Büyük Akdeniz’in tadı: Keyifoturağı

Keyifoturağı, Muğla’nın ünlü bir yaylasındaki eski bir mescit ve yayla kahvesinden oluşan binalar kompleksinin çevrelediği bir bahçede yer alıyor. Muğla Belediyesi, bu tarihî mekanı restore ederek bir restoran olarak hayata geçmesini sağlamış. Birkaç asırlık çınarlarla çevrili çimli alan, akşamüzeri yaylaya çöken serinliğin kana kana içilebileceği bir yer...
Annemin anıları arasında en keyifli olanları bu yaylada ailesi ile geçirdiği yaz sefalarıdır. Buradaki evlerinin bahçesinde yetişen sebzelerin, dolayısıyla yemeklerin lezzetini anlata anlata bitiremezdi. Yemeklerin lezzetini biliyorum, ama yayla sefasına yeni yeni tanık olmaktayım. Yayla yolunun iki tarafındaki yabani böğürtlenler ve bunların üzerinden yola taşan asma dalları arasındaki bu yolculuk, bir bilinmeze uzanmak gibi... Ege böyle bir yer; çam ağaçlarıyla bezeli yollarda ansızın karşınıza çıkan manzaralar, mütevazı Ege ya da Akdeniz insanının ruhunun görkemli coşkusu gibidir.
Tazelİk lezzetİn esaslarIndandIr
“Yerel evrensel” temasında bir lezzeti evrenselleştirmek öncelikle doğru pişirilmesiyle ilgilidir. Dileyen daha sonra bunu kendi damağına göre ayarlayabilir, ama öncelikle doğru pişirilmiş olanını yemeli. Bu bakımdan Keyifoturağı kusursuz. Sahipleri Selma ve Tevfik Girginer çifti deneyimli iki aşçı. Selma Hanım ev yemeklerinin lezzetini, Tevfik Bey ise devlet erkânına yemek pişirmiş olmanın deneyimini Keyifoturuğı’na taşıyor. Dolayısıyla yörenin yemeklerini olması gereken lezzette yapıyorlar.
İtalyan müzisyenler için hazırlanmış masada elim hemen yoğurtlu patlıcan kızartmasına gitti. Bu bölgede basit olarak adlandırılabilecek bu yemek büyük bir saygı görür ve layıkıyla yapılır. Kır lokantalarında kıro garsonların Köpoğlu diye takdim ettikleri domates soslu patlıcan biber kızartması burada yapılmıyor. Muhtemelen domatesin sonradan mutfağımıza dahil olup, sadece bu çeşidi halkın kendinin bildi bileli yoğurtla soslamasından ileri geliyor. Ilık ılık yenmesi lezzetine lezzet kattığından bizim evde patlıcanlar son anda kızatılırdı. Burada da bu tazeliği yakaladım. Oysa birçok yerde kızarmış patlıcanlar bekletildiğinden önünüze geldiklerinde buruşmuş olurlar. Oysa tazelik, dirilik lezzetin esaslarındandır ve bunun için son anda pişirmek gerekliyse son anda yapılır. İtalyanların basit yemeklerle dünya gastronomisinde söz sahibi olmalarının sırrı budur, bilesiniz.
Yörenİn olaĞanüstü tadI: Koruk ekŞİsİ
Neşeli bir yemek sefası içinde grubun gitaristlerinden Stefano, aşık olduğu yoğurtlu patlıcanı telaffuz etmek için çabalaya dursun ben buranın mutfağına has, sulu patlıcan salatasının tadını çıkarmaktaydım. Patlıcan salatasının özelliği yaylanın hançer gibi çekirdeksiz patlıcanlarından, koruk ekşisi (olgunlaşmamış üzüm suyu) ve Ula sarımsağı ile yapılması... Bu üçü bir arada olmazsa aynı lezzet alınmaz. Muğla’ya 11 kilometre uzaklıkta olan Ula’nın çevredeki Sarımsaklı Köy nâmı, lezzetli sarımsağının hemen her yemekte kullanılmasından geliyor. Selma Girginer “Başka sarımsakla da denedik. Aynı lezzeti bulamadğımız için sarımsağı Ula’dan alırız” diyor. Sos çok sarımsaklı olmasına rağmen krema gibi. Bunun diğer bir nedeni de sarımsağın iyice dövülüp macunlaştırılması. Macun gibi ezilip havanda dövülen sarımsak, bol miktardaki zeytinyağıyla beyazlaşıncaya kadar çırpılıyor. Geleneksel olarak çatalla çırpılırsa da bu iş için muhtemelen robot da kullanılabilir.
Koruk ekşisi ise bu yörenin en olağanüstü tadıdır. Anneannem bamyayı mutlaka koruk ekşisi ile yapardı. Parmak gibi bamyaların bu ekşiden aldığı lezzet her yiyişimizde parmak yalatırdı. Salkımlar belendiğinden (olgunlaştığından) ve ekşi tat vermediğinden, koruk ekşisi için mevsim 15 Temmuz itibariyle bitse de, kışın bu lezzetten feragat etmek istemeyen Ulalılar mevsimi geçmeden korukların suyunu sıkar ve şişelerler. Saklamak içinse şişedeki koruk suyuna az zeytinyağı döküp hava ile temasını kesmek yeterli. Sonra da uzun bir süre güneşte bekleterek kendi kendine pişmesini sağlamak gerekiyor. Ne kadar uzun süre bekletilirse o kadar iyidir diyor Selma Girginer. Yaylada yetiştirilen oğlaktan yapılan büryanının ise kapış kapış gittiğini söylemem gereksiz. Keza iç pilavlı ve yine kuyuda pişirilmiş oğlak döşü, yani hayvanın kaburga kısmı da öyle...
Tatlı olarak sürprizimiz ise bu yörede hâlâ önemli konuklar için yapılan un helvasıydı. Bu eşsiz yerel lezzetlere önce rakı, sonra da kırmızı şarap eşlik etti. Böylece yerel evrenselle iyice kaynaştı. Eugenio Bennato’nun bir ertesi gün Bodrum Kalesi’nde verdiği muhteşem “Büyük Akdeniz” temalı konserinin lezzete yansımasıydı adeta. Konserin Büyük Akdeniz teması boşuna kurgulanmamış. Müzik gibi yerel lezzetlerin yarattığı heyecan evrenselliğe açılan yolculuk... Eugenio Bennato sevilen parçası Che Mediterraneo Sia’nın liriğinde yazdığı gibi “Yelken müzikle (lezzetle) dolsun, fırtınalara dalsın, dalgaları sınasın, enginlerde gezsin, insanları kaynaştırsın...”