Ahtapot da her yemek gibi özen ister

Mutfakların yaşadıkları etkileşim en merak edilen konulardan. Kimin bir lezzeti, tabiri caiz ise icat ettiği bazen tartışma yaratabilir.

Haberin Devamı

Farklı ülkelerde oysa, hele hele komşu olanlarda. Aynı yemeklere rastlamak kaçınılmazdır.Bir Ortadoğu mutfağından söz edildiğinde birçok ülkede benzer lezzetlerle karşılaşılması gibi.Komşularımızdan Yunanistan’da ise dolma,imambayıldı hatta baklavaya bile sahip çıkılır. Aslında yemeklerin doğmasına neden olan unsurların en başında coğrafya gelir. Yani daha baştan malzeme yoksa o yemek de olmaz. Ama üslup coğrafyalar değişse de değişmez ve başka malzemelere uygulanır. Bulgur pilavının, pirinç pilavı gibi pişirilmesi ya da dolma çeştilerinin zenginleşmesi gibi. Bir topulma ait olan pişirme teknikleri eğer malzeme uygunsa, yeni bir malzemeye de uygular ama ne yaparsanız yapın bu yemek tekniğini inkar edemediği için o mutfağın özellikleri taşır ve bir bakıma o mutfağa ait olur. Netice de hepsinin adı dolma olsa da Türk, Romanya,Yunan, ne bileyim İran dolması birbirinden farklıdır. Mutfağımızın tartışmasız yabancı olduğu deniz ürünlerinden biri olan ahtapotun mutfağımıza nasıl aktarıldığı ya da aktarılamadığına dair birkaç laf edilebilir.

Ahtapotun her balık lokantasının mönüsüne girmesi aslında yeni. Hele İstanbul’da görünmesi zira ahtapot İstanbul’da çıkmaz. Atina’da yıllar önce ahtapot yemiş, ahtapot o yollarda bir sokak yiyeceği idi ve aynen bizdeki nohutlu pilav gibi camekanlı el arabalarında satılırdı.

Buradakilerin onları tutmadığını söylemeliyim. Böyle bir ahtapotun eti ısırılabilir ve çiğnenebilir dokudadır. Köşesini yani vantuzları soyulmuş olan ki aslında ahtapotu leziz yapan bu vantuzlarıdır, saman gibisini, çiklet gibisini tattık. Lapa pilavla tane tane pilav arası gibi bir farkı düşününün, biri ne kadar lezzetli ise aynı malzeme de olsa diğeri ne kadar tatsızdır. Doğrusunu ararken bu satırlarda Bozcaada’da yaşadığım bir ahtapot serüvenini nakletmiştim. Ama (Atina’daki ahtapotun o kuru ve isli lezzetini hâlâ bulmuş değilim.) Bozcaada’da Antula benim için şaraplı, suluca vantuzlu bir ahtapot yahnisi pişirmişti. “Bir de kurutulmuşu ye” dediği ahtapot çeşitini ise yine bu adadan Ümit Hamlacıbaşı’nın Kala- Afiyet adlı kitabında buldum. Adanın Türk ve Rum mutfaklarını anlatan kitabındaki dört adet ahtapot tarifinden Ahtapot Izgara tarifinin bende Atina’da yediklerim ile aynı olabileceği kanaati uyandırdı. Hamlacıbaşı kitabındaki tarifte “Dövülmüş ve temizlenmiş olan ahtapot bir bağ çubuğuna serilir (hayvanın sayısız ayağını düşünürseniz bu zor olmamalı) ve burada 3-4 gün güneşte bekletilir” diye yazmış. Sonra da kurumuş ahtapot bacakları ayrılıp zeytinyağı sürüldükten sonra ızgara ediliyor. İyi pişmesi için kömür ateşinin harlı olmaması gerekir. Üzerine zeytinyağı ve limon gezdirilerek yenirmiş.

Geçenlerde Arnavutköy’deki Vira Vira’da şimdiye kadar yediğim en leziz ahtapotu yedim. Soğuk meze şeklinde ve çaprazına kesilmiş kendini inkar etmeyen vantuzlu ama içi bembeyaz ahtapot dilimleri gerek doku gerekse lezzet olarak üstündüler. Ustalar ser verir sır vermez denir ama aşçı Hasan Şahin açık açık konuştu. Bir kere ahtapot şoklu imiş. Eğer şoklu olmasaydı ahtapotun yüzlerce kere bir kayaya vurulup vantuzsuz tarafının da sürtülerek köpürtülmesi gerekecekti. İyice taze olsun diyenler bu eziyete katlanacaklar. Ahtapot vantuzlarıyla havuç, soğan gibi sebzelerle ve az miktar şarap ve zeytinyağı ile önce yağlı kağıda sonra folyoya sarılarak fırında 3-4 saat pişiriliyor. Sivaslı Şahin bu yöntemi eski Adalı Rumlar’dan Yamadi Usta’dan öğrenmiş.

Kuşkusuz kültürel eğilimlerin lezzete de yansıyan artı ve eksileri var. Türk halkının, Batılı anlamdaki lokantalarda yiyip içmeyi sosyal bir aktivite olarak kabul etmeleri gayrimüslim mutfağından ahtapot, çiroz gibi meze çeşitlerini mönülerimize dahil etti. Ancak Türkiye’deki ilk restoranların sahiplerinin de genelde Wagon Lits gibi yabancı otellerin bünyesinde açılmış olmaları Türk mutfağı çeşitlerini yabancı uyruklu ya da yabancı dil bilen gayrimüslim aşçıların eline teslim etti. Onların bu üsluba yabancı olmaları Türk mutfağının lezzetini de etkiledi. Pişirmesi sabır isteyen kavun dolmaları, ya da havyar ezmesi, saray kadayıfı ya da varaklı kurabiye gibi birçok nadide çeşit yok oldu. Hasan ustanın ahtopotun aslına saygılı olmayı kaygı edinmesi bir mutfağın yaşatılması bakımından önemli. Tencere başındaki herkesden aynı saygı ve kaygıyı bekliyoruz.



DİĞER YENİ YAZILAR