Ahtapotun âlâsı Yunan mutfağında pişiriliyor

Lezzet ve lokantacılıkta özentinin servisi ne kadar engelleyici olduğunu gördüm ve yenilik adına kaş yerine göz yapıldığına tanık oldum. Bir mavi yolculuk olduğundan kıyılara demir attık. Kıyılarımız yeşil doğası ve berrak denizi ile bir harika. Muhteşem Knidos koyunda hâlâ düzeltilmemiş antik tapınağı gezdik. Buradaki tek lokanta kendine çeki düzen vermiş, ama dediğim gibi sonuç kaş göz arasında kalmış. Oysa seneler önce gittiğim derme çatma yer, tüm doğallığı ile daha da uygundu bu güzelim köşeye. Aslında zevksizlik tek yönlü değil hiç şüphesiz. Sazdan gölgeliği, derme çatma masaları küçümseyenler çoktur bizde. Balığın tadı yerine bunlarla uğraşırlar. Oysa Knidos lokantası en ilkel halinde iken yediğim balıkların tadı hâlâ damağımdadır.

Dekor takıntısı
Bu dekor beni üzerken başka bir yerde yemeklerle yıkıldım. Sofistike ya da incelikli mutfağın yeri lüks lokantalardır. Burada hem ekipman mevcuttur, hem de bunları karşılayacak finansman. Kusurumuzun en büyüğünün yerel lokantların lüks olma kaygısı olduğuna tanık oldum. Bu örneğin âlâsını Selimiye koyunda yaşadım. Selimiye sakin ve yerel tatları olan mutena köşelerimizden biri. Koyu yeşil doğası kıyıya kadar inmiş. İnek seslerinin bir ertesi gün için sıcak vaatleri var. Taze sütün kokusu şimdiden burnumda. Selimiye’de yoğun bir yat-tekne trafiği var. Dolayısıyla kıyısı lokantalarla dolu. Ancak estetik polemiğine girmeden birkaç laf etmek gerekiyor. Mekan bir hayli ünlü Sardunya lokantası. Yemekten önce bir içki için, bir köşeye yerleştik. Sipariş bir türlü gelmeyince biz de mutfağa dalıp kendi servisimizi yaptık. Durum Türkiye’de sık sık yaşanan, eğitimsiz ekip sendromu. Amma “Yoksa eğitim ne yapsın Selimiyeli Emin”. Ekip acemi, mutfak da tam teşkilatlı değil ise durum daha da vahimdir sezonluk yerlerde. Düstur sade yemek ve özet servis olalıdır ama...

Öksüz doyuran servisi
Enfes balıkların yanındaki top top brokoli ve seçemediğim epeyi bir malzeme kuşkusuz hem masraf hem de gereksiz enerji yutuyordu, hazırlanırken... Üstelik böyle bir tarz öncelikle bizim kültürümüzde yoktur. Etli pilav gibi birkaç örnek hariç yemekler aynı tabakta birbirine girmez ve tabii yenmez. Kuşkusuz bu anlamsız servisin sorumlusu sadece lokantanın sahibi değil. Evinde yemediği brokoliyi müşteri dışarda yemeyi matah sayınca kel alaka da olsa brokoli konduruluyor tabaklara (Her zaman çöpe giden gül şeklinde domates kabuğunu unutmadık.) Bunun gibi ne özentilikler. Soğan kibar halkın adına lokantalarda sizlere ömür. Örnek daha çok.... Acı biber, kızartma tekir, barbun da vs’de cız yemeklerin arasında. Sarımsaklı taratorlu soslu brokoli tamam ama gastronomi literatüründe “garni” diye geçen haşlanmış brokolinin ne işi var doğalın doğalı bir tatil köşesinde; ve de denizden henüz çıkmış taze balığın yanında. Böylesine bizde kısaca “Dam üstünde saksağan derler”.

Soğanlı salata - kızarmış barbun
Aynı geziden bir başka enstantaneye geçelim. Yer Simi Adası’ndaki meşhur Manos’un balık lokantası. Simi, Selimiye’nin aksine ne yeşili olan ne de inek sesi duyulan, kurak bir ada. Ama bu küçücük yerin klasik bir mutfağı var. Bunları küçük, ahşap iskemleli mütevazı lokantalarda tadabilirsiniz. Manos’un servisine ise kimse taş çıkartamaz. Mezeleri senelerdir değişmez. Brokoli, avokado gibi yeni ürünler buraya girmemiştir. Önce her zamanki gibi devasa bir tabakta domates salatası gelir. Yeşil biberi ve bol piyaz soğanı unutulmamıştır. Birkaç dal da kaya koruğu turşusu. Küçüğün küçüğü haşlanmış sıcacık tazecik karidesler yine her zamanki gibi bir tabağa yığılmış geldi.
Şarap bakraçtan, salata tek tabaktan derken ahtopot ızgara tek tek birer küçük tabakta, yanında ıvır zıvır olmadan, Allah’tan... Derken kocaman ızgara bir balık ve kızartılmış barbunlar (ızgarasını isteyenlere de Manos “Barbun balığı kızarmış yenir” diyerek resti çekti zaten. Manos rest çekebilir ama Mahmut çekemez zira Türk müşterilerinin hepsi Mahmut’dan daha iyi bilir yemek yapmayı, hiç mutfağa girmemiş olsalar da...
Böylece Manos’un klasını klasik olanı koruyarak idame ettirdiğine bir kez daha tanık oldum. Ahşap iskemleler ve kare masa örtüleri üzerine temiz beyaz kapak örtü bile amaçtan şaşmamış bir dekor. Ya da dekorsuzluk... Bu konuda Yunanları istesek takdir etmek durumundayız. Onlar derme çatmayı yücelten kişiler. Ne sazdan yapılmış basit gölgelikten utanıyorlar, ne de ahşap iskemleden. İskemlelere çekiyorlar bir mavi ya da her neyse bir boya. Oluyor âlâ bir kır kahvesi...
Senelerdir değişmeyen. Altında ekip olarak kolayca kalkabildikleri yemekleri yaptıklarından da ne servis şaşıyor ne de lezzet. Onun için de kurak murak denmiyor gidiliyor Simi’ye.

Lokantalar için ahtapot tarifi
Buradaki ahtopota hayran olduğum için tarifini aldım. Türkiye’deki balık lokantaları için... Zira Türkiye’de yumuşak pişirmeyi öğrendiler ama vıcık vıcık mukozayı bertaraf edemiyorlar. İstanbul balık lokantalarından Vira Vira gibi en âlâsını yapıyorum diyenler dahi aynı bilgisizlikle pişiriyorlar ahtopotu.
Yunanlar bu iştah kesen mukozayı yok etmenin usulunü keşfetmiş. Nitekim ocak başındaki Yorgo bir aya yakın bir süre ile kurutulmuş olan ahtopotları ocağın üzerindeki tele dizmiş. Izgara edilen ahtopotların kollarının uçları gevrek ve tuzluca. Kısaca leziz.