry aperatif şarabı gibi solera sistemine dayalı olduğu için tadı bildiğimiz sirkelerden çok farklıdır. Bunun için sherry gibi sirkesinin lezzeti ve aroması kompleksite içeren bir yapıdadır. İspanya’nın Jerez bölgesinde üretildiği için Jerez sirkesi olarak anılan bu sirke ve balsamico adları ile üretimleri tescilli olan birkaç sirke, çeşitler arasındadır.

Ancak Jerez olarak tescil edilebilmesi için sirkesinin asidite derecesinin yüzde 7 olması gerekir ki yüzde 6 derecilik asidite sirkenin kalitesi için yeterlidir. Malt ve alkolden üretilen sirkelerde bu derece yüzde 5’tir.

Sirkenin yalnız turşuda kullanıldığını düşünmek haksızlık olur. Sirkenin yemek kültüründe yadsınmayacak kadar önemli bir yeri vardır. Batı’da daha limonun bulunmadığı yıllara kadar ekşilik veren tek malzeme olarak kullanılmıştı. Salatalara ekşi tat sadece sirke ile verilirdi. Batı’da bu nitekim Fransızların salata sosunun vinaigrette’in adı, sirkeden gelir ve sirke ile yapılır. Her ne kadar limon ekşilik için kullanılan yaygın malzelerden biri ise de kompleksite taşıyan sirke çeşitleri salatalarda harikalar yaratabilir.

Balsamİk dİlİmlenmİŞ çİleĞe çok yakIŞIr

Günümüzde çok yaygın olarak kullanılan mayonez, limon suyu yerine sirke ile yapılabilir. Domates soslu yemek çeşitlerine, sirke hafifletici bir lezzet katar. (Domates soslu patlıcan biber kızartmasını hatırlayalım. İçine katılan bir kaşık sirke sosun ağırlığını alır.) Kullanılacak bir iki damla sirke yemeklerde yadsınmaz bir canlılık unsuru yaratır. Paça ve işkembe çorbasının bir vazgeçilmezi olan sirke, kuşkusuz hem bir lezzet vericidir hem de kattığı ekşilik ile denildiği gibi kişiyi kendine getirir... Çorba, salata derken tatlıyı da unutmayalım. Balsamik sirkesi, dilimlenmiş çilek üzerine döküldüğünde bir tatlı yaratılmış olur. Her nasıl kullanılırsa kullanılsın, kuşkusuz lezzeti etkileyeceğinden sirkenin kaliteli olması önemlidir. Ben bildiklerim arasından oyumu Jerez’den ve Eskişehir’de taze şırasından üretilen sirkeden yana kullanacağım. Bakalım sizin keşifleriniz neler olacak.