1990’lardan beri yeme-içme ve eğlence sektöründe olan Hayal Kahvesi’nin ortağı Ebru Köktürk Koralı, “Ferit Şahenk’in işe yatırım yapması, bu işlerde bir değer olduğunu herkese hissettirdi” dedi.
Ebru Köktürk Koralı, yeme-içme sektörünün kadın patronlarından. Hayal Kahvesi’nin ortağı. Çok uzun süre en iyi canlı müziğin ve eğlencenin tek adresiyle Beyoğlu Hayal Kahvesi. Hayal Kahvesi’nin Beyoğlu’nda başlayan yolculuğu Ebru Köktürk Koralı’nın da hayatını değiştirdi. Müdavimi olduğu Hayal Kahvesi’nin ortağı olan Ebru Köktürk Koralı 20 yıldır sektörde. Ortağı Fehim Yaşar ile birlikte Hayal Kahvesi konseptini büyüten Ebru Köktürk Koralı, son dönemde zamanın büyük çoğunluğunu Halkalı’da geçiriyor.
Halkalı Hayal Kahvesi onun sorumluluğunda. Trend olan semtler vardır bu tip yeme-içme mekanları ve canlı müzik yapan yerler için. Bir süredir Hayal Kahvesi bunun dışında hareket ediyor. Beyoğlu ve Çubuklu şubeleriyle bilinen Hayal Kahvesi 15 şubeye ulaştı. Yeni yerler de sırada bekliyor. Ebru Köktürk Koralı’yla Bebek’te buluştuk.
Harika yerler tasarlandı
- Çok uzun zaman oldu. Hayal Kahvesi’nin yolculuğu 1992’de başladı. Siz de 1995 yılında ekibe dahil oldunuz. Nasıl gelişti o süreç?
Hayal Kahvesi’nin müdavimiydim. İletişim sektöründe çalışıyordum. 20’li yaşların başındaydım. Parlak bir çocuktum. Sinema ve iletişim sektöründe çalışırken, haftanın belirli günlerinde reklamcılık yapıyordum. İstanbul’da büyüdüm. Beyoğlu’nda çalışıyordum. O zamanlarda bizleri birbirine kilitleyen bir yer olmuştu Hayal Kahvesi. Oyuncular, sinemacılar, sanatçılar, gençler, gazeteciler, mimarlar... Her zevke hitap eden ve sanki yüzyıllardır orada duran bir yerdi Hayal Kahvesi. Herkes arkadaştı. O süreç devam ederken ben Adana Altın Koza, Antalya Altın Portakal Film festivallerini yapıyordum. Fehmi Yaşar ve Serdar Temizkan’la Hayal Kahvesi’nin ortakları ile açık hava sineması yapalım dedik ama gerçekleştiremedik. Bize o dönemde biri Çubuklu’da uygun bir yer olduğunu söyledi. Ben de Anadolu Yakası’nda büyüdüm, bana çok güzel geldi Çubuklu önerisi. Hiç unutmam yağmurlu bir havaydı, mekana bakmaya gittik. ‘Buraya kim gelecek?’ diye de düşündük. Orayı 5 ortaklı açtık. Açtığımız gece 2 bin kişi geldi.
- İstanbul’da eğlence hayatı çok değişti. Eski günleri özlemle anar mısınız yoksa çok gelişme var mı dersiniz?
Çubuklu’yla tam olarak işe başladım ben. İstanbul’un eğlence hayatı eskiden daha dağınıktı. Kuruçeşme, Nişantaşı farklı bir ortam yarattı. Bence Etiler de yaratmıştı ama o dönem de bitti. Türkiye’de mekan işletmecilerinin dünyadaki rakiplerinden ileride olduğunu düşünüyorum. Çok güzel gelişmeler oldu. Ama hepimiz biliyoruz, Türkiye’de şartlar bu işler için hiç iyi değil. Vergisi çok yüksek. Personel sıkıntısı var. Eğlence sektörü kolay değil Türkiye’de. Bunlara rağmen harika mekanlar tasarlandı.
- Var mı söylemek istediğiniz yerler...
İlk aklıma gelen Cahide... Zarifi için de bunu söylerim. Dünyada taklit edilmesi imkansız mekanlar yaratıldı.
Fonlar da ilgili
- Siz Hayal Kahvesi’nin özellikle mönüsünde çok etkinsiniz. Hamburger mönüsü İstanbul’un en iddialı hamburgerleri yorumlarını alıyor. İstanbul’da da son dönemde gastronomi açısından gelişmeler var. Siz bu gelişmeler içinde kendinizi nasıl geliştiriyorsunuz? İstanbul bir gastronomi merkezi olabilir mi?
İyi bir mutfak anlayışı yeni yeni gelmeye başladı İstanbul’a ve Türkiye’ye. Biz çok çalışıyoruz. Çok geziyoruz. Seminerlere, kurslara ekiplerimizi gönderiyoruz. Dünyayı takip ediyoruz. Kendi yerel lezzetlerimiz üzerine çok çalışıyoruz. Evet gastronomi İstanbul’da gelişiyor. Yolun başındayız. Çok iyi şefler var artık. Ama hâlâ balık lokantalarımız iyi değil. Kendilerini yenileyemiyorlar. Çok iyi okullar açıldı, rafine zevkler önemseniyor artık. İstanbul’da yeni bir İstanbul mutfağından söz edebiliriz. Farklı teknikler kullanarak pişirmenin önemi anlaşıldı, yerel ürünler kullanmak benimseniyor artık. İşletmeciler çok seyahat ediyor. Yenilikleri getiriyorlar.
- Son dönemde büyük sermaye ilgi gösterdi yeme-içme sektörüne. Birçok işletme el değiştirdi. Ferit Şahenk’in başlattığı bu hareketlilik size nasıl yansıdı?
Büyük sermayenin ilgi duyması bence ilginç. Ferit Şahenk’in niye aldığı sorusunu bizim sektördeki arkadaşlardan kuafördeki çırağa kadar herkes sordu. Bu işlerde bir değer olduğunu herkese hissettirdi. Evet büyük sermaye, evet çok farklı sektörlerde işi olan bir işadamı da bu işe giriyor. Burada değer yaratıldığını herkes anladı. Kimse gidip kundura sektörüne yatırım yapmıyor. Bizim işlerle ilgili dünyadaki gelişmelere de bakınca ne kadar önemli olduğunu herkes anlar.
- Fonlar da ilgi duyuyor...
Evet. Ve bir de şu var: Sizin iyi tutmuş bir işletmeniz varsanız star ilgisi görürsünüz. Bir mekanınız varsa, çok iyi tuttuysa sizi herkes merak eder. İtibarlı bir iştir. Çok insan tanırsınız...
Yeni markam Burgerillas, çiftlik de kuracağım
- Yeni girişiminiz var Hayal Kahvesi dışında. Burgerillas. Büyüyecek mi?
Yeni markam. Haliç’te açtık. Flatofis’te yerimiz. 2 ve 3’üncüsü yakında açılıyor. İş dünyasına yoğun çalışanlara hitap eden bir marka. 4 ay önce açtık ilkini. Sos, ekmek, peyniri farklı tasarladığımız bir hamburgerci. Örneğin Blue Cheese Burger’ımız var. Türkiye’de et çok pahalı. Ama insanların proteine ihtiyacı var. Makul fiyatlı ama özel lezzetli steak yapıyoruz. Çok iyi etçilerle çalışıyorum. Hayalim bu markayı da büyütmek.
- Başka hayaller var mı?
Olmaz olur mu? Kendi çiftliğimi kuracağım. Bu konuyu da çok araştırıyorum. Türkiye’nin modern çiftliklere ihtiyacı var. Ayrıca süt üreticisi bir arkadaşım var Çorlu’da. Onlarla bazı çalışmalar yapıyoruz.
- Ne gibi?
Yakında süt reçelimiz (dulce de leche) çıkacak. Biliyorsun Arjantin’de yapılıyor. Bu konuda da iddialıyız. Arjantin’den gelen reçellerin aynısı oldu diyebilirim.
Toplu konut bölgesine Hayal Kahvesi konsepti
- Hayal Kahvesi de büyüdü. Kaç oldu sayı?
15. Fehim Yaşar bu büyümeyi gerçekleştiriyor. Hayal Kahvesi konseptini farklı yerlere taşıyor. Gidilen yerler özenle seçiliyor. Farklı illere de gittik. AVM’lerde de varız. Ama benim kişisel görüşüm küçük lokal yerlerin daha değerli olduğudur. Büyük sermaye gelsin, fonlasın, çok güçlü zincirler oluşsun. Bunlara bir sözüm yok. Bunlar da sektörü geliştiriyor. Ve bu girişimler sayesinde küçük daha cesur oluyor farklı lezzet yaratma konusunda, çünkü ileride bir karşılığı olacağını düşünüyor.
- Nerelerde var Hayal Kahvesi?
Ankara, Bursa’da 2 noktada, Adana, Mersin, Gaziantep’te de Hayal Kahvesi var. Ben Halkalı Hayal Kahvesi’yle ilgileniyorum. Fehmi Yaşar hepsiyle ilgileniyor.
- Halkalı toplu konut bölgesinde Hayal Kahvesi konsepti tuttu mu?
Toplu konut bölgesinde bu kadar insan yaşayacak, başka ihtiyaçları olur diye düşünülmüyor. Biz oraya gittik, baktık. Fehmi götürdü beni oraya. Tavan yüksekliği 8 metre. Ayrıca orada oturan çalışan bir kesim var. Akşam hayatı sönük. Bu yüzden de çok ilgi gördük. Yemeklerimiz çok lezzetli. Herkesin sosyal hayata ihtiyacı var.
Günübirlik İzmir ve Dedeağaç’a pazara gidiyor
- Yerel lezzetleri değerlendirmekle ilgili siz neler yapıyorsunuz?
Yerel lezzetlerin peşindeyiz. Sabah kalkıp İzmir’e pazara gidiyoruz. İki kişi 40 kilo taşıyoruz. Özellikle İzmir’deki pazarları takip ediyoruz. Delilik gibi gelebilir ama taze ve yerel ürüne ancak peşine düşerseniz ulaşabiliyorsunuz. Farklılık da burada yakalanıyor. Dedeağaç’a da gidiyoruz.
- Yunanistan’a pazara mı gidiyorsunuz?
Evet. Oraya da günübirliğine gidiyoruz. Alışverişimizi yapıp geri dönüyoruz. İzmir’in ve Dedeağaç’ın pazarları İstanbul’dan çok farklı. Bunu değerlendiriyoruz.
