Uçaktan Hatay’ı seyrediyorum. Tarlalar, tarlalar… Yüksekten sadece saman rengi seçiliyor. Hatay’ın merkez ilçesi Antakya’ya doğru yola çıktığımda uçsuz bucaksız buğday tarlalarda hasat edilmeyi beklerken Antakya rüzgarında eğilen Mevlana’nın takdirine şayan olan olgun buğday başaklarını izliyorum.(Mevlana, insanın olgun başaklar gibi eğilmesini makbul tutar..) Buradaki göllerin kurutulmasıyla elde edilmiş mümbit bir ova, meşhur Amik Ovası. Antakya’ ya uzanan harap binalarla dizili yolda ilerlerken, “Bunlar, bir mucize olsa da, bunlar Arkeoloji Müze’sine taşınmış, eşsiz mozaiklerinin süslediği eski Roma evleri, hamamları yer değiştirseler” diyorum… Ama bu kadim kentin bugünkü viran hali Roma döneminde “Doğu’nun Kraliçesi” olarak anılan görkemine dair hiçbir ipucu vermiyor.
KEŞKEK GECEYE DAMGA VURDU
Yüzüm Savon Otel’e varınca aydınlanıyor. Burası bir avluya bakan odaları ile eski hanları andırıyor. Bir düğün vesilesiyle gitmiş olmam ise Hatay - Antakya ve çevresinin çeşitli mezeleri bir anda tanıma fırsatı veriyor. Savon Oteli, ne mutlu ki kendini birçok otelin “uyduruk yemek” trendine kendini teslim etmemiş. Gelin Nevra Karabacak ve Hataylı damat Hakkı Paşabeyoğlu’nun düğün daveti için seçtikleri yemekleri beni heyecanlandırıyor. Hatay’ın biber ezmesi, cevizli biberi, humusu, halhali zeytiniyle birlikte yapılan mevsimlik taze zahter salatası, patlıcanlı ezme tarzı salata ile buranın kadim antik ve Arap etkilerini içeren gastronomisine lezzetli bir yolculuk yapıyorum. Keşkek ise gecenin en vurucu lezzeti. Macunlaşmış hali verilen emeğin kanıtı. Acısı ve dişe gelen minicik ceviz parçalarıyla ye ye doyamadım. Mesele sadece lezzet değil kuşkusuz. Düğün dernek sofralarında geleneksel şölen yemeklerinden seçimler önemli bir artıdır. Düğünde uyduruk ve özenti yemekler sunmak bir kültür cehaletidir. Bilindik yemeklerin paylaşılması olayın anlamına değer katar diye düşünmek gerek…
İSLAM ÜLKELERİNİN CAN DAMARI
Antakya gastronomisinin özelliği halkının uyduruk yemeklere itibar etmemesinden de kaynaklanıyor şüphesiz. Meşhur Uzun Çarşı turum bunun ispatı. Suriye, Tunus ya da herhangi bir İslam ülkesinde kentlerin can damarı olan bu çarşı, tipik tabiriyle bir suk. (Suk, Osmanlıca’da çarşı, pazar anlamına geliyor) Mesleki grupların bir arada bulunduğu bir labirent ve özgün ürünler alemi. Frik buğdayını görmem ise büyük bir şans. Başaklar daha yeşil iken toplanıp ateşe tutularak kurutulan bu özel bir ürünün tazesi kuşkusuz çok daha aromalı. Frikin bulgurdan farkı muhteşem tütsülü aroması. Pilavı da o denli rayihalı oluyor. Turumu meyan kökü şerbetiyle noktalıyorum. Bir ağaç kökü olan meyan dövülerek lifleştirilip bir sure suda bırakılarak şerbeti yapılıyor. Tatlı tadı kökün kendisinden geliyormuş. Bu işin ustası meşhur Hançer Usta’nın günlük yaptığı. Bu şartmış, meyan kökü şerbeti mide ve diyabet hastalarına iyi gelirmiş.
CEVİZLİ BİBER TARİFİ
Malzemeler:
- 6 adet kuru baş biber
- 1 çay bardağı ceviz içi
- 1 küçük kuru soğan
- 1 dilim kuru ekmek
- 1 çay kaşığı kimyon
- Tuz
- Zeytinyağı
Yapılışı:
Biberler bir tabağa alınır. Üzerlerine kaynar su dökülüp 2 saat bekletilir. Ayıklanan biberler blender yardımıyla ezilir. Küçük doğranmış soğan havanda kimyonla beraber dövülür. Kıvamlı bir hale geldikten sonra yeterince tuz katılır. Küçük bir servis tabağına yayılır ve üzerine bir miktar zeytinyağı gezdirilir.
Sırma Su Grubu ortaklarından Karabacak ailesinin üyesi Nevra Karabacak ve işletmeci Hakkı Paşabeyoğlu, Hatay’da gerçekleştirilen düğünde dünyaevine girdi.
