Bir bizden bir onlardan

Tariflerden kendime uyanı da zaman zaman uygularım. Böylelikle aile mutfağına girmiş bir hayli yemek vardır defterimde. Geçenlerde yazım için konu ararken Food and Wine dergisinin geçen seneki sayısı elime geçti. Derginin 30. yıl kutlaması nedeniyle çıkardıkları özel bir sayıydı ve 30 yılın en çok sevilen 30 çeşidinin tarifini vermişlerdi. Bana ait bir tarifin de bunlara arasında yer alması tabii ki beni çok sevindirdi. Ayrıca ülkemin adının geçtiği bir tarif olması-ki ben bu adı özel olarak seçmiştim-beni çok mutlu etti. Yerelin evrenselliştiği bir döneme geçtiğimizi her zaman hatırlamalıyız. Başka ülke mutfaklarına merak duyarken yeniliklere kapımızı açık tutarken kendi mutağımızı da yüceltmeyiz. Mutfağımız bunu ziyadesiyle hak eder. Zaten yurt dışı yayınlarında Türk şeften başka bir mutfağın tarifi ne istenir ne de beklenir. Eğer genç şefler dünya gastronomi alanında kendilerinden söz ettirmek istiyorlarsa önce kendi yemeklerini iyi pişirmeyi öğrensinler. Mutlaka da bu yemekleri yerel ortamlarda tadıp yesinler. O yörenin insanından öğrendikten sonra da birikimleri ile harmanlayıp kendi eserleri olarak sunsunlar.
GavurdaĞ salatasIna
farklI bİr bakIŞ
Bu kadar laf, Engin Akın’ın hangi Türk yemeğiyle en sevilen 30 yemek arasına girmiş olduğu merakını uyandırabilir. Beklentiler de fanfinfon bir çeşit üzerine yoğunlaşabilir. Böyle düşünenler yanıldı. Benim Turkish Tomato Salad (Domatesli Türk Salatası) olarak Food and Wine’a takdim ettiğim çeşit Gaziantep mutfağının bir vazgeçilmezi olan Gavurdağ salatası idi. Aslında gerek malzemesiyle gerek hafif sosuyla mükemmel bir lezzet yakalamış olan bu salatanın bir-iki malzemesiyle oynadım. Gavurdağ olarak da mükemmeldi, ama isim verdiğim bir yemeğin bana ait hatlar taşımak zorunda olduğu düşüncesiyle tarifi yeniden yapılandırdım. Bu öyle bir eklemeydi ki Gaziantepliler dâhi beğenecek. Gavurdağ salatası orijinal olarak cevizli ve salatalıksız olur. Ben ceviz yerine Gaziantep ile özdeşleşmiş olan Antep fıstığı kullandım. Yaz sebzesi salatalığı ve zeytinyağının sihirli cazibesine güvenerek zeytinyağı ekledim. Geri kalan malzeme yerel olanla tıpatıp aynı.
Yerel lezzetlerİn baŞarIsI
Vereceğim iki tariften diğeri de yine derginin bu sayısındaki “En İyi 30” listesinden seçtim. Bu arada hatırlatayım ki yemekleri dergi değil, okurları seçmiş. Benimki “Başlangıçlar” ve “Salatalar” gurubunda... “Fırınlanmış limon ve zeytinli sote tavuk” ise Amerika’da lokantası olan ünlü İtalyan şef Lidia Bastianich’e ait. Lidia ile Amerika’nın resmi yemek okulu CIA’in Greystone şubesinde, bir sempozyumda tanışmıştım. İtalyan mutfağı bizim mutfağa çok yakındır. Tarifi vermemin bir nedeni de bu. Her yerel mutfak gibi İtalyanlar da bölgeye ait malzeme kullanırlar ve malzeme sade tutulur. Yemekler taze yapılır ve hemen yenir. Genelde bölgesel mutfakların ortak noktaları da zaten bu ögelerdir. Tariflerin sizleri mutfağa girmeyi özendireceğini umuyorum.

FIRINLANMIŞ LİMONLU TAVUK GÖĞSÜ SOTE

Lidia Bastianich/ Food
and Wine, Eylül 2008


Malzemeler:
2 limon, ince dilimlenmiş
1/4 bardak sızma zeytinyağı
Tuz, karabiber n 4 derisi alınmış bütün tavuk göğsü n Un n 1/2 bardak kırma yeşil zeytin, çekirdeği alınmış
2 çorba kaşığı kapari turşusu n 1 bardak tavuk suyu n 2-3 kaşık tereyağı, fındık iriliğinde parçalanmış n 2 yemek kaşığı doğranmış maydanoz
Hazırlanışı:
Fırını ısıtın. Limon dilimlerini folyoya dizin. Üzerlerine zeytinyağı gezdirip fırına yerleştirin. 20 dk. fırında tutun. Tavada kalan zeytinyağını ısıtın. Tavuk göğüslerini, içine tuz ve karabiber katılmış una bulayın. Tavada, tavuk göğüslerini bir kez çevirerek 6 dakika kızartın. Tavaya kapari ve tavuk suyunu ekleyin. Yüksek ateşte 5 dk. pişirin. Zeytin, limon dilimleri, maydanoz ve tereyağını kısık ateşte yaklaşık bir dakika daha pişirip, servis edin.


DOMATESLİ, YEŞİL BAHARATLI TÜRK SALATASI


Engİn AkIn/ Food and
Wine, Eylül 2008


Malzemeler:
1/2 bardak tuzsuz kavrulmuş Antep fıstığı (Dilerseniz 180 derecelik fırında kavurabilirsiniz)
1/2 bardak nar ekşisi
1/4 bardak zeytinyağı
Tuz n 1 kilo doğranmış domates
4-5 adet ince ince doğaranmış yeşil soğan
2 bardak doğranmış maydanoz
1 bardak doğranmış nane
1 adet küp küp doğranmış salatalık
1 halepeno biberi (Tarifte böyle ama istediğiniz acı biberi kullanabilirsiniz)
Hazırlanışı:
Bir geniş tasta bütün malzemeleri bir araya getirin. Üzerine zeytinyağı ile iyice çırpılmış nar ekşini gezdirin. Tuzu ekleyerek yavaşça karıştırın. Üzerine Antep fıstıklarını serpin ve servis edin.