Yaz kış kullanılsa da kulağımızın daha aşina alduğu garam masala mesela “sıcak baharatlar” demeti olarak kabul edilir. Bunlar siyah kakule, karabiber, tarçın, hindistancevizi, karaman kimyonu, hindistancevizinin dış kabuğu, karanfil ve defne... Oysa malum günümüz Türk yemeklerinde baharat keyfe kederdir. Yani olsa da olmasa da olur. Hatta ünlü börekçiler tadını çok beğendiğim kıymalı içlerinin tertiplerinde ‘Baharat var mı?’ sorusuna sanki alındılar... İyi yapamıyoruz da baharata mı müracaat edeceğiz gibi bir tavır alındı... Hepsi az karabiber koyuyoruz dedi. Tekrar edelim... Az... Evet aslında baharatın sırrı da buradadır. Baharat adı üzerinde bir rayihadır. Tadı ise tarçın ya da yenibahar veya kişniş gibi tatlılarda kullanılan bir baharat da olsa acıdır.

Ancak Türk mutfağı hiç mi baharatı sevmedi. Aksine baharat Osmanlı döneminde kullanılmaktaydı. Tariflere baktığımızda özellikle kişniş tarçın ve karabiber üçlüsünün biraradalığı dikkati çeker. Oysa kişniş kullanmak, son dönemde mutfağımızda ihmal edilmiş bir baharat. Maydanozgiller familyasından olan kişniş, maydonoza çok benzer ve tazesi özellikle Portekiz, Fas ve Tay mutfaklarında kullanılır. Kurusu Hint baharat karışımları olan masalalara konur. Doğuya atlamış bir baharat olmasına rağmen aslında Akdeniz kökenli olan kişniş Romalı gurme Apicius’un tariflerine bakılırsa et, balık ve hatta ısırgan otu ile Roma mutfağında kullanılmış. Ayrıca badem şekeri gibi şekeri de yapılan (Hazmettirci olduğundan eskiden Batı da yemek sonrası ikramı adetmiş.) kişniş tarçın gibi hem tatlı çeşitlerinin hem de tuzlu yemeklerin baharatıdır. Üçlünün ikincisi tarçın ise hâlâ tattılarımızın vazgeçilmez baharatı olarak daha tanıdık bir baharat ama tuzlularda kullanılması mürur zamana uğratılmış. Halbuki çorba, pilav ve et yemekleri olmak üzere bir dönem Türk mufağında tarçın var ama bugün kullanımı helva çeşitleri, boza, salep ya da sütlü tatlılarla sınırlı. Türk mutfağının bir dönem kaçınılmaz üçlüden sonuncusu karabiber ise güçlü aroması ile diğerlerine baskındır. Bu nedenle karışımlar da daha az kullanılmalıdır. Baharat kullanımındaki en önemli kriter kuşkusuz baharatların güçlerine göre biraraya getirilmeleri. Bu mükemmel bir parfümün içinde birçok rayihanın gizli olun hepsinin bir arada aromatik bir orketrasyon gerçekleştirmesiyle aynı şeydir... Bir baharat karışımı dolayısıyla tartışmasız tek bir baharatın aksine çok daha giz dolu bir etki yaratır; ama ancak rayiha dengeleri gözetilirse... Nitekim Hint mutfağında baklagiller için hazırlanan sambar masala da 5 çorba kaşığı kuru kişniş tohumu varken ancak bir tatlı kaşığı karabiber kullanılır. Baharat karışımlarındaki oran kadar şüphesiz baharatın tazeliği de önemlidir... Öyle ki, Hindistan’da karabiberin ömrü altı ay.
Sadede gelelim dersek bütün bu bilgiler ışığında kıymalı kol böreğini Türk mutfağında sıklıkla kullanılmış olan kişniş, tarçın ve karabiber üçlüsü ile baharatladım. Börek beğenildi, bu nedenle tarifini vereceğim. Sizlere de afiyet olsun.

Farklı ülkelerde oysa, hele hele komşu olanlarda. Aynı yemeklere rastlamak kaçınılmazdır.Bir Ortadoğu mutfağından söz edildiğinde birçok ülkede benzer lezzetlerle karşılaşılması gibi.Komşularımızdan Yunanistan’da ise dolma,imambayıldı hatta baklavaya bile sahip çıkılır. Aslında yemeklerin doğmasına neden olan unsurların en başında coğrafya gelir. Yani daha baştan malzeme yoksa o yemek de olmaz. Ama üslup coğrafyalar değişse de değişmez ve başka malzemelere uygulanır. Bulgur pilavının, pirinç pilavı gibi pişirilmesi ya da dolma çeştilerinin zenginleşmesi gibi. Bir topulma ait olan pişirme teknikleri eğer malzeme uygunsa, yeni bir malzemeye de uygular ama ne yaparsanız yapın bu yemek tekniğini inkar edemediği için o mutfağın özellikleri taşır ve bir bakıma o mutfağa ait olur. Netice de hepsinin adı dolma olsa da Türk, Romanya,Yunan, ne bileyim İran dolması birbirinden farklıdır. Mutfağımızın tartışmasız yabancı olduğu deniz ürünlerinden biri olan ahtapotun mutfağımıza nasıl aktarıldığı ya da aktarılamadığına dair birkaç laf edilebilir.

Ahtapotun her balık lokantasının mönüsüne girmesi aslında yeni. Hele İstanbul’da görünmesi zira ahtapot İstanbul’da çıkmaz. Atina’da yıllar önce ahtapot yemiş, ahtapot o yollarda bir sokak yiyeceği idi ve aynen bizdeki nohutlu pilav gibi camekanlı el arabalarında satılırdı.

Buradakilerin onları tutmadığını söylemeliyim. Böyle bir ahtapotun eti ısırılabilir ve çiğnenebilir dokudadır. Köşesini yani vantuzları soyulmuş olan ki aslında ahtapotu leziz yapan bu vantuzlarıdır, saman gibisini, çiklet gibisini tattık. Lapa pilavla tane tane pilav arası gibi bir farkı düşününün, biri ne kadar lezzetli ise aynı malzeme de olsa diğeri ne kadar tatsızdır. Doğrusunu ararken bu satırlarda Bozcaada’da yaşadığım bir ahtapot serüvenini nakletmiştim. Ama (Atina’daki ahtapotun o kuru ve isli lezzetini hâlâ bulmuş değilim.) Bozcaada’da Antula benim için şaraplı, suluca vantuzlu bir ahtapot yahnisi pişirmişti. “Bir de kurutulmuşu ye” dediği ahtapot çeşitini ise yine bu adadan Ümit Hamlacıbaşı’nın Kala- Afiyet adlı kitabında buldum. Adanın Türk ve Rum mutfaklarını anlatan kitabındaki dört adet ahtapot tarifinden Ahtapot Izgara tarifinin bende Atina’da yediklerim ile aynı olabileceği kanaati uyandırdı. Hamlacıbaşı kitabındaki tarifte “Dövülmüş ve temizlenmiş olan ahtapot bir bağ çubuğuna serilir (hayvanın sayısız ayağını düşünürseniz bu zor olmamalı) ve burada 3-4 gün güneşte bekletilir” diye yazmış. Sonra da kurumuş ahtapot bacakları ayrılıp zeytinyağı sürüldükten sonra ızgara ediliyor. İyi pişmesi için kömür ateşinin harlı olmaması gerekir. Üzerine zeytinyağı ve limon gezdirilerek yenirmiş.

Geçenlerde Arnavutköy’deki Vira Vira’da şimdiye kadar yediğim en leziz ahtapotu yedim. Soğuk meze şeklinde ve çaprazına kesilmiş kendini inkar etmeyen vantuzlu ama içi bembeyaz ahtapot dilimleri gerek doku gerekse lezzet olarak üstündüler. Ustalar ser verir sır vermez denir ama aşçı Hasan Şahin açık açık konuştu. Bir kere ahtapot şoklu imiş. Eğer şoklu olmasaydı ahtapotun yüzlerce kere bir kayaya vurulup vantuzsuz tarafının da sürtülerek köpürtülmesi gerekecekti. İyice taze olsun diyenler bu eziyete katlanacaklar. Ahtapot vantuzlarıyla havuç, soğan gibi sebzelerle ve az miktar şarap ve zeytinyağı ile önce yağlı kağıda sonra folyoya sarılarak fırında 3-4 saat pişiriliyor. Sivaslı Şahin bu yöntemi eski Adalı Rumlar’dan Yamadi Usta’dan öğrenmiş.

Kuşkusuz kültürel eğilimlerin lezzete de yansıyan artı ve eksileri var. Türk halkının, Batılı anlamdaki lokantalarda yiyip içmeyi sosyal bir aktivite olarak kabul etmeleri gayrimüslim mutfağından ahtapot, çiroz gibi meze çeşitlerini mönülerimize dahil etti. Ancak Türkiye’deki ilk restoranların sahiplerinin de genelde Wagon Lits gibi yabancı otellerin bünyesinde açılmış olmaları Türk mutfağı çeşitlerini yabancı uyruklu ya da yabancı dil bilen gayrimüslim aşçıların eline teslim etti. Onların bu üsluba yabancı olmaları Türk mutfağının lezzetini de etkiledi. Pişirmesi sabır isteyen kavun dolmaları, ya da havyar ezmesi, saray kadayıfı ya da varaklı kurabiye gibi birçok nadide çeşit yok oldu. Hasan ustanın ahtopotun aslına saygılı olmayı kaygı edinmesi bir mutfağın yaşatılması bakımından önemli. Tencere başındaki herkesden aynı saygı ve kaygıyı bekliyoruz.

Risotto diyarından gelen Nelli tam kıvamında pişmiş bir Türk pilavı (İtalyanlar 16. yüzyılda pilava Türk pirinci diyorlardı) ile İtalyanlar’ın tereyağlı pastası arasında bir lezzet bağı kurmuş. Gerekçe olarak da ikisinin de sadeliğin doruğunda olup pişirmesi ustalık gerektiren yemekler olmalarını gösterdi...

Kendisine hemen tavuk suyuna nohutlu pilav tarifimi verdim. Eski tariflere göre ise dile benden ne dilersen gibi bir alicenaplık gösterebilirdim pilav tarifleri üzerine... Eski tarifler ve bugünküler... Günümüzde pişirilen çeşitlerine baktığımızda domatesli pilav yaratıcılığımızı devreye soktuğumuz en son pilav çeşiti. Unutmayın yaptıktan sonra ne var bunda denir ama aslında her yenilik bir yaratıcılık gerektirir. Ta Amerika’dan gelip ancak 19. yüzyıl sonlarında mutfağımıza dahil edilmiş olan domatesi pilava katmak yaratıcılıktan ve kuşkusuz biraz da maceracılıktan başka ne gerektirebilir ki...

Gönen pirincine hâlâ baldo deniyor
Mevcut eski tarifler arasında pilav tariflerinden özellikle bir tanesini ziyadesiyle ilgimi çekti. Etsiz pilav gibi bir isim verilmesi için ne gibi bir özellik taşımalıydı. Etsiz, et susuz olmasının bir iması olabilirdi, yani mutfak tabiri ile duru suya salınmış olabilirdi. Ama böyle et susuz İran usulü, önce bol duru suda kaynatılıp sonra demlendirilen pilavın “köse pilavı ya da süzme pilav” gibi birer adı var. Türk usulü yani gereği kadar suya tereyağında çevrilip ya da çevrilmeden duru suda pişirilen pilava ise kısaca “adi pilav” denir. Duru suya pilavı adilikten kurtaran yegane unsur, o da eğer zeytinyağlı pişer ise patlıcan ya da enginar.

Bu çeşitlere eğer tereyağı konursa et suyunda pişirilmeleri gerekiyor, eski tariflere göre... Bunun gibi etli pişen Özbek pilavı da doğal et suyu gerektirmiyor. Yumurtalı pilav et sulu pişiyor. Domatesli pilav da kuşkusuz bir alışkanlık olarak et suyu ile yapılıyor eski tariflere göre. Yine bir özet... Tereyağı varsa et suyu var. Et suyu derken tavuk suyu yerine ikame edilebilir ancak tavuğun mutfağımıza daha sonra girmiş olması et suyu sözcüğünün gerekçesi. Bu sonuçtan çıkardığım etsiz olup pilavı adilikten çekip çıkaran bir şey olmalı ve bunu eski tarifi çözüp tencereye attığımda keşfediyorum...

Bunu açıklamadan önce pilavın sadece mutfağımızda değil kültürümüzdekini yerine şöyle bir uzanalım. İster hünkar, ister halk sofrası, öncelikle hiç bir davet pilavsız olmaz... Zaten pilavın sofraya getirilmesi davetin sona erdiğinin habercisi idi yakın geçmişe kadar... Pirinç ve pilavla yaşanan sıkı fıkılığı Tancalı Seyyah İbni Battuda ilk dile getirenlerden. 13. yüzyılda, Anadolu daha beylikler döneminde iken buralara yolu düşen seyyaha yolluk olarak pirinç ile tereyağı verilmesi Battuda’nın “Türklerin adeti böyledir” gibi bir ibare düşmesine yol açmış ünlü seyahatnamesinde. 16. yüzyılda Türkler’e esir düşen İspanyol Pedro ise hatıralarında “Her gün yedikleri ‘pilav’ denilen bir pirinç yemeğidir; koyun etinden et suyu ve inek yağı ile pişer sulu değildir, tane tanedir. Pilava ufacık İskenderiye üzümü de karıştırdıkları olur” der. Aşağı yukarı aynı tarihlere rastlayan gezisinde Franıs Busbecq de Türkler’in koyun ya da tavuk etli birçok pirinç yemeği yediğini gözlemlemiş.

Fransız Tavernier’nın kelimesi kelimesine verdiği pilav tarifi günümüzde kavurarak yapılan beyaz pilav tarifi ile aynı. Coğrafi imkanların pilava da yansıması 20. yüzyılda basılan bir yemek kitabındaki istiridye, tarak ve midye pilav tarifleri ile de kanıtlı. Gerçi bu tür balıklı pilavlar gayrimüslim halkın alışkanlıklarına daha yakın olmuş olsa da kitabın yazarı Fahriye Hanım... Şöyle ya da böyle pirincin halk için ne denli önemli bir besin olduğu sultanın kendini halkın pirinç ihtiyacını karşılamakla yükümlü görmesinden belli. Ancak sarayda Mısır ya da Filibe’den getirtilen pirinç kullanılırken halkın yokluk zamanında Bursa çeveresinden yetişen pirinçle yetinmesi gerekmektedir. Yine de halk pilav yapacak iyi ya da kötü pirinçsiz kalmamaktadır. Nitekim 15. yüzyılda Bertrandon de la Broquiere bugün de pirinç yetiştiren en önemli yerlerden biri olan Gönen Ovası’nda çok bol pirinç yetiştirildiğinden söz eder. Bugün ise Gönen, mevcut en kaliteli pirincin yetiştiği yerdir ve yanlış olarak hâlâ baldo olarak tabir ettiğimiz pirinç cinsinin bugünkü tescilli adı Gönen’dir.

Artık etsiz pilavın tarifine geçmeden öncelikle bu pilavın Türk mutfağının nicelikte sınır tanınmadığının bir göstergesi olduğunu söylemeliyim. Görülecektir ki soğan vardır ama pilavın içine girmez. Zira Türk mutfak üslubunda tadı sevilse de soğanın görüntüsü sevilmez... Fare dişi biçiminde -ki bu ufaklık ima eder- kesilmesinin gerekçesi soğanın değil yahnilerde zeytinyağlılarda bile gizli kalmasının gerekliliğidir.

Yunanlar pirinçsiz sebzeli yaprak sarmasında tahin kullanırlar. İsrailde bir sokak yiyeceği olan tavuk dürüm tahinle lezzetlendirilir. Bir de tabii Ortadoğu mutfağının tahinli, közde patlıcan salatası var, mutabal ya da daha çok bildiğimiz tabiriyle babagannuş...

Tahini mutfağımızda abideleştiren lezzet, hiç kuşkusuz tatlıcılığımızın da iftihar vesilesi ürünlerinden biri olan tahin helvasıdır. Tahin helvası kabaca anlatırsak susam tanelerinin öğütülmesiyle elde edilen tahinin çöğen usaresi katılmış şekerli şerbetle hallolup homojen hale getirilmesiyle elde edilen bir helva türü. Ancak iyisini kötüsünden ayırtedebilmek için imalatındaki inceliklere uzanmak gerekiyormuş meğerse.

Tahin helvasının özelliklerine vakıf olmak için kaymağı aratmayan dokudaki helvasının tadı damağımda kalan Gaziantep’in ünlü helvacılarından Kıratlı Helva’nın sahibi beşinci, çocuklarını sayarsak altıncı kuşak, 150 senelik helvacı Ali Kıratlı’ya başvuruyorum. İyi bir helvanın lezzetindeki en önemli unsur, her üründe olduğu gibi yine ana malzemenin kalitesi. Helva ustasının görevi öncelikle en iyi susamı tedarik etmek...

Kıratlı Helvası gibi yöresel kalmayı yeğleyen küçük imaltçıların ustaları özellikle susam seçme konusunda titizlik gösteriyor. Bir nevi butik helvacılık yapan Ali Bey “Bilinen büyük markaların şansı ise modern donanımlarıyla iyi ve büyük miktarda mübaaya yapabilmeleri” diyerek marka isimlerin de bu konuda titiz olduklarını dile getiriyor.

Kıratlı Helva’nın Antep fıstıklısı gerçekten çok özel. Ne de olsa adı üstünde fıstığın alası Antep’ten. Ama tahin helvasında en önemli lezzet unsuru olan susam için ilk adres Antalya, Ula, Milas. Nedeni ise buraların toprağının lezzetli ürün vermesi ile sonbahar yağmurunun geç düşmesi zira bir damla bile yağmur yese susam acımsı bir tat alıyor. Bu yerlerde yetişen susamı lezzetli yapan diğer bir unsur da ihtiva ettiği yağ oranı. “Yağlı susamın helvası da lezzetli olur” diyor Kıratlı.

Teknolojinin lezzette yetersiz kaldığı an
Susamın tahin haline gelmesi için susam tanelerinin kabuklarını soyma işleminin de lezzete müdahalesi olabiliyor. Susam taneleri bir gün suda bekletildikten sonra soyuluyor ve çitileme benzeri bir işlemle kabuklarından ayrıştırılıyor.

Bu işlemin makinede yapılıp hemen susamı tahin haline getirmek mümkünse de teknolojiye dayalı su sistemi lezzeti kötü yönde etkilediğinden bu aşamada geleneksel yöntemden şaşma düsturu geçerli oluyor. Yani suda bekletilerek soyulmuş olan susam taneleri ancak ustasının tutturabildiği bir oranı olan tuzlu suya atılıyor. Bu oranın husussiyeti kabuklar ile olası taşları aşağıya çekmesi soyulmuş susamları ise yukarıda tutması... İnsana tuhaf geliyor ama bu geleneksel sistem Türkiye’de yapılan tahin helvasının emsallerinden üstün olmasına neden. Özetle kimi yerde makine, ustanın yerini tutmuyor... Yemeğin metafizik bir işlem olduğu hesaba katılırsa bu kolay anlaşılabilir...

İyi helva için kıstas ağızda erimesi ve bıçakla kesildiğinde kırılmayıp düz bir satıh vermesi. Ali Bey “İyi bir helva ağızda sakızlanmaz ve çıtır çıtır etmez” derken, “Her çıtır helva iyi değil, her çıtır helva kötü değildir” uyarısını da esirgemiyor. Zira çıtır doku tamahkar (bu benim lafım) üreticinin tahini az katmasıyla oluştuğu gibi imatlat hatasından kaynaklanabilirmiş.

Eğer şerbet fazla kaynatılıp ağdalaşıp soğursa tahini ustası gerektiği kadar ağdanın içine yedirememesi, yani homojenlik sağlayamamasının sonucu böyle bir kristalleşme ortaya çıkıyor. Bu küçük aksilik her helvacının başına gelebiliyor. Bence bu gevrekliğin mahsuru yok... Bunun dışında helvaya katılacak çöğen suyunun kıvamı da ustalık istiyor...

Sadece Van yöresinde yetişen çöğen köklerini uzun bir süre suda kaynatıp kıvamını bulmak da yine ustalık istiyor. Son bir nokta tahin helvasını salt zevk için yesek de her doğal ürün gibi sağlık bahşediyor. Zira ana maddesi susam birçok minareller içermesinin yanı sıra zengin bir Citamin E ve B1 deposu. Ayrıca susam zengin bir antioksidan ve kolestrol oluşmasını engelleyici phtosterol’u içeriyor.

‘Tatlı yapan şekeri’ mi dediniz. O kadar kusur kadı kızında da olur deyip bırakabiliriz ama brownie’ler, cheesecake’ler falan ne ile yapılıyor... Bunu ayrı bir gün incelemeliyiz...

İspanyollar’ın mutfakta yaptıklarından bir kez daha büyülenmiş. Son İspanyol mutfağı üzerine bir kitabı yayınlanan Anya Ferran Adria ile de yakın arkadaş. Ferran Adria malum İspanyol omletini şampanya bardağında köpük olarak sunarak dünyanın ilgisini çekmişti. Onun çizdiği yoldan şimdi sayısız İspanyol şef ilerlemekte ve İspanyol mutfağı bugün memleket turizminin yıldızı. Bunun nedeni bu mutfağın diğerlerinden çok üstün olması değil kuşkusuz. Nedeni kendi mutfaklarına karşı duydukları sevgi ve sahiplenme. Emanete hıyanetlik etmiyorlar açıkcası... Zira muhteşem bir mutfağınız da olsa eğer onu sevmiyorsanız ne yapsanız fark etmez. Ne demişler: Sanat sevilmediği yere küser...
Aynı örneği İtalyanlar’da da gördük. Onlar da mutfaklarını çocukları gibi severler, sahip çıkarlar. Ancak ekonomik koşullar onların da bazı trendlere ayak uydurmalarına neden olmuş. Bir örneğini bir hafta süresince Bebek Ambassador Restoran’da yemek yapan İtalyan şefler Manolo ve Rozzano Allochis’den gördük. İtalyadaki restoranları Ristorante il Vigneto D’Alba lokantalar rehberi Michelin’den bir yıldızmış. Bu iyi bir taltif... Nedenini sorarsanız şu tahmini yürüteceğim.

Yediklerimizin çoğu bu bölgeye hastı ama mesela vitello tonata denilen yemek haşlanmış süt dana dilimleri üzerine dökülen mayonezle ezilmiş ton balığı konservesinden yapılan klasik çeşit; çiğ olarak ince dilimledikleri ton balığını ateşe ancak gösterilmiş dana etine sarılarak yapılmıştı. Yenilikçi mutfak üzerine ilginç bir deneme ama künyesi belli klasik bir çeşit üzerine yapılandırılmış. Pens, sürfile nasıl yapılır, kloş nasıl kesilir gibi terzilik sanatının esasını bilmeyen kişinin doğru dürüst bir elbise dikemeyeceği gibi yeni bir yemek yaratmak için yine de klasiklere başvurmak gerekiyor kısacası. Amerika’nın iki kere keşfedilemeyeceği gibi... Nitekim yorumlu da olsa Allochis’in o gece için hazırladığı mönü tümüyle İtalyan’dı. Pirzolanın yanında acı badem likörü amerotto’lu garni gibi değişik ama yine de İtalyan olan tatlarla, ilginç bir sofra sundular.

Esnaf lokantaları hıyanet aşamasında
Anadolu yakasında yaptığım son lezzet turundan edindiğim intiba ise mutfağımızın ev yemeklerini teslim ettiğimiz esnaf lokantalarının emanate hiyanetlik etme aşamasında oldukları. Serçe parmağı dolma boyutu kol böreği ölçüsüne ulaştırılmış. Normalde bir porsiyonda 10-15 dolma olması gerekirken bugün bir tabağa iki dolma bile fazla gelecek. Hacim olarak fazlalaştırılan yemeklerde yağ miktarı da abartılmış. Oysa mutfağımızda yağsız pişen tas kebabı, külbastı, haşlama et gibi nice yağsız pişen hafif yemekler vardır. Yağsız tavuk suyuna salınan pilavı da unutmayalım... Ayrıca eski yemek kitapları genelde yağ ölçüsü vermedikleri gibi gereği kadar tabiri ile yağın miktarının pişirene bırakırlar. Yağ yağmurundan kaçarken ancak beşamel dolusuna tutulmak varmış kaderde.
Ünlü bir mahalli esnaf lokantasında yağ beşamel sosunun beyazlıklarına girince iş daha da sarpa sardı. Yahni beşamelli, elbasan beşamelli, beşamelli kabak yemeği, beşamelli patlıcan vs... Beşamel hastalığının ısıtılıp ısıtılıp her iki anlamıyla da bu denli bayat haliyle karşıma çıkması karşısında yıkıldım. Şimdi denildiği gibi... Beşamel bir yirmi sene öncesi “au gratin” lafı ile hafifletilip birçok yemeğimizde karşımıza çıkmaktaydı ama pırıl pırıl bir yahninin suyunu beşamel ile bulandırmak bir cinayet... Üstelik lezzette sadeliğin dorukta olduğu bir zamanda. Yemekler artık hamamdan çıkmış kadar net olmak durumundalar... Un ile yağın homojen haline getirilip süt ilavesi ile yapılan beşamel de zaten un ile yağın kavrulup et ya da balık suyu ile açılan sos veloute’un kremalısıdır. Beşamelin mazisi 1700’lerde hüküm sürmüş Fransız kralı 14’ncü Louise’ye kadar da gider. İspanyollar’ın olsun İtalyanyanlar’ın olsun başarılarında mutfaktaki net olma payları da var. Batılı hayranlığımızı sürdüreceksek en azından çağdışı kalmadan yapalım bunu. Türk mutfağından bir bulgur pilavı bile en nadide bir yemektir bugün. Tabii doğru pişirilip uyduruk yarımlardan kaçınılırsa...

İçli köfteli masluka adlı çorbasıyla, şıllık tatlısıyla daha resimden kalbime giriyor. Nimetoğlu kendi mutfağından çıkan yemekleri derli toplu tariflerle bir kitapta toplamış. Bunların çoğu otantik olsa da bir kısmı daha geniş coğrayada yapılan yemekler, (İçli köfteye Antepliler’in sahip çıkması gibi.)

Kitapdaki fotoğraflar “yemekler yarı pişmiş halde çekilmelidir” gibi bir yaklaşımın da ne kadar yanlış olduğunu kanıtlıyor. Yemeklerin pişmişliklerini patlıcanların hafif çökmüş olmalarından, bulgurlu köftelerin piştikce aldıkları kavislerden ve çorbanın suyunun iştah açan rengi gibi ayrıntılardan besbelli. Kitabı sizlerin mutfağına bırakırken kendimi Urfa mutfağı hakkında bazı bilgileri aktarmakla görevlendireceğim.

Yakın bir zaman önce ancak bir günümü geçirebildiğim Urfa’da buradaki ünlü bir konağın özensiz yapılmış yemekleri beni sükutu hayale uğratmıştı. Bu kötü başlangıç olsa da Urfa mutfağını şair Naci İpek ile çarşıda yaptığım gezide, Urfa eşrafından öğrenmiştim. Çarşı içindeki Gökçin’de yediğimiz dondurma ne kadar lezzetli ise yiyemediğimiz ciğer kebabı de vitrindeki görselliği ile müthis bir lezzet vadediyordu. (Urfa’da meğerse halk yaz kış dondurma yermiş.)

SIRRINI ANLATMAK 20 GÜN SÜRER
Naci İpek’in anlattıkları ile Urfa’nın meşhur ettiği ya da Urfa’yı ünlendiren isot biberi muammasını çözmeye çalışıyorum... Malum yemeğe lezzet veren ustalık kadar malzeme kalitesidir. İpek’in ilk sözleri “Öncelikle her isot yenmez ama bunu anlatmak 20 günü bulur” olmuştu. Yine de konuya açıklık getirmişti. Urfa biberinin kaderini önce dikildiği toprak belirliyor. Bu tıpkı bölgede olsa bile şarap dilinde “terrior” denilen toprak ve bu toprak sınırlarında hüküm süren iklim şartlarının lezzette farklılığa yol açması gibi... Urfa içinde en lezzetli biber kentin Paşabağı bölgesinde yetişiyor ama ne yazık ki buranın büyük bir kısmı iskana açıldığından biberlerin akibeti müphem... İsot’un etimolojisi “ıssı ot” yani sıcak ot ya da acısı ısıtan ota dayanıyor. İyisinin farkı, acısının keskin bıçak gibi olmayıp damağı ya da genzi acıtmaması. Doğru isot çiğ köfteye iştah kabartan tatlımsı bir acılık veriyor. Yedikce içinizi saran tatlı ateş ise lezzetinin yaratttığı etki...

URFALILAR PAKETTE İSOT YEMİYOR
Biz ancak pazarlardan bulabiliyoruz ama Urfa halkı kendi yapmadğı isotu yemiyormuş. Dışarda satılanlar gerek hijyen gerekse kalite açısından makbul tutulmuyor. Nitekim 3 liradan 30 liraya kadar isot varmış... İsot yapma zamanı iklimi sıcak olan Urfa’da Eylül ile Kasm ayı arası. Bu dönemde biberler güneşte kurutuluyor. Genelde dışarda satılan kara renkli biberler, naylon torbalarda kurutuluyor. Torbaya giren karardığı için bu yöntem uygulanıyor ama bu sadece kara renginin zamanla ünlenmesinden ötürü...
Urfa biberinin esas rengi fes rengi dediğimiz, içinde altınımsı ışıtıları da olan koyu ama tatlı bir kırmızı renk. Naci Bey “Bizim biberimizin renk estetiği hemen göze çarpar” diyor. Demek ki Urfa biberi çok çok özel. Paula Wolfort, Amerika da Halep biberini meşhur etti. Haydi Urfalılar... Yolunuz açık, hele acının çok gündemde olduğu şu günlerde... Hem Urfa yemeklerinin hem de isotunun şansı pasparlak... Patentlenirse, hele rengi de fes rengi olursa sırtınız yere gelmez.

Berlin her zaman insanlık tarihinin merkezlerinden biri olacak. Ama gördüm ki Londra gibi bir gastronomi merkezi olma yolunda da çabaları yok değil. Ama benim buradaki lezzet maceram bir lokantada değil bir kahvede başlıyor. Berlin’in geniş caddelerinde yürürken Einstein kahvenin adının cazibesine mi takılıyorum yoksa içerden dışarıya akseden sıcak atmosfere mi bilmiyorum ama bir anda kendimi içeride buldum. Art-Deco akımının en doğru örneklerinden biri olduğu ilk gözüme çarpan özellik. Tezgahtaki yufkaları çıtır çıtır kızarmış elmalı hamur işini görünce dekorasyonun dışında da doğru adreste olduğumu anlıyorum. Bu kahve birkaç şubesinden en otantik dekorlu olanıymış. Ismarladığım Assam çayı poşetle değil demlenmek üzere yapraklar şeklinde geliyor, ilginç bir çaydanlıkla birlikte... Tabii ki elmalı hamur işini, yani apfel strudel ısmarlıyorum.

Almanya’nın, Avusturya’nın (baklavanın iki komşu ülke Türk-Yunan ortaklığı misali) bu ünlü ve tipik hamur işine biraz dikkat edilirse yufkaların elma dilimlerinin üzerine börek gibi sarılmış olduğu görülür... Yerken ince yufkalar dağılır, rüzgara tutulmuş gibi... Zaten strudel sözcüğünün manası da kasırga imiş. Bu uçuşma benzerliği de kanıtlar ki strudel’in anası ya da ilham kaynağı yufkaları ağızda dağılan baklavamızdır. Bu Avrupa tatlısı bir Macar tarafından bu etkide yaratılmıştır. Yalnız tatlısı değil böreklerimizin etkisi tuzlu strudel çeşitlerinin yapılmalarına yol açmış olmalı. Strudel’i dondurmalı yerken baklavanın da böyle çeşitlendirilebileceği aklıma geliyor. Ancak buradaki strudel’in bir kusuru var. Elmanın pişerken bıraktığı su ile ıslanan yufkalar alt kısımda sert bir hamur meydana getirmiş. Bizde şekerli şerbetin etkisiyle hamurlaşmayan alt kısım, meselesi elma olunca çözülememiş ama “bu kadar kusur kadı kızında da olur” deyip iştahla içimi ısıtan Assam çayının rengine eş ediyorum bu Türk kökenli Avusturya ya da (hadi Berlinlileri gücendirmeyelim) Alman hamur işini...

ŞİNİTZEL İÇİN DOĞRU ADRES
Berlin’de ambiansı olan lokantalar caddelerinden biri de Französischestrasse yani Fransız Caddesi. Bir şans eseri rezervasyonsuz mutlu sona eriştiğimiz Lutter und Wegner de bu cadde ile Charlottenstrasse’nin tam köşesinde. Burası 1811’den beri servis veren özel bir adres. Lokantası dolu olduğundan kav bölümüne alınıyoruz. Kolalı beyaz örtülü masaya geçip deri kaplı banklara oturtuluyoruz. Berlin’de esas olan mütebessüm servis ayrıca bizi rahatlatıyor. Ambians insanı yemek gelinceye kadar oyalar ama burası bayağı seyirlik bir yer. Şimdilerde modern dekorasyonun artık yorgunluk veren binbir çeşidinden biri yerine kökleşmiş bir dekorasyon içimi aydınlatıyor. Gümüş şamdanların alevlerinin etrafı tabandan tavana çevreleyen kavdaki şişelerin üzerine bıraktığı soluk pırıltılara rağmen... Ancak salt yemek zevki ise burası tam bir adres değil. Yine de daha çok bir Avusturya klasiği olarak bilinen ancak Berlin’in mutfağında da aynı yere sahip Almanca adı ile schnitzel (şinitzel) burada yerinde bir seçim. Ama ısmarlarken Fransızca olarak yani “escalope a’la viennoise” denilecek. Bizdeki gibi bir Fransız hayranlığı mı desek...
Dört çeşit peynirden üçü de keçi peyniri olunca keçileri kaçırmama ramak kalıyor ama tavuk vaziyeti kurtarıyor. Yine de Berlin’deki ilk gecenin böyle otantik bir adreste noktalanmasından ayrıca herkes memnun. Almanlar’ın sekt denilen tatlımsı, Lutter und Wegner markalı özel köpüklü şarabı ile bu macerayı noktalıyoruz. Berlin gastronomisi haftaya ilginç bir lezzet ile devam edecek...