Krizde yüksek adisyonlu mekanlarda işler düştü

Zuma, Vogue, Anjelique, Kitchenette, Da Mario’nun aralarında olduğu 8 markasıyla yeme-içme ve eğlence sektöründe faaliyet gösteren Doors Group, krizde büyüme planlarını bozmadı. “Küçülmeye çalışmadık. Tasarruf edilebilecek noktalara fokuslandık” diyen grubun kurucusu Levent Büyükuğur, krizde üst gelire hizmet veren mekanlarında işlerin düştüğüne, diğer mekanlarda işlerin arttığını söyledi. Büyükuğur, “Yüksek adisyonlu Zuma, Vogue, A’jia gibi yerlerimizin işleri düştü. Da Mario ve Kitchenette çok yükseldi. Krizin ilk aylarını % 20 düşüşle geçirdik. Mayıs’tan sonra ciro % 10-12 arttı” diye konuştu

Yeme-içme ve eğlence sektöründeki herkes İstanbul Doors Group genç ortaklarının başarısına imrenerek bakıyor. Açtıkları her mekan tutuyor. İstanbul’un en güzel yerlerinde birbirinden farklı mekanları var. İstanbul dışında da başarılarını sürdürüyorlar. Doors Group’un kurucusu Levent Büyükuğur. O 1993 yılında genç bir girişimci olarak işe başladı. Daha sonra abileri Rıza ve Bülent Büyükuğur ile arkadaşı Berk Ekşioğlu ona ortak oldu. Kriz ortamında yeni yer açmaya devam eden, yurtdışına açılmayı planlayan Levent Büyükuğur’la Kanyon’da yeni açtıkları Gina adlı mekanda buluştuk. Röportaja geçmeden önce yazmakta fayda var. İstanbul Doors Group çatısı altında Da Mario, Vogue, Anjelique, Wanna, Ajia, Kitchenette’i, Private Room, Zuma, Gina ve Mama var. Büyükuğur’la hem global krizin etkilerini hem de sigara yasağının ilk haftasının nasıl geçtiğini konuştuk.

Yeme-içme sektörüne nasıl girdiniz?

1993’te üniversiteyi bitirmiştim. İtalyan Filolojisi okumuştum. İtalyan kültürüyle içli dışlıydım. İstanbul’da doğru dürüst İtalyan mutfağı yoktu. Ortağımla bir İtalyan mutfağı açmaya karar verdik. Girişimci yanım vardı. Babamdan bana geçmiş olmalı.

Hep yenilik getirdik

Babanız neyle uğraşıyordu?

Babam ticaretin içindeydi. Beyaz eşya ve petrol ticareti yapıyordu. Döviz büroları vardı. Yemekli restoran işini sevdim. İşler büyüyünce abilerim de yanıma geldi. 1993’den 1997 yılına kadar Da Mario vardı. Daha sonra yeni girişimlerimiz oldu.

Nasıl karar verdiniz İtalyan mutfağı dışında yeni yerler açmaya? Konsepti nasıl belirliyorsunuz?

Çok seyahat ediyorduk. Yeni konseptleri görüyorduk. İkinci yerimiz Vogue’du. İstanbul’da modern İngiliz, Amerikan ve bunu suşi ile birleştiren, müziğiyle farklı bir yer yoktu. Biz kimseyi taklit etmedik. Hep yenilik yaptık. Daha doğrusu her yeni markamızda yenilik getirdik.

Şu anda kaç mekanınız oldu?

Şu anda 20 mekan var. 8 markamız oldu. İstanbul dışında İzmir, Ankara ve Mersin’de varız. İzmir’de ikinci yerimiz de yakında açılacak.

Farklı markalarınız oldu. Üst gelire hitap eden A’jia ve Zuma gibi mekanlar ve Kitchenette, yeni zinciriniz Mama... Kendi markalarınız rakip de olmuyor mu?

İstanbul’da herkes aynı yerleri takip ediyor. Öğlen bir mekanımızda yemek yiyen biri akşam başka mekanımıza gidebilir. Bize arka arkaya bile gelseler mekanlarımızdan farklı tadlar alabilmeliler. Ayrı markaların birbirine rakip olmaması çıkış noktasıydı.

Lehman’ın fonuna hisse

Krizden etkilendiniz mi?

Krizin son aylarında Lehman Brothers’la satış anlaşması yaptık. Onların fonunun yönettiği bir gruba hisse devrettik. Yapılması güçtü, hatta Lehman ismi nedeniyle batıştan sonra gerçekleşmesi enteresan oldu. Krizde büyüme hızında değişiklik yapmadık. 4 yer açtık. Küçülmeye çalışmadık. Tasarruf edilebilecek noktalara fokuslandık. Biz sonuçta hizmet sektöründeyiz. Personelin eğitimi çok önemli. Personel çıkarma lüksümüz yok. Kira anlaşmalarını tekrar gözden geçirmeye çalıştık. Alışveriş merkezlerinin sahipleri burunlarından kıl aldırmıyor. Allahtan grup olarak krizde düşüşler yaşamadık. Başlarda farklı bir tablo oldu, şimdi farklı.

Bunu anlatır mısnız? Üst segmente hitap eden yerleriniz nasıl etkilendi?

Yüksek adisyonlu yerlerimizin işi düştü, Zuma, Vogue, A’jia’nın işleri düştü, Kitchenette ve Da Mario çok yükseldi. Bu denge sağlandı. Krizin ilk aylarını yüzde 20 düşüşle geçirdik. Mayıs’tan sonra 2008’in üzerine çıktık. Yeni açılan yerlerde ciro beklenir ama eski yerlerimizde de yüzde 10’luk hatta 12’lik yükseliş oldu. Biz yazın iyi iş yapıyoruz. Anjelique iyi iş yapıyor. Zuma yazın işlerini 3 katına çıkarıyor.

Yeni bir İtalyan restoran zincirinin ilk yerini Rumelihisarı’nda açtınız, Mama...

2009’da Mama’yı büyüteceğiz. Yeni bebeğimiz orası. Mama’lar mönüsüyle farklı. Biz İstanbul’da iyi bir pizzacının eksik olduğunu düşündük. Ya çok aile ya çok lükstü İtalyan restoranları. Mama’da Mohito da içersiniz, pizza da yersiniz.

Müşterilerin beklentileri, alışkanlıları nasıl desem...

İstanbul’da üst gelir seviyesindeki kitle 5 bin kişiyi geçmez. Hızlı değişiklikten hoşlanıyor İstanbullular. Biz de müşterileri buna alıştırdık. Hep beklenti var. Tahammülsüz Türk müşteriler. Tuzluk 5 saniye geç gelse ortalık karışıyor.

Zenginler temkinli

Krizden etkilendiler mi?

Krizin başında bu kitle de temkinliydi. Şarap seçiminde özen gösterdiler. 4 kokteyl yerine 2 kokteyl içtiler. 100 liralık şarap yerine 70 liralık şarap seçtiler. Kitchenette tarafında 1 milyon kişiye hitap ediyoruz İstanbul’da. Yoldan geçen herkes potansiyel müşterimiz.

Kriz dibe vurdu, iyileşme başladı diye düşünüyor musunuz?

Ben iyileşmenin unutmaktan olduğunu düşünüyorum. Bizim sektörde de çok sıkıntı var. Türkiye’de birçok şirket çok etkilendi. Ben iyileşme pek görmüyorum, yalnızca insanlar sıkıldı bu konudan. Şirketler 6 ay sonra işlerinin patlayacağını düşünmesin. 2011 yılında en iyimser tahminle iyileşme olur.

Arnavutluk’ta Kitchenette açıyoruz


Kitchenette’e yurtdışından talep vardı, hâlâ var mı?

Çok var. Daha 3 aylık bir markayken Kitchenette yurtdışından talep aldı. Latin Amerika’dan İsviçre’ye Rusya’dan Hong Kong’a, Güney Afrika’ya resmi talepler oldu. Kazakistan, Azerbeycan... Bizim stratejimiz var. Biz yabancı ortaklarımızla olaya farklı baktık. Operasyonel kolaylığa ihtiyacımız var. Atina, Londra, İrlanda, İskoçya olabilir. Arnavutluk’ta anlaşma yapmak üzereyiz. Bir grup büyük bir alışveriş merkezi açıyor, oraya giriyoruz.

Türk mutfağı açmayı planlıyor musunuz?

Türkiye’de açmayı planlıyoruz. Türk mutfağını yurtdışında açmak Don Kişot’luk olur. Her gelen yabancı kebap, balık yemek istiyor. Bizim de hedefimizde iyi bir balıkçı ve iyi bir Türk mutfağı açmak var. Rafine, insanların özellikle de yabancıların kolay tadabileceği, modernize edilmiş bir Türk mutfağı açmayı planlıyoruz.

Kanun var, zabıta sigara yasağına yorum katıyor!

Sigara yasağı başladı. İşiniz etkilendi mi?

Entresan şeyler duyduk. Bazı işletmeci arkadaşlara ceza kesildi. Bir kanun var, avukatımız anlattı, uyguluyoruz. Ancak zabıtalar yorum katıyor. “Niye dışarıdaki masalarda kültablası var?” diye sorulmuş bazı yerlere. “Sigara içmeyen dışarıda oturmak ister, sonra da sigara canı çekerse” demişler... Kanunda “Masanın ortasına kültablası konulmasın” diye madde yok. “Niye kültablası var?” diye uyarılan yerler olmuş. Öyle bir kural olmalı ki herkes her şeyi bilmeli. Şişli Zabıtası ile Beyoğlu Zabıtası’nın yorum farklılığı işletmelerin farklı hareket etmesine neden olmamalı. Nasıl doğru dürüst denetlenecek bilemiyoruz? Ortaköy’deki bir restoranla Van’daki kahvehanenin denetimi aynı olabilir mi? Çok iyi kontrol edilir ve haksız rekabet olmazsa biz arkasındayız. Şunu gördük, çok sigara içen varmış. Mekanlarımızda herkes dışarıda oturmak istedi. Kışın işler zorlaşacak. Yazın yasağın başlamış olması çok önemli bir gösterge değil.

YENİ MERAKIM DJ’LİK

Levent Büyükuğur, 6 yaşındaki kızıyla olmanın stresini aldığını söylüyor. Yeni merakı ise DJ’lik. “Bebek Kitchenette’de çalıyorum. Kendimi geliştirip Anjelique’de çalmak istiyorum. Süper yerim, neyin ne olduğunu bilirim ama bir yumurta bile kıramam. En büyük keyfim seyahat planlamak” diyor.