Bayram sofrasının demirbaş tatları

Esasında bayram eskiden yemekler yerine ziyaretlerle kutlanan özel günlerdi. Eskiden lokanta ya da pideci gibi yerler ülke genelinde bulunmadığından, bayramda hazırlıklı olmak için bazı yemekler önceden yapılırdı. Bayram sofrasının etrafında her an gelebilecek ziyaretçilerden ötürü uzun uzun oturulamayacağı için, yemekler soğuk yenilebilecek ve kolaylıkla sofraya getirilecek çeşitler olurdu. Bayram hazırlığında en önemli yeri baklava tutardı, zira baklava aynı zamanda gelen ziyaretçilere sunulan değerli bir bayram ikramıydı. Baklavanın yerini, yapılması zahmetli olan saray sarması gibi hamur tatlısı alabilirdi. Gerçi evde yapılan baklavanın tadı farklıdır ama Gaziantepli ustalar lezzetinin doruğuna taşıdıklarından, artık baklavayı tatlıcılardan almak tercih ediliyor... Osmanlı döneminden beri baklava, taşıdığı kültürel ağırlığı ile yapılması ve sunulması önem taşıyan bir lezzet olmayı sürdürüyor. Dolayısıyla ister yiyin ister yemeyin, baklava bayramın kutlamayı çağrıştıran lezzet demirbaşıdır.
Tatlının dışında Ege Bölgesi’nde Şeker Bayramı için yapılan diğer bir geleneksel çeşit de sakızlı ve Çin tarçınlı (Çin tarçını bildiğimiz tarçından farklı olup eskiden kıymetli bir baharattı) ekmektir. Hatta fırınlara gönderilen ekmeklerin ortasına çocuklar için bir de yumurta oturtulurdu. Bu daha çok eşraf evlerinin bir adeti idi ve eşrafın tahsil diasporası sonucu zamanla unutuldu. 10-15 adet somun ekmekten daha küçük yapılan ekmeği tüketmek epeyi sürerdi. Kahvaltılar uzun süre bu ekmekle yapılırdı. Kızartılırken yayılan aroması sonra da damaktaki lezzeti kişinin aklını fikrini çalardı. Dolayısıyla bugüne dek düşüncesi yüreğimi hoplatır.
Yine de evde kalacakların bayram için düşünülmesi gereken bir hazırlığı var. Diğer kültürlerde özel günler için yapılan hazırlıklar devam etmekte. Bugün Noel denildi mi, kutlandığı ülkelerde evlerde tarçınlı kurabiye mutlaka yapılır... Ya da Amerikalıların Şükran Günü. Her ev iyi kötü hindisini pişirir. Yunanistan’da Paskalya’da mutlaka kuzu yenir. Bunlar nesilden nesile geçen adetler olarak kişinin aidiyet duygusunu pekiştirir. Gelenek ve adetlerin modaları olmadığı için de, bu yıl Prada, öbür yıl Gucci gibi bunları terk etme ve başka uygulamalara öykünme yaşanmaz. Uzun lafın kısası bizim bayram kurabiyesi un kurabiyesidir. Eskiden konaklarda aşçılar bunların varaklılarını yapar, evin hanımına arife gününden ikram edip bayram harçlıklarını alırlarmış. Varsın sizinki varaksız olsun, yeter ki lezzeti yerinde olsun.


BU SENEKİ SARMALARI KARA LAHANADAN YAPMALISINIZ

Bayramda ansızın gelen konukların gazabına uğramamak için zeytinyağlı dolma, bayram öncesi mutfak hazırlıklarında yer alırdı. Ben bu seneki sarmamı kara lahanadan yapmayı öneriyorum. Böylelikle Karadeniz mutfağına da uzanmış olacağız. (Taze yaprak mevsimi olmadığınıdan da yerinde bir seçim kuşkusuz.) Bayram bazıları için de meze sofrasının kurulmasıdır. Nitekim eskiden Rum meyhaneciler müdavimlerinin bayramını uskumru dolması göndererek kutlarmış. Meze ve mey zamanını kibarca hatırlatmak için... Ben de bu yolda bir-iki gün önceden hazırlanabilen ve artık meze sofralarında yer alan iki çeşit öneriyorum. Nasıl olsa demirbaş olan dolmamız var.


LİMONATA DA MUTLAKA OLMASI GEREKEN BİR İÇECEK

Biri bol yoğurtlu patlıcan salatası. Patlıcan közlenmiş ve soyulmuş olacak. Dilimlenip çok yoğun olmayan çırpılmış yoğurtla karıştırılacak. Esin kaynağım İstanbul’un sevilen kebapçılarından Tike Kebap’ın mezelerinden biri oldu. Üzerine acı sevenler için birkaç kızarmış kuru biber. Bunun yanında kebapçıların nar ekşili ızgara yahnilik soğanlı köftelerini de yenilik arayanlar için tavsiye edeceğim. Bir gün önce hazırlanması da ayrıca avantaj. Soğanlar dilimlenerek tost makinesinde, folyo kağıdının arasında ızgara edilir. Köfteleri de yine bir gün önceden hazırlanır. Köfteler herhangi bir tarife göre yapılabilir, ancak benim tercihim kebapçıların yaptığı gibi tek kez çekilmiş kıymadan ekmeksiz yapılanı. Kıyma orta yağlı, tercihen de dana ve kuzu eti karışık olarak çekilmeli. Sadece tuz ve karabiber katılıp yoğrulan kıymadan, ceviz büyüklüğünde köfteler yapın ve bunları yağsız tavada çok az tereyağı ile (bir çay kaşığı kadar, sadece köfteler kolayca çevrilebilsinler diye) ağır ateşte çevirerek pişirin. Yenileceği zaman soğanların üstüne yerleştirilmiş olan köftelerin üzerine nar ekşisi gezdirin ve böylece çok kısık ateşte kapalı olarak birlikte 5-6 dakika demlendirin. Böylece hem köfteler ısınmış, hem de orijinal tarif uygulanmış olur.
Bayramın başka bir demirbaşı un kurabiyesine gelince. Kendi halinde yumuşatılmış 300 gram tereyağın içine, 400 gram un ile kavrulmuş ve iri parçalanmış 50 gram badem katarak elle iyice yoğurun. Bu hamuru avuç içinde topaklar yapın ve üzerine birer badem yerleştirin. Orta fırında yaklaşık 30 dakika pişirin. Dileyen badem katmayabilir ve bu aynı ölçüde un ile ikame edilir. Limonata da bayram için hazırlanması gereken bir içecek. İkram edeceğiniz börek, çörek için bir numara. Bu kadar hazırlıktan sonra geriye sadece bayram lezzetlerinin son demirbaşı lokum ve badem şekerini, bunları müstesna lezzette yapan şekercilerimizden almak kalıyor. Şeker adını, bu bayramımıza alınlarının teriyle kazandıran şeker ustalarımızın ellerine sağlık derken, siz okurlara neşeli bayramlar diliyorum...