Adem Baba, Alem Baba

vimizde balık kızartılarak yenilirdi. Izgarası için balık lokantasına giderdik ya da balıkçıya gittiğimizde ızgara balık yemeyi tercih ederdik, durumu eşitlemek için. Yine de evdeki balık soframızın keyifini hiç bir yerinkine değişmezdim. Salatanın en tazesi, balığın en anında ve gerektiği gibi kızartılmışı ve tabii ev rahatlığı. Bu lezzetsel özlem İzmir’e aittir. İstanbul beni farklı bir balık gastronomisiyle tanıştırdı. Bir kere balık çeşitleri değişikti. Palamut ve lüfer vardı ama nerede o trança şiş, nerede o ev mutfağımızda kızartılan tombul çipuralar... Annem ayrıca üzerlerine de kızartılmış balığın yağının dökülmesini isterdi. Bandır bandır ye. Çipura yağsız balıktır onun için bu son işlem lezzetine lezzet katar. Böyle coşkulu bir balık ortamından sonra kendimi, İstanbul’da farklı birbiçimde hoşuma giden bir balık yeme ritüelinde buldum. İstanbul yeni bir alem, yeni bir dünya sadece Türkiye için değil, tüm dünya için. Eh, balığını da farklı yiyecektik illaki...

Ancak ve ancak... Zarafet ve toplumsal normlar mütasyuma uğrayıp, yaşamın her dalında beklentiler çoğaldıkça balıçılar dahil lokantalar da lezzetlerini, garsonlarını ve mekanlarını farklı biçimde konumlandırdılar. “Müşteri haklıdır” ritüeli adı altında balığın nasıl pişirileceği dahil, mutfakdaki aşçıya harfiyen anlatılmışcasına davranmaya başladılar. Balık lokantaları hele pek kaptırdı kendilerini bu mütasyona. Hâl böyle olunca, yalan söylüyorsam çarpılayım, İstanbul’da balık yemek zevk değil külfet olmaya başladı.

Evİmde mİyİm, lokantada mI?

Bir gün yolum beni Adem Baba’ya düşürdü. Arnavutköy gibi otantik bir semtin bir köşesinde mütavazi bir balık lokantası bu. Rüya mı görüyordum? Anılarım canlandı. Evimde miyim, lokantada mı? Burası farkı kapatmış, belki de geçmişti. Öncelikle hep diyorlar ya, alınan elektrik önemli. Belli ki sistem iyice oturmuş, pozitif bir servis elektriği vardı. Gözü kapalı işleyen bir sistem nerdeyse... Garsonlar hizmet vermekten o kadar mutlular ki ev sofrası elektriği bu. En çok da kızartılmış balık mönüsü bu keyfi yaşatıyor. Bildiğimiz o ucuz istavrit burada nadide bir balık edasıyla sunuluyor. Helalinden. Kuyrukları çıtır, kelle çıtır ama eti yumuşacık. Evde böyle mükemmel kızartmak güçtür. Üstelik tavadan masaya gelmesi an meselesi, ev mutfağındaki hız bu. Üstelik güleryüzlü bir servis gurubuyla. Garsonların samimiyeti ise boşuna değil zira bir gelen beş-on kez geliyor. Salatalar taptaze. Ah hele o soğan halkaları yok mu... Soğanın snobe edilmediği ender yerlerden birindeyim. Ne mutlu bana.

Ancak bu alem yerde içki yok. Balıklı rakı sofrası muhabbeti de... Bu denli işlek olmasının nedenlerinden biri bu. Ben açıkcası balıkla rakı ve şarap iyi gider diye düşünenlerdenim. Eskiden evde öğlenleri balık olduğunda mutlaka bira içilirdi. O da çok yakışır. Ama burada suyla bile balık gastronomisi kusursuz.

Bu alem yeri niye yazıyorum... Muhtemelen bu yeri bilen bilmeyenden çoktur. Ancak bir gastronomi yazarı olarak vazifemiz örnek yerlere dikkat çekmek. Bunu da sadece millet gitsin balığını doğru dürüst yerde yesin diye değil, böyle yerler yeni yerlere emsal olsun diye yapmamız gerekiyor. Benim bu yazıda ki amacım tüketiciden ziyade üreticiye, yiyene değil yedirtene...

AŞçInIn yaptIĞI yemekten canI çekmesİ lazIm

Ülkemizdeki işletme sorunlarından biri devamlılık; yılları aynı kalite ile devirmek. Eskiden bu işe soyunanlar, bu işe baş koyarlardı. O yüzden bir İkbal (Afyonkarahisar), Şükran Lokantası (İzmir), Abudullah Lokantası (İstanbul) gibi yerler efsane yaratarak yılları devirdiler. Kul isterdi ki bunlar hâlâ devam ettirilsin nesillerin lezzet geleneğinin tadını, damağını ve geleceği taşısın. Şimdi ne bir Abdullah ne de bir Şükran Lokantası var. Aslında en yakının kaybetme sızısı kadar acıklı. Değişim hızının fren tutmadığı bir çağda ayakları yere sağlam basanlar gelip geçicilere örnek olmak için en azından aramızda olmalılar.

“Bu sürekliliği neden başaramıyoruz” diye tahlil edersek... Sürekli başka yere bakmak, kendi yaptığımız işe saygı duymamak ve yaptığımız işin doğruluğuna, gücüne inanmak... Yemek ortamına ekleyeceğimiz güzel bir örnek şu olabilir: “Eğer aşçı sunduğu yemeği kendisi yiyecek kadar canı çekiyorsa o iş doğrudur.” Yaptığı yemek aşçısının da ağzını sulandırmalı. Elinin lezzetini önce kendisi test edecek aşçılar. Adem Baba’da işte bu sorumluluk mevcut. Garsonundan, aşçısına, kasiyerinden parkçısına kadar... Herkes yapılan işten, yaptığı işten memnun. Bu inanç; güven, dinamik ve şenlikli bir ortam yaratıyor. Ambians denilen şeyin ta kendisidir. Dekorunuz istediğiniz kadar çarpıcı olsun, yemeğin tadı yoksa oranın da tadı tuzu olmaz. İnsan değil adım adım, koşarak kaçar bu gibi yerlerden. Bu laflar kuşkusuz lezzet peşinde olanlara; görüntü meraklılarına değil. Bu payda üzerinde Adem Baba koşa koşa gidilecek bir balıkçı kısacası...