Aşureye rayiha ruh katar

Aşure gönderme adeti komşuluğun, hatırlamanın sembolüdür ama lezzetlisi kuşkusuz vasat olanından daha çok makbule geçer. Dolayısıyla "şimdiye kadar yediğimiz en lezzetli aşure" dendi mi dünyalar bizimdir... Sayısız tanede nohut, badem mi soyulmuş, antep fıstıkları soyulup tavada mı kurutulmuş, bakla pişerken ezilmesin diye başında mı beklenilmiş, kıvamı geldi mi diye sancılar mı çekilmiş, vs. Stres, telaş bir övgü ile unutulur... Aşurem bu sene de beğenildi de stresim uçtu gitti. (Bunu dostlardan ziyade acımasız ev halkından gelen övgülere dayanarak söylüyorum.)
Benim başkalarıyla arasında gördüğüm en büyük fark
parlaklığı. Sebebi muhtemelen buğdayı ayn pişirip şerbetinin ayrı hazırlanmasında. Bu şekerde üste çıkan siyah maddeler bu vesile ile temizleniyor. Bu niteliği göze hitab ediyor. Ancak aşurenin beyaz olması parlak olması kadar önemli. Bugün satılan aşurelik dövme çeşitlerinin beyaz bir helme vermesi bir şans.

GÜL SUYU ÖNEMLİ
Teknik ve malzemeye dayanan bu üstün nitelikler sağlandıktan sonra aşurenin lezzetine yansıyan unsurların başında kuşkusuz nohut ve fasulye gibi bakliyat türlerinin iyice pişmiş olarak kazana ilave edilmesi var. Zira şeker onları bir miktar diriltir. Keyfe keder görünse de bana göre aşuredeki en önemli lezzet özelliklerinden biri ise tüm bu birbirine benzemez malzemenin tatil olmanın yanı sıra bir de bir rayiha altında toplanması... Zira rayiha bir lezzetin ruhudur.
Mutfak kültürümüzde gülsuyu gibi bir rayihaya sahip olmamız özgün lezzetler spektrumda başlıbaşına bir kulvar yaratmıştır. Gülün o mistik kokusu aşurenin tadını lezzet skalasının incelmiş saffına çeker... Ancak her şeyde olduğu gibi aşurede de rayiha iyi bir şarabınki gibi kompleks olması gerektiği için dozunun çok iyi ayarlanması gerekir. Bir de gül suyu saf olmalıdır. The Marmara İstanbul'un değerli tatiı ustası Özcan Ayverdi'den bu konuda aldığım ders kulağıma küpedir. O gün bugün, gülsuyumu istanbul Balık Pazarı, Üç Yıldız Şekercisi'nden alınm. İsparta da damıtılmış bir gül suyu bu.
Ancak bu yıl aşuremi Tunus'dan şef Haouri'nin evde damıttığı çiçek suyu ile aromalandırarak bir fark daha ortaya çıkardım. (Bu biraz da mecburi oldu zira eczaneden alman gül suyu kozmetik amaçlı olduğu için işe yaramadı...) Çiçek suyu aslında bizim mutfak geleneğimizde de var. Yerine göre gül, yerine göre de çiçek tatlılarda kullanılmış. "Ev Kadını" Fahriye adlı 1900'lerin başında yazılmış bir yemek kitabı hatta evde gül ve çiçek suyu nasıl damıtılır tarifini verir. Zor olmadığını gördüm... Yeni tatlar keşfetmek için hep yabancı mutfaklara gözümüzü dikmek yerine üzerinde oturduğumuz mirası eşelesek bakın neler çıkıyor.
Yakın bir geçmişte medyada üreticilerin satamadıkları portakallan çukurlara döktüklerini gördük. Tabii şu anda çiçek suyu damıtmak için çok geç ama bir sonraki çiçeklerime dönemi için en azından hazır olabiliriz. Tunus'taki damıtma gerecinin imalatı bana mangal kadar kolay göründü. Boy boy satılıyor ve herkes çiçek, gül suyunu evinde damıtıyor. Evde ya da ticari, bu suyun seri imalatı olursa hem bir ekonomi başlatmış hem de bir geleneği canlandırmış oluruz. Gül ve portakal çiçeği sulan mutfakta varılmak istenen incelikli bir lezzet dili için birebir ve sakız gibi bizim parçası olduğumuz bir mutfak kültürü ağınm içinde vücut bulmuşlar. Devam ettirmek boynumuzun borcu değil midir?