Çerkez tavuğunun metamorfozu

Çerkez tavuğunun bir klasik olduğundan kimsenin şüphesi olamaz. Ancak tereddütsüz bir Çerkez ya da daha doğru olarak bir Adige yemeği olan Çerkez tavuğu aslında aile yemeğimiz olmadığından, ona eskiden her karşıma çıkışında biraz kuşku ile bakmışımdır. Yediğim yerler ise genelde balolar olurdu. Çerkez tavuğu benim aklımda hep yılbaşı balolarının meze tabağının bir vazgeçilmezi olarak kalmıştır. Rus salatası, beyaz peynir, yaprak sarması yanında bir kaşıkla tabağa bırakılmış görünürde ne olduğu belli olmayan bir yemek. Lezzetinin de damakta patlamayan ama derinden insanı mutlu ettiğini hatırlıyorum.
Bir öğütücü ile yapılabilmesi daha sonraları bu çeşidin ev davetlerinin ana meze çeşitlerinden biri olmasına yol açtı. O kadar kolay yapılıyordu ki... Her şeyi öğütücüye at ve düğmeye bas. İki dakika sonra, zahmetli yapımı kitaplara girmiş Çerkez tavuğu huzurlarınızda. Ben bunu hiçbir zaman içime sindiremedim. Haklıymışım. Son yaptığım Çerkez tavuğu ev halkından epey iltifat aldı. Neticede uygulamasında yaptığım değişiklik eğer ileride daha iyisini yapmazsam fevkalade olarak önerebileceğim bir tarif oldu.
Gerçi Çerkez kökenli tanıdıklardan çoğu kez bu yemeğin tarifini almaya çalıştım. Heyhat üzerinde durulan nokta her zaman cevizin dövüldükten sonra sıkılıp, yağının çıkarılması üzerineydi. Tabii bu kişiler ancak anneanne tariflerini verebildi. Açıkcası bu muhteşem bir şey olabilir ama bunun lezzetten ziyade üzerine gezdirilecek yağın niteliği açısından yapıldığını kanaatındayım. Zira ne tereyağı ne de zeytinyağının yakışacağı bir yemek bu. İlginç bir Çerkez tavuğu tarifi ise Suriyeli bir hanımın verdiğiydi. Bu son yaptğıma iyi bir alternatif de yine ekmek yerine unla yapıldığı için damak tadımıza yerleşen lezzetten çok daha farklı. Bu nedenle tam benimseyemedim. Hoş olan tarafı da yok değildi. Bir kere sıcak yenilmesini beğendim. Unun yağsız olarak pembe bir renk alması da bir bakıma helva yapımını anımsattı. Bunu da farklı bir tarif olarak önerebilirim. İki yemek kaşığı kadar un, tavada yağsız olarak kavrulduktan sonra üzerine yavaş yavaş tavuk suyu dökülerek bir macun oluşturulur. İçine farklı olarak kişniş de katılıyor ama muhtemelen orijinal tarifinde de kişniş var.

Osmanlı versiyonunun içinde ekmek yok

Bizim bilmediğimiz kadar eski yapılan çeşidi hakkında ise bir tarihi eser benim için yeni bir bilgi oldu. “Osmanlı Kadınları” adlı kitabında Çerkez tavuğunun, muhtemelen orijinali olan tarifini vermiş. Tarifi veren kişi öncelikle sekiz büyük anne ile işe başlanması gerekliliğini ve işlemin bütün bir gün sürdüğünü söylüyor... Hanımların bir kısmı ellerini kapkara yapacak kadar taze olan cevizleri kırar, diğerleri tavuk göğüslerini saç kadar ince tellere ayırır. Bu lime lime tavuk etleri ceviz yağı ile karartılmış toprak kabın dibine dizilir (herhalde aralarına kırılmış taze cevizler yerleştiriyordu). Bu işlem kap lebaleb doluncaya kadar devam eder. Bütün gece üzerinde bir tuğlayla bekletilen bu “ambrosia” ancak ertesi gün öğle vaktinde yenilmek üzere hazır olur... Anlatıldığı kadarıyla içinde ekmek yok. Ekmeğin söylenmesi unutulmuş olabilir ya da yemeğin yapısı taratorlu olmaya uygun görüldüğü için bir tarator malzemesi olan ekmek sonradan eklendi. Mutfağın organik yapısında bu büyük olasılık... Böylesini yemediğimiz için lezzeti hakkında bir fikrimiz yok ama ceviz yağı şimdiki gibi üstte değil altta. Belki üzerine de gezdiriliyordu...
Gelelim bizde genelde evlerde yapılan tarzına. İçine girecek malzemeleri, yani ceviz, önceden dövülmüş sarımsak ve ıslatılmış ekmeği bir öğütücüye atın ve düğmeye basın. İki dakika sonra zahmetli yapımı kitaplara girmiş Çerkez tavuğu huzurlarınızda. Ben bunu hiçbir zaman içime sindiremedim. Haklıymışım. Elime geçirdiğim bir mermer havanda bu malzemeleri uzun uzun döverim. Cevizi önceden parçalanacak şekilde dövmenin faydası var. Ekmek ise genelde daha önceden hazırlayıp sakladığım kuru kırıntılar oluyor. Böylesi daha çok tavuk suyu çekiyor. Tavuğu haşlarken havuç, taze defne yaprağı koymayı ihmal etmiyorum.
Havanda döverken bir tatlı kaşığı kadar rendelenmiş soğan, lezzetini iyi yönde değiştiriyor. Baharat olarak acı toz biber ve dövülmüş kuru kişniş yeterli. Kuru kişniş dövülmüş ve dövülmemiş olarak baharatçılarda var. Unutmadan sonradan ele geçirdiğim devasa bir tahta havan da aynı iş yapılabiliyor. Böylesi daha zahmetli olmasına rağmen öğütücüde yapılandan çok daha lezzetli ve şahsiyetli...