Balığın âlâsı tavernada yenir

İlk gidişimde gastronomisini ilkele yakın düzeyde bulmuştum. En iyi diye bilinen lokantalarda Yunan usulü Türk mutfağından yemekler yapılıyordu. Bosfor bunlardan biri. Yunanistan’da en önemli lokanta yemeği sucuk iriliğinde yapılan etli yaprak sarması. Bu yemeği unlu terbiyeli sunulduklarından ve de iriliklerinden ötürü itici bulmuşumdur. Tavernalar ise en sevdiğim yerler. Yunan salatası denilen, iri kıyım domates, tatlı biber üzerine bol zeytinyağı ve genelde acımsı bir tadı olan feta peyniri... Zeytinyağı fetanın keskin tadını hafifletir. Tavernalar da reçina kokulu Retzina şarabı ile yenilen çıtır kızartılmış barbunya balığı, bir antik dönem ziyafeti aurası taşır. Mahallelerin kahvelere yakın sokalarında el arabalarında satılan müthiş lezzetli, kurutulduktan sonra ızgara edilmiş ahtopot ise favori sokak yemeğim. Ne mutlu ki el arabalarında satılmasa da lokantalarda, hâlâ bu çeşit bulunuyor.
Psariston’da salata ve Sİmİ karİdesİnİ tatmalIsInIz
Globalleşme bir süre Atina gastronomisine ipsiz sapsız yemekler taşıdı. Sağlam bir mide ile maceraperest bir ruh isteyen öksüz yemekler... Son gidişimde ilk kez Atina’da keyifle ve zevkle karnımı doyurdum. Yunan televizyonlarındaki yemek programlarının popüler yıldızı Mirsini Lambraki’nin lokanta seçimi tam isabetti. “Halk deneye deneye tadı iyice öğrendi ve neyin doğru neyin eğri olduğunu keşfedip köklü yemeklere döndü” demesi de seçimine dair bir ipucuydu. Psariston Balık Lokantası’nın Atina Olimpiyatları sahası yakınında olması bana hoş bir sürprizdi. İspanyol mimar Calatrava’nın Atina Olimpiyatları için yaptığı heykelsi köprüsüne bayılıyorum. Araba ilerledikçe şekilden şekile giren metal çubuklar ya da benzettiğim devasa balık kılçıkları şekli... Bir çiçek dürbünü gibi... Bu denli fütürist bir görsellikten sonra Psariston’un nostaljik havası beni daha fazla çarpıyor. Aslında yıllanmış şarap gibi duran bu mekan beş sene önce açılmış. Bu sayede özlediğim rahat ve iddiasız taverna ortamına kavuşuyorum. Kendi halinde insanlar masalarında rahat, tasasız ve de iddiasız görünüyor. Kafe popülasyonunun yarattığı suni ortamdan eser yok. Çoğu masada uzo içiliyor. Mirsini “Seveceğini biliyordum” derken siparişlerimizi veriyoruz. Başka bir masada gözüme takılan horta yani sıcak ot salatası ilk siparişimiz. İstridye istiyor muyum? Bunun için Paris daha uygun. Bazı yiyecekler bazı kentlerle çiftleşmiştir kafamda. Yine de istiridyelerin iriliği cazip; kışın olsaydı istiridye saganiki’yi deneyebilirdim ama yaz sıcağında, hayır! Burada yetiştiriliyorlarmış ve Sanzak cinsiymiş. Masada Simi karidesine kesin bir talep var. Buranın ünlü salatasını da yemeliyiz. Ana malzemesi domates olan biraz karışık bir salata. Üzerine kısa süre sirkede bekletilip turşulanmış ançüez; Yunanca adıyla gavros konuyor. Fesleğen ve artık evrensel ötesi balzamik... Salatada hoş bir acılık var. Garson “Balzamikten” diyor ama ben karabiberin beyazının katılmış olduğunu düşünüyorum. Diğer meze ise kağıt içinde üzerine domates ve yeşil biber... Bu biber acı yerleştirilip fırınlanmış beyaz peynir dilimi. Beyaz peynire farklı bir lezzet getirmiş. Derken baldan tatlı, Simi Adası karidesi geliyor, pembe ve narin. Bu karidesin yabancısı değilim. Burada karides saniye kızartılıyor. Özelliği kabuklu yenmesi. İncecik kabuğu kızartılınca iyice gevrekleşiyor. Çerez niyetine bir delikates bu.
YunanlILar acInIn lezzet cazİbesİnİ keŞfetmİŞler
Horta, yani yabani yeşilliği kimseye bırakmıyorum. Eskilerde Atina’da yeşillik olarak sadece radika bulunurdu. Bu da onun cinsindenmiş ama yapısı farklı. Yaprakları ince ve uzun. Lezzeti daha acı. Anastasia tadını ilaca benzetiyor. Bense kekriye ve bu ilacımsı tada bayılıyorum. Yunanistan’daki yabani yeşilliklere özel bir tat katan malzeme buranın zeytinyağı. Zeytinyağları bizimkilerinden çok daha güçlü.
Lor peyniri de sofraya otomatik olarak konulanlardan. Burada lora manuri deniliyor. Tabii yanımda Mirsini gibi bir gastronomi uzmanının olması işimi kolaylaştırıyor. Benden habersiz sipariş ettiği balığın tadını ilk lokmada çözüyorum. Bu çok iri bir kefal balığı ve ortasından ayırmadan iki kanat halinde ızgara edilmiş. Bu yönteme “petali” deniliyor ve daha çok adalarda uygulanan ilkel bir pişiriş tarzı. Üzerine, şişede gelen ezilmiş maydanozlu limonsuz zeytinyağı gezdiriliyor. Tatlı su balıklarının çoğunun, alabalık, sazan gibi, adlarının Türkçe olmasına rağmen deniz balıklarının adı Yunanca’dan dilimize geçmiş. Kefal de öyle... Ancak Yunanistan’da kefalos deniyor. Kefal sığ deniz balığı olduğu için, bizde gaz kokar. Kuru olduğu için de Türkiye’de pilakisi yapılır. Buradaki de kuru olmasına kuruydu ama meyve hafifliğindeki lezzetine bayıldım. Hele tertemiz, kokusuz tadı pek makbule geçti. Izgara olarak tatmakta farklı bir deneyim oldu.