Baharın yemeği marullu kapama

Bahar yaklaştı mı elim ne pırasaya ne de ıspanağa gider. Zira bahar da her mevsim gibi kendi gastronomisini talep eder. Çorbalar, baharatlı yemekler kış günlerinde olduğu gibi iştah açıcı gelmez. Uzun lafın kısası bahar her yaşam alanında yeşilin egemenliğindedir. Tazelik çağrıştıran yeşil bahara, mevsimindeki taze sebzelerin rengidir. Bakla, bezelye, kabak bunlar hep baharın sebzeleridir. (Gerçi kabak artık kışın da var ama ben yine de kabağı bahar mevsimine saklarım.) Marullu, dereotlu taze soğanlı kapama ise Türk mutfağında bahar denilince akla gelen ilk özenli yemektir. Marul bahar aylarında en lezzetli halindedir. Ama ön önemlisi taze kuzunun da bir bahar nimeti olmasıdır. Taze kuzu ve yeşilliklerin bir araya getirildiği lezzetli ancak bir o kadar da hafif müstesna bir yemektir marullu kapama. Ancak ne yazık ki eskisi gibi ne mönülerde ne de evlerde rastlıyorum.
Anılarım arasındaki kapamalardan da söz etmek isterim. İstanbul, Asmalımescit Refik Lokantası"nın kapaması unutulmaz bir lezzetdir ama artık öğlenleri yemek yapmaktan vazgeçtikleri için kayıplara karıştı. Pırıl pırıl bir et suyunun içindeki iri parça kuzu eti lokum gibi olurdu. Et suyunun lezzeti de bir başka nefasetteydi. Huysuz bir aşçı olan Ahmet Usta’dan ancak defalarca sorduktan sonra yarım yamalak bir tarif alabilmiştim. Bir de gazeteci ve televizyon programcısı arkadaşım Müge Akgün’ün elinden yediğim kapama hatırımdan çıkmaz... Her ikisi de çok lezzetli olmakla birlikte birbirinden çok farklı idiler. Refik’in kapaması sulu sulu diğeri ise tandır misali susuzdur. Bence kapama tabiri, esasının ikincisi olduğuna dikkat çekiyor. Kapama Türk mutfağının ağzı hamurla kapatılan et yemeğinin adıdır. Yıkanmış ancak susuz olarak tencereye karabiber, tuz ile yerleştirilen iri parça kuzu etleri kapağı hamurla kapatılan tencerinin içinde çok ağır ateşte iki saat gibi bir süre pişer. Kapama adı da kuşkusuz kapama hareketinden gelir.

Marulun kullanıldığı ender yemeklerden biri

Kapama yemeği ile bir sürpriz de yaşadım. Yunan televizyonunda "Aynı Sofrada İki Ülke" kitabımızın tanıtımı için çıktığımız bir programda kitabın diğer yazarı Mirsini Lambraki kapama olarak salçalı domatesli, yahni tarzı bir kuzu yemeği yaptı. Kapamalarımızın tek ortak noktası etlerin iri parça kesilmiş olmalarıydı. Şarap da koyduğunu anımsıyorum. Türk işi kapama ne kadar tüy gibi bir lezzetdeyse, Yunan işi kapama o denli yoğun bir lezzete sahipti. Hangisi daha iyi gibi tercih yapamayız. Zevkler gibi lezetlerde tartışılmaz ama bence bahar hafif yemeklerin yenildiği bir dönemdir. Salçalı yemekler ise hele etliyse kışa daha uyar.
Mevsimsel ve doğal olarak pişirilmiş yemeklerin sağlık için çok makbul olduklarının anlaşıldığı çağımız mutfağı için kapama eşsiz bir çeşit. Öncelikle marulun kullanıldığı dünya üzerindeki ender yemeklerden biri. Bulubildiğim tek marul yemeği Fransız mutfağından. İnce doğranmış marul tereyağlı olarak az suda pişiriliyor. Ve herhalde etin yanında garnitür olarak yeniyor. Bizde de marul genelde limon suyu ile söğüş olarak yenir ve salatası yapılır. Ama marullu kapama yaratıcılık ve lezzet açısından benzersiz bir çeşit olduğunu söyleyebiliriz.
Bu arada kısaca yukarıdaki iki kapamanın da tarifindeki inceliklerini öğrenelim. Çok kolay yapılan bu yemek ihtişamlı sunumuyla harika bir ziyafet çeşidi olarak sunulabilir. Özellikle bu mevsimde... Sulu olarak pişirilen kapama için genelde kuzu incik kulanılır ya da muadili. Etin bahar kuzusunda olması tereddütsüz lezzeti etkiler. İncikler soğuk suda kaynamaya çıkarılırken, bırakacakları kefler temizlenir. Etler yarı pişmiş iken kepçe ile alınıp bir iki dakika sıcak suda bırakılarak, yumuşatılmış marul yapraklarına sarılırlar. İçlerine ikişer üçer taze soğan, bol miktarda dereotu veya taze nane ve maydanoz sarılırsa daha da lezzetli olur. Her et parçası için büyüklüğüne göre iki ya da üç marul yaprağı kullanılır. Etin önceden pişirilmesi et suyunun berrak olmasını sağlar. Bu çeşit kapama bol et sulu servis edilir. Üzerine taze nane ya da dereotu serpiştirilirse hoş olur.
Susuz olarak yapılan kapama ise yıkanmış et parçaları dereotu ya da taze nane ve doğranmış taze soğan ile istenilen kalınlıkta doğranmış marul parçalarıyla iyice kaplanarak yapılır. Beş, altı kaşık su verildikten sonra tencerenini kapağı iyice kapatılır. Çelik tencereler buharı sızdırmıyor ama geleneksel tencerelerin hamurla çepeçevre kapatılması gereklidir. Her iki kapamaya da varsa bir iki yaprak taze defne ve on kadar biber tanesi pişirilirken koyulabilir. Susuz kapama da diğeri gibi iki saat içinde pişer. Her iki şekilde de ateş çok kısık tutulmalıdır. Yoksa etler tencerenin dibine yapışır.