Devir sade lezzetlerin devri

İspanyollar’ın mutfakta yaptıklarından bir kez daha büyülenmiş. Son İspanyol mutfağı üzerine bir kitabı yayınlanan Anya Ferran Adria ile de yakın arkadaş. Ferran Adria malum İspanyol omletini şampanya bardağında köpük olarak sunarak dünyanın ilgisini çekmişti. Onun çizdiği yoldan şimdi sayısız İspanyol şef ilerlemekte ve İspanyol mutfağı bugün memleket turizminin yıldızı. Bunun nedeni bu mutfağın diğerlerinden çok üstün olması değil kuşkusuz. Nedeni kendi mutfaklarına karşı duydukları sevgi ve sahiplenme. Emanete hıyanetlik etmiyorlar açıkcası... Zira muhteşem bir mutfağınız da olsa eğer onu sevmiyorsanız ne yapsanız fark etmez. Ne demişler: Sanat sevilmediği yere küser...
Aynı örneği İtalyanlar’da da gördük. Onlar da mutfaklarını çocukları gibi severler, sahip çıkarlar. Ancak ekonomik koşullar onların da bazı trendlere ayak uydurmalarına neden olmuş. Bir örneğini bir hafta süresince Bebek Ambassador Restoran’da yemek yapan İtalyan şefler Manolo ve Rozzano Allochis’den gördük. İtalyadaki restoranları Ristorante il Vigneto D’Alba lokantalar rehberi Michelin’den bir yıldızmış. Bu iyi bir taltif... Nedenini sorarsanız şu tahmini yürüteceğim.

Yediklerimizin çoğu bu bölgeye hastı ama mesela vitello tonata denilen yemek haşlanmış süt dana dilimleri üzerine dökülen mayonezle ezilmiş ton balığı konservesinden yapılan klasik çeşit; çiğ olarak ince dilimledikleri ton balığını ateşe ancak gösterilmiş dana etine sarılarak yapılmıştı. Yenilikçi mutfak üzerine ilginç bir deneme ama künyesi belli klasik bir çeşit üzerine yapılandırılmış. Pens, sürfile nasıl yapılır, kloş nasıl kesilir gibi terzilik sanatının esasını bilmeyen kişinin doğru dürüst bir elbise dikemeyeceği gibi yeni bir yemek yaratmak için yine de klasiklere başvurmak gerekiyor kısacası. Amerika’nın iki kere keşfedilemeyeceği gibi... Nitekim yorumlu da olsa Allochis’in o gece için hazırladığı mönü tümüyle İtalyan’dı. Pirzolanın yanında acı badem likörü amerotto’lu garni gibi değişik ama yine de İtalyan olan tatlarla, ilginç bir sofra sundular.

Esnaf lokantaları hıyanet aşamasında
Anadolu yakasında yaptığım son lezzet turundan edindiğim intiba ise mutfağımızın ev yemeklerini teslim ettiğimiz esnaf lokantalarının emanate hiyanetlik etme aşamasında oldukları. Serçe parmağı dolma boyutu kol böreği ölçüsüne ulaştırılmış. Normalde bir porsiyonda 10-15 dolma olması gerekirken bugün bir tabağa iki dolma bile fazla gelecek. Hacim olarak fazlalaştırılan yemeklerde yağ miktarı da abartılmış. Oysa mutfağımızda yağsız pişen tas kebabı, külbastı, haşlama et gibi nice yağsız pişen hafif yemekler vardır. Yağsız tavuk suyuna salınan pilavı da unutmayalım... Ayrıca eski yemek kitapları genelde yağ ölçüsü vermedikleri gibi gereği kadar tabiri ile yağın miktarının pişirene bırakırlar. Yağ yağmurundan kaçarken ancak beşamel dolusuna tutulmak varmış kaderde.
Ünlü bir mahalli esnaf lokantasında yağ beşamel sosunun beyazlıklarına girince iş daha da sarpa sardı. Yahni beşamelli, elbasan beşamelli, beşamelli kabak yemeği, beşamelli patlıcan vs... Beşamel hastalığının ısıtılıp ısıtılıp her iki anlamıyla da bu denli bayat haliyle karşıma çıkması karşısında yıkıldım. Şimdi denildiği gibi... Beşamel bir yirmi sene öncesi “au gratin” lafı ile hafifletilip birçok yemeğimizde karşımıza çıkmaktaydı ama pırıl pırıl bir yahninin suyunu beşamel ile bulandırmak bir cinayet... Üstelik lezzette sadeliğin dorukta olduğu bir zamanda. Yemekler artık hamamdan çıkmış kadar net olmak durumundalar... Un ile yağın homojen haline getirilip süt ilavesi ile yapılan beşamel de zaten un ile yağın kavrulup et ya da balık suyu ile açılan sos veloute’un kremalısıdır. Beşamelin mazisi 1700’lerde hüküm sürmüş Fransız kralı 14’ncü Louise’ye kadar da gider. İspanyollar’ın olsun İtalyanyanlar’ın olsun başarılarında mutfaktaki net olma payları da var. Batılı hayranlığımızı sürdüreceksek en azından çağdışı kalmadan yapalım bunu. Türk mutfağından bir bulgur pilavı bile en nadide bir yemektir bugün. Tabii doğru pişirilip uyduruk yarımlardan kaçınılırsa...