Çağdaş kebapta bir kilometre taşı

Beni yemeğe davet ettiklerinde nereye gideceğimizi baştan bilirim; “Köşebaşı”. Sıkça gitmekten imtina etmemin tek sebebi kilo alma endişesi. (Salatacılara aç kalmak için giderim.)
Geçen hafta birlikte Türk ve Yunan mutfaklarının ortak yönlerini irdeleyen kitabımın diğer yazarı Mirsini Lambraki ile Nişantaşı Köşbaşı’nda buluştuk. Ben daha varmadan o yemekleri tatmış, keyfi bin beşyüz, elinde “Kara Efe Rakısı” beni beklemekteydi. Tam yaz üzeri Köşebaşı’nın yağsız salataları ile idare ederim tesellisiyle mezelerin başına geçtim. Ama senaryo düşündüğüm gibi olmadı. Önce Toros salatasına sataştım. Adı bile güzel. Yörüklerin kalesi Toros Dağları’nı tahayyül ettiren bir salata. Yağsız, nar ekşili salatadaki yeşillikler bu dağların maki örtüsünün taze kokusunu burnuma getirdi. Coştum ve bir tek son keşfim Tekirdağ’ın Trakya rakısını istedim. Hayat bu kadar mı güzel! Henüz yapılmış olduğu duruşundan belli olan sarımsaklı yoğurtlu semizotu tam ilacımdı. Rakıyı sarımsaklı yoğurt olmadan içmem. Birbirlerini götüren lezzet değerlerine sahipler zira. Yeniliklerin arasında yoğurtlu semizotu olması gerektiği gibi yapıldığından bu lezzeti çok daha fazla öne çıkarıyor. Sırrı “TAZE DÖVÜLMÜŞ SARIMSAK” ile yoğurdunun ezilmiş olması. Derken buranın spesialitelerinden Tarsus kebabı geldi. Benim tayfalar bunu bana yedirmemişlerdi. Köşebaşında et çeşidi olarak favorileri çöp şiştir. Dolayısıyla ilk kez tanışmış oldum ama birkaç senedir mönülerinde de varmış. Farkı, etinin az yağlı olup, yağın ete vereceği neminin bol soğanlı olarak yapılması. En çok yenilen çeşitlerden de biriymiş. Ve vedet (baş solist) geliyor, “dana şaşlık.” Şaşlık, kebapının esası bizim bildiğimiz şiş kebap. Artık bir Rus çeşidi olarak anılan şaşlığın kökeni sözcük ve lezzet olarak Türk Mutfağı’dır. Şaşlık normal olarak kuzu ya da koyundan yapılır ama Köşebaşı’nda dana etiyle yapılıyor. Kontrafile bıçak sırtı ile doğrandıktan sonra baharatlı, yeşillikli bir terbiye karışımının içinde bekletiliyor. Bu ete lezzet verdiği gibi yumuşamasını da sağlayan bir sistem. Burada da yine soğanın hasletlerine başvuruluyor ve şişe şaşlık etleri iri soğan halkalarıyla sıkı sıkı diziliyor. Etin yaprak yapılarak sıkıca dizilmesi ızgarada kurumayıp sulu kalmasını da sağlıyor.

İstanbulluları kebapla tanıştıran adam

Aslında mantık Erzurum yöresinde yapılan ve bir tür yatay döner olan cağ kebap sisteminin aynısı. Amerika’yı bir kez daha keşfetmeye gerek yok misali. Soğan hem lezzet vermiş hem de etten aldığı nemden bir ızgara tertibi pişmiş olmasına rağmen yumuşacık düşmüş.
Bir klasikten yola çıkarak yapılan böyle yenilikler müşteriye saygının ve yaptığı işe sevginin bir tezahürü. Yeni bir elbise giymek gibi de keyif veren bir lezzet macerası haline dönüşüyor. Yalnız yenilik derken abuk subuk şeylerin geçici oldukları unutulmamalı ve formülümüz her zaman cebir gibi sağlaması yapılmış çeşitler olmalı. Şaşlık buna güzel bir örnek.
Ortaklardan Tarsuslu Mert Aşkın ile o gün küçük bir sohbet de yaptık. Gözünden hiçbir şeyin kaçmadığını izledim. Diğer ortaklardan Ali Akkaş ile görüşmemizde ise Amerika’da kısa sürede ün kazanan Pera’nın lezzetli kebaplarının ortaklarından olan aileden kebapçı Pala Ahmet’in oğlu Ahmet Çelikbaş tarafından yapıldığını öğrendim. Burada Amerikalı dost ve yemek yazarlarına verdiğim bir davet de sağ olsun olağanüstü hizmet vermişlerdi. Sahiplerinden Burak Karaçam’ın da gönülden katkısıyla çok başarılı bir kebap bayramı yaşadık. New York’un en mutena caddelerinden biri olan Madison üzerindeki Pere’da... O gün gelenlerin sık sık gittiği yerlerden biri olduğunu öğrendim. Pala Ahmet ise önemli bir kişilik İstanbul’un lezzet sahnesinde. Beyoğlu’nda “Pala’nın Yeri” adıyla İstanbul’da “Doğulu Tertip” de ilk kebap dükkanı açan kişiymiş. Yani İstanbul’u kebapla tanıştıran zat. Kısa zamanda Pala’nın Yeri, Yaşar Kemal gibi nice entelektüellerin uğrağı olmuş.

Lezzet tarihine geçecek kebapçı

Köşebaşı’nın çağdaş gençler arasındaki popülaritesinin bir nedeni de lezzetli çeşitleri kadar dekorasyonundaki çağdaşlık, tertip ve temizlik. Ve hiç kuşkusuz güler yüzle servis veren servis ekibi. Hepsini kutluyorum. Türk insanının konukseverliğini sergileyen kişiler olarakdan lokantaların servis ekibi çok önemli. Kebabın İstanbul’a gelmesi birçok kişinin tadını kaçırdı ama yemekte hedonizm varsa bugün bu böyle mutena kebap mekanlarında yaşanıyor. Ayrıca ne mutlu ki bizden farklı bir coğrafyanın el emeği göz nuru yemeklerini iki adım ötemizde yiyebiliyoruz.
Aynı gün Mirsini’yle kahveyi hemen karşıdaki Park Hyatt’da içtik. Meğerse müdüründen başlayarak tüm yabancı Hyatt Oteli çalışanlarının Köşebaşı, favori uğrak yeriymiş. Lüks otelciliğin daniskasını yaratan bu kişilerin ağız tatlarının doğru olması da önemli. Doğru adreslerden birini keşfetmişler. Köşebaşı İstanbul’da Nişantaşı, Levent, Fenerbahçe, Beylikdüzü, Reina, Ankara ve İzmir’de de yerler açarak kebap diasporasının öncüsü olarak hakkıyla lezzet tarihine geçecek, şüpheniz olmasın.