Abracadabra’dan sihirli tatlar

Ama yanına Dilara’nın sıkıştırdığı turşu zencefilin tadı, çiğ köftenin hoş acısı eve varıncaya kadar damağımda gezip durdu. İlk kendisinden gelen “Huuu Antep peyniri, Kars kazı geldi... vs” mesajları dikkatimi çekmişti, Dilara Erbay. Bu neşeli çağrı eski zamandaki mekanı Fransız Sokağı’ndaki Abracadabra içindi. Birkaç sene önceki Tasarım Fuarı’nda da tanıştık. Ateş ve Su adlı lezzet tasarımı ilginçti. Ateş, kebapları; su ise balık lezzetlerini temsil ediliyordu. Bildiğimiz bir şey olsa da böyle düşünülmesi ilginç gelmişti bana.
Dilara ve eşi Ahmet Buğdaycı’nın son üretimleri bu kez Arnavutköy’deki dört katlı bir binada hizmet veren Abracadabra. (Abrakadabracı nesil bunun sihirbazlık anlamına geldiğini bilir.) Birkaç gün önce Zümral ile bir sabah yürüyüşümüzde buraya uğradık. Kapının karşısındaki devasa barın sımsıcak havası davetkârdı. Güneşli bir gün olduğundan klasiğini özgürleştiren, üzerine kocaman bir balık çizilmiş beyaz masaya yerleştik. Ne mi içtik?.. Romlu yeşil çayda karar kıldım ama sabah vakti için sadece bir yemek kaşığı. Üzerinde erimiş peynir kırıntıları olan ekmek dilimleri de hoşuma gitti. Buranın pozitif ortamında içim aydınlandı. Dolayısıyla yeni yıldaki beklentilerimize Dilara’nın lezzet sihirbazlığının cevap verebileceği inancıyla yılbaşı lezzetlerini onun mutfağından vermeye karar verdim.


AMERİKA’DAN ANTEP KEBABINA

Sürpriz dolu ama fantastik olmayıp sağlam, dengeli lezzetlerle karşıladı beni. Yemekler hazırlanıncaya kadar kahvaltılık zahter... Güney Amerika yollarına düşen Dilara orada muhtelif kentlerde yemek pişirmiş. Hatta Kolombiya’da bir lokantadan şeflik teklifi bile almış ama kendisini profesyonel konumda görmediğinden kabul etmemiş. Ahmet ise yaşadığı topraklarda sürekli gelişen Türk mutfağının zenginliğinin Türkiye’nin uluslararası tanıtımında büyük payı olacağı inancını Dilara ile paylaşmaya karar vermiş. Bu cıvıl cıvıl kızı bastığı toprakların lezzetleri ile tanıştıracak bir donanım haritası ile işe başlamışlar. O tarihlerde Antep kebabını bilmeyen (Ahmet Gaziantepli) Dilara Türkiye’nin özgün ürünleri bir dedektif gibi bulup çıkarmaya başlamış. Pestiller, kuru boşnak etleri, muhtelif zeytinyağlılar, Karadağ pirinci, Hatay zeytini vs. Hepsi doğal ürünler. (Bu çok önemli. Mesela bu mevsimde burada domates kullanılmıyor ki buna şapka çıkarılır.) Bu eğlendirici sürecin meyvelerini şimdi değişik lezzet kombinasyonlarıyla Abracadabra’da müşterilerine sunuyorlar. Galatasaray Üniversitesi Siyasal Bilgiler Fakültesi’nden doğruca mutfağa giren Dilara siyaseti damak üzerinden yapmayı yeğlemiş kısacası. Artık birçok yabancı dergide tavsiye edilen Abracadabra, hem İstanbulluların hem de yabancıların lezzet etrafında buluştukları bir yer.


LOKANTA DEĞİL KÜLTÜR MERKEZİ

Dilara’nın sihirbazlığı lezzetlerini çapraz bir kavram içinde hazırlaması olarak özetlenebilir. Reçellerin çoğunun esası Türk ya da Osmanlı İmparatorluğu ve Anadolu’nun yerel mutfaklarından. Mesela burada kadınbudu köfte taze somon ile yapılıyor. Pirinç ve diğer malzemeler aynı ama et yerine somon var. Yılbaşı için tasarlanan ayvalı kerevize bayılıyorum. Henüz pişmiş olduğu için ılık ılık tatmak fırsatını buluyorum. (Aman siz siz olun kışın zeytinyağlıları soğuk vermeyin.) Ayvası etli bırakılmış. Adı kerevizli ayva da olabilir. Neredeyse kerevizi bırakıp sadece ayvayı yiyeceğim. Ama kerevizin ilginç tadından haz alıyorum. Çatalla bölecek kadar diri. Nar taneleri neşeli katıyor. Dereotu klasik ve kaçınılmazlığını ispatlıyor. Açık mutfakda tencerelerin kaynamasını, sebzelerin doğranması, mis kokan ekmeklerin fırından çıkarılmalarını izliyorum. Bir orkestra tadında bu hava.
Yediklerim: Hatay zeytini ile yapılan salata lezzetli. Özü Gaziantep zeytin salatası ama burada tahin sosu ve közlenmiş kırmızı biber ilavesi var. Sunum çok şık. Yani tabağa olduğu gibi konulmuş. Şıklık unsurunu tabak seçimi sağlamakta. Sunum denildi mi kiç kılıklı yemek süslerinden söz etmediğimin anlaşılmasını istiyorum. Mesela üzerinde bir tutam maydanoz işi anında berbat ederdi. Mısır unlu köfteleri bir biber sosu üzerinde geliyor. Bowling topları gibi ince bir tabak üzerinde dizilmişler. Bu da şık ve lezzetli. Bir tek sulu sıcak bulgur salatasından emin değilim. Bulgurun tadını yakalamakta güçlük çekiyorum ama kalamar kızartmasına yakıştırıyorum. Kızartmanın yağını kesiyor. Burada yaşadıklarım ve tattıklarım Dilara’nın “Burası bir lokanta değil bir kültürel merkez” lafını doğruluyor, kullanılan ürünlere baktığımda.


ELİMİZDEKİLER ÇOK SAĞLIKLI

Türkiye coğrafyasının zenginliğinin son zamanlarda göz ardı edilmesi bizi kendi mutfağımıza ve ürünlerimize yabancılaştırdı. Günballı tahin, un helvası yerken şimdi profiterol ya da ne bileyim créme brüle’ye talim ediliyor. Bunları yeni heyecanlar oldukları için sevdik ama bu kendimizdekileri unutma pahasına olmamalıydı. Elimizdekilerin çoğu aslında çok daha sağlıklı ve bilmeyenler için kuşkusuz çok ilginç. Dilara bunları yemeklerde kullanarak Türk mutfağına yeni bir vizyon getiriyor ve bir bakıma da yeni nesli öz lezzetlerimizle tanıştırıyor. Yalnız bunları deforme ederek değil, aksine onların lezzet dengelerini koruyarak ancak küçük rötuşlarla yapıyor. İşin sihri burada. Böylece renklerde kahverengi ile lacivertin uyumlu olabiliceğini öğrendiğimiz gibi maydanozun yerine kişniş ya da tarhunun da yakışacağını keşfediyoruz. Abracadabra ruhunuzu özgür bıraktığınız oranda keyif alabileceğiniz bir yemek alanı.