Bafa düğünündeki geleneksel toy yemekleri

Orta Asya toylarının içkisi at sütünden yapılan kımız idi. Türk toy geleneği Osmanlı döneminde imparatorluk boyutlarına taşınca ve sultanlar 15 bin kişiye kadar varan ziyafetleriyle yalnız göz kamaştırmıyor, halka cömertliklerini de sergilemiş oluyorlardı. Toy geleneği ne çöküş tanıdı, ne de modernlik. Şekil değiştirirek de olsa günümüze kadar devam etti. Ancak gitgide Batı gastronomisine öykünme ile hazırlanan büyük davetlerde somon füme, İtalyanıların sulu pilavı risotto gibi yemekler sunuluyor. Farklılıklar yaratmanın özünde kuşkusuz bu yolla düğün ya da ziyafetin ilgi odağı olması var. Ancak yemeğe kuş kondurarak ilgi çekmesini beklemek yerine, değil iyi pişirilmemiş yemeklerle konukları ağırlamak kuşkusuz daha doğru olur. Düğünlerin geleneksel mönülerden oluşması anlamsız değildir. Konukların düğün yemekleri üzerine beklentileri vardır. “Ne güzel bir döş yiyeceğiz” gibi. Bugün döş dolması unutulmuş ise, keşkek bize sözüm ona haggis (İskoç kutlama yemeği) gibi yabancı ise, bunun bir nedeni de artık kent düğünlerinde bu gibi çeşitlerin sunulmamasındandır. “Evde yapın” diyenler için bunların pişirilme yöntemlerinden ötürü kalabalık ortamlar gerektirdiğini belirtmek de yarar var.
Düğün bir degustasyon sofrası olmayıp, herkesin bildiği ve bunları yediğinden ötürü mutluluk duyacağı yemekler olmalıdır. Tanıdık lezzetler düğünlerde sıcaklık ve birliktelik kavramı oluşturur. Onun için Amerika’da Şükran Günü’nde mutlaka hindi yenir, Almanya’da ekim ayı kutlamalarında bira içilir ve sosis yenir. Bu değişmez yiyecek ve içecekler bu ritüellerin parçasıdır ve özel bir anlam katarlar bu günlere...
Mazlum ve Meltem’in Bafa’daki düğününe katılmak için çok önceden programımı bu güne göre ayarladım. Bir yerel düğünün davul zurnasının işitmek; keşkeğini yemek, böylece geleneklerimizin hâlâ yaşatıldığını görmek arzusundaydım. Gördüğüm sahneler Orta Asya ve Anadolu toy geleneğinin uzantısıydı. Eti, pilavı, keşkeği ve vs... yemekleriyle. Ancak kımızın yerini rakı ve bira almıştı. Kımız, Orta Asya’da olduğu gibi hem erkekler, hem de dileyen kadınlar tarafından içiliyordu. Erkekli kadınlı oturulan sofralar da Orta Asya’dan beri Türk kültürünün değişmediğini kanıtlıyordu, en azından Ege’nin bu güzel kasabası Bafa’da.
Ege’nin düğün geleneğinde, gerdek öncesi hem oğlan hem de kız tarafının evlerinde akraba ve tüm konu komşuya yemek vermeyi gerektiriyor.


Dev bakır lengerlerde pişen lezzetler


Kız evi de oğlan evi de yemekleri bir gün önceden hazırlıyor. Adet tüm hanımların bu yemek için el vermeleri. Ben erkek tarafı Anlınur ailesinin davetlisiydim, dolayısıyla gelin tarafının Milas’daki davetine değil Bafa’daki düğün yemeğine katıldım.
Düğün günü damat evine vasıl olduğumda bahçede ateşler yakılmış, üzerlerine de yemeklerin oturtulmuş olduğunu gördüm. Yemeklerin hepsi devasa bakır lengerler içinde pişirilmişti. Yaprak sarması iki lenger hazırlanmıştı. (Düğün sahiplerinin yakınlarından Grasiella, el veren hanımların 40 kadar olduğunu saymış.) Bu ekibin çıkardığı yemekleri sayarsak... Yaprak sarması, keşkek, nohutlu pilav (tane tane) ekşili köfte, topalak köfte, etli nohut yahnisi, düğün için kesilen danadan yapılmış dana kavurma, (dana kesen ev düğün sahibinin varlıklı olduğunun göstergesi oluyor) yoğurtlu makarna salatası, yeşil ve domates salataları, turşular, kabak tatlısı (mis otuyla özel rayihalı), tahin helvası, içkilerden rakı ve bira.
Tüm çeşitler birer tabak içinde kocaman birer tepsiye yerleştirildi ve bunları damadın arkadaşı gençler servis etti. Kollarına birer kırmızı yemeni bağlayan gençler bütün gün koşturdular. Zira servis bütün gün devam etti. Yerel düğünlerde öyle kentlerdeki gibi “düğün mekanına şu saatte bekleniyorsunuz” gibi bir kısıtlama yok. İsteyen istediği saatte gelip yiyor, içiyor. Böylelikle bir bütün gün düğün edilmiş oluyor. Temsili bir kırk gün kırk gece yani. Daha ne olsun. Patlayasıya yedik. Zurnacı zurnasını üfledi. Davulcu davuluna vurdu. Gelin ile damat geleneksel oyunlardan oynadılar. Davetliler rakıları, biraları şerefe kaldırdılar. Onlar ermiş muradına, biz çıkalım kerevetine....


Topalak köfteyi merak edenler için


n İnce bulgur, kırık pirinç, un, yumurta, yoğrulur. Küçük köfteler yapılır. Doğranmış soğan yağda kuvrulur ve biber salçası ile nohut katılıp pişirilir. Soslu bir yemek.
n Keşkek: Yapılışı zor olmamakla birlikte büyük ölçülerde yapıldığından bir kutlama yemeği olarak yemek kültürümüze yerleşmiştir. Aşurelik buğday, buna dövme de denir, 8-10 misli soğuk suda ıslatılır ve suyu kaynayıncaya kadar pişirilir. Bir başka büyük tencerede tavuk ya da koyun boynu, üzerinde kef oluşuncaya kadar kaynamaya çıkartılır. Kefi alınır. (Etin suyu da bolca olmalıdır, en azından üzerine çıkmalıdır ve pişme sürecinde su eklemek gerekebilir.)