Bursa kebabının iki markasından biri

Hacıbey Kebapaçısı İstanbul’da anıt gibi bir adrestir. Teşvikiye semtinde verilecek herhangi bir adresi birçokları Hacıbey’e göre tarif eder. Bunun nedeni açık. Hacıbey İstanbullulara ilk ünlü Bursa Kebabı’nı tanıtan bir marka olarak akıllarda yer etmiş ve açıldığı günden beri çoğu kişinin karnını hakkıyla doyurmuştur. İsmet Hacıbeyoğlu ile sohbette Bursa kebapçılığının inceliklerini öğrenirken, benim de hatırladığım gibi bu kebabın ne denli ünlenmiş olduğunu hatırlattı. Bursa’ya eskiden sırf bu kebaptan yemek için Türkiye’nin her yerinden burjuvazi, hatta kordiplomat erkan akın ederdi. Bursa’da geçirdiğim yıllar, bu lezzet anıları ile süslüdür.
Bursa, İskender Kebabı ile bir marka olurken, Hacıbey’in de adı hemen arkasından markalaşan bir yer olarak Bursa’nın ve Türkiye’nin yemek tarihinde anılacak kuşkusuz. Hacıbey, Bursa dışında ilk atılımı yapan kişi. 34 yıl önce İzmir’de ailesinin fertleri Hacıbey’i açarken 16 yıl önce kendisi de İstanbul’a Bursa Kebabı’nı tattırmak için gelmiş. Hacıbey Kebabı ile aslında İskender Kebabı’nın bir farkı yok. Zira ikisi de Bursa Kebabı... Bu kebabı kısaca tarif etmek gerekirse; ekmek küplerinin üzerine kesilen döner kebabın üzeri soslanıyor ve en son olarak da üzerinde Türk mutfağının hasleti, kızdırılmış tereyağ gezdiriliyor. İsmet Hacıbeyoğlu kebap için “Esasında yoğurt yoktur ama istendiği için bu da yapılır oldu” diyor.


Tarihi lezzet mirası
İsmet Bey, 1934 yılında Bursa’da açılan ve 1950’de kurumsal bir kimlik kazanan babası Hüseyin Hacıbeyoğlu’nun açtığı kebap dükkanında çıraklık ederek bu mesleğin erbabı olmuş. Ama diğer bir yandan da Eğitim Fakültesi’nin Türkçe ve Tarih bölümünü bitirmiş. Bu birikimi ile ve dünyayı gezip çağdaşlığı yakalamış bir kişi olarak aile geleneğine ve kültürüne sahip çıkmayı da misyon edinmiş. Görgüsü mekanın doğru dekorasyonuna da yansıyor. Kebabın tüm inceliklerini anlatan broşürler var masalarda. İşini ve mirasını önemseyen çağdaş bir kişiden beklenilen her türlü itina bu mekanda mevcut.
Bursa Kebabı aslında tarihi bir miras. Bu konuda Evliya Çelebi’ye kulak verirsek Bursa’da en azından 17. yüzyılda çevrilerek yapılan kebap yenmektedir. Zira Seyahatname’sinde salıncakların kurulduğu yemyeşil kadife çimenli Murat Sultan mesiresini anlatırken; “Mutfaklarında akarsu ile kebap dolapları vardır ki durmadan ateşle dolabı su çevirip kebap pişer... Adam çevirmeye lüzum yoktur...) diye yazar. Seyyahın bu izleniminden anlaşılan et, kor önünden çevrilerek geçirme suretiyle pişiriliyor. Yani bugün Hacıbey’de yapıldığı gibi. Sadece akarsu yok ateş, dolabını döndürecek... Kebabın lezzeti için kor önünde pişirilmesi kadar hazırlanışı ve etin kalitesi de önem taşıyor. İsmet Bey; “Onaltı yıldır, yani kuruluşumuzdan beri aynı tedarikçiden et alırız ve burada dönerimizi hazırlarız” diyor.


Kor ateşinde aheste pişen kebap
Oturduğum yerden döneri pişiren nar gibi kırmızı korları seyrediyorum. Usta zaman zaman korları bir teneke yardımı ile kapatarak pişirme süresini ayarlıyor. Türk mutfağındaki aheste pişirme üslubu kebap için de geçerli zira. İsmet Bey; “Kömür ateşi meşakkatli ve masraflı olmasına rağmen bundan ödün vermiyoruz, yani lezzetten... Burada müşterinin beklentisi budur ve ne olursa olsun buna katlanmamız gerekir” diyor. Burada lezzetin diğer bir sırrı da her şeyin reçeteye göre yapılması. “Reçete önemli” diyor İsmet Bey. Zira böylelikle ustanın yorumu riski kalkmış oluyor ve lezzette standart yakalanıyor. Bu da lezzet sürekliliğin sağlanmasına ve tatsız sürprizlerle karşılaşmaya mahal vermiyor. Bu da tabii buranın bir klasik olmasının önemli bir nedeni. Gerçi Bursa Kebabı’nın popülaritesi birçok muhallebicide uygulanmasına yol açtı ama bunlar tabii ki Hacıbey’de yapılandan farklı. Zira döneri kor ateş yerine gaz ya da elektrikli ocak karşısında pişiriyorlar. Amerikalı ünlü barbekü ustası ve yazarı Steve Raichlen de bu farkı görüp burada bir ders almıştı ve kitabında da zaten Hacıbey Bursa Kebabı’nın tarifi olacak. Menünün sadece kebap, salata ve şıradan oluşmasının nedenini “Kebap yemeden önce başka bir şey yenirse bunun tadına varılamaz. Bunun geleneği budur” şeklinde açıklıyor İsmet Bey. Ayrıca sıcağın sıcak ile yenmesi gibi bir gastronomi kuralı ile örtüşen kompozisyonu var Bursa Kebabı’nın. Bu nedenle bütün garnitürler de ızgara ediliyor. Aslında kebap etiyle, pidesiyle, sosuyla ve sebze garnitürü ile ideal ve çağdaş bir restoran yemeği bu. Zamane şefleri için mükemmel bir örnek...


Sağlıklı ve lezzetli bir içecek
Kebabın yanında içilmesi şart olan kırmızı üzüm suyu şıra ise kuru üzümün suyundan yapılıyor. Eskiler muhtemelen lezzeti için içiyorlardı ama bugün şıra sağlıklı bir içecek olarak ilk sıralarda yer alıyor. Glascow Üniversitesi tarafından tüm meyve suları üzerinde yapılan bir araştırmaya göre en çok kara üzüm suyunun sağlık için yararlı olan polifenol ve antioksidan bileşenleri içerdiği kanıtlanmış. Şıranın Bursa Kebabı ile buluşmasını yine Çelebi’nin Seyahatname’si ile anlatmaya çalışalım. Seyyahımız Bursa’nın çarşısını anlatırken “Çarşılarında dükkanlar üzerinde üzüm asmaları olup salkım üzümleriyle süslüdür... Bu şehir öyle bir irem bağına benzer... 47 bin kadar bağ, bahçe, bostan ve gülistanı vardır” der. Bize kala kala bir bardak şıra kalmış ne yazık ki... Bursa Kebabı’nı hakkıyla günümüze kadar getiren ise Hacıbey gibi kuruluşlar. Yok etmek kolay, saklamak zordur... Saklamak itina ve sevgi ister. Bu mekanda ikisi de var... Bu nedenle bu gibi özel kişilere ellerine sağlık demekten başka, bir de şükran borcumuz var.