Mutfağımızdaki baharatlar

Yaz kış kullanılsa da kulağımızın daha aşina alduğu garam masala mesela “sıcak baharatlar” demeti olarak kabul edilir. Bunlar siyah kakule, karabiber, tarçın, hindistancevizi, karaman kimyonu, hindistancevizinin dış kabuğu, karanfil ve defne... Oysa malum günümüz Türk yemeklerinde baharat keyfe kederdir. Yani olsa da olmasa da olur. Hatta ünlü börekçiler tadını çok beğendiğim kıymalı içlerinin tertiplerinde ‘Baharat var mı?’ sorusuna sanki alındılar... İyi yapamıyoruz da baharata mı müracaat edeceğiz gibi bir tavır alındı... Hepsi az karabiber koyuyoruz dedi. Tekrar edelim... Az... Evet aslında baharatın sırrı da buradadır. Baharat adı üzerinde bir rayihadır. Tadı ise tarçın ya da yenibahar veya kişniş gibi tatlılarda kullanılan bir baharat da olsa acıdır.

Ancak Türk mutfağı hiç mi baharatı sevmedi. Aksine baharat Osmanlı döneminde kullanılmaktaydı. Tariflere baktığımızda özellikle kişniş tarçın ve karabiber üçlüsünün biraradalığı dikkati çeker. Oysa kişniş kullanmak, son dönemde mutfağımızda ihmal edilmiş bir baharat. Maydanozgiller familyasından olan kişniş, maydonoza çok benzer ve tazesi özellikle Portekiz, Fas ve Tay mutfaklarında kullanılır. Kurusu Hint baharat karışımları olan masalalara konur. Doğuya atlamış bir baharat olmasına rağmen aslında Akdeniz kökenli olan kişniş Romalı gurme Apicius’un tariflerine bakılırsa et, balık ve hatta ısırgan otu ile Roma mutfağında kullanılmış. Ayrıca badem şekeri gibi şekeri de yapılan (Hazmettirci olduğundan eskiden Batı da yemek sonrası ikramı adetmiş.) kişniş tarçın gibi hem tatlı çeşitlerinin hem de tuzlu yemeklerin baharatıdır. Üçlünün ikincisi tarçın ise hâlâ tattılarımızın vazgeçilmez baharatı olarak daha tanıdık bir baharat ama tuzlularda kullanılması mürur zamana uğratılmış. Halbuki çorba, pilav ve et yemekleri olmak üzere bir dönem Türk mufağında tarçın var ama bugün kullanımı helva çeşitleri, boza, salep ya da sütlü tatlılarla sınırlı. Türk mutfağının bir dönem kaçınılmaz üçlüden sonuncusu karabiber ise güçlü aroması ile diğerlerine baskındır. Bu nedenle karışımlar da daha az kullanılmalıdır. Baharat kullanımındaki en önemli kriter kuşkusuz baharatların güçlerine göre biraraya getirilmeleri. Bu mükemmel bir parfümün içinde birçok rayihanın gizli olun hepsinin bir arada aromatik bir orketrasyon gerçekleştirmesiyle aynı şeydir... Bir baharat karışımı dolayısıyla tartışmasız tek bir baharatın aksine çok daha giz dolu bir etki yaratır; ama ancak rayiha dengeleri gözetilirse... Nitekim Hint mutfağında baklagiller için hazırlanan sambar masala da 5 çorba kaşığı kuru kişniş tohumu varken ancak bir tatlı kaşığı karabiber kullanılır. Baharat karışımlarındaki oran kadar şüphesiz baharatın tazeliği de önemlidir... Öyle ki, Hindistan’da karabiberin ömrü altı ay.
Sadede gelelim dersek bütün bu bilgiler ışığında kıymalı kol böreğini Türk mutfağında sıklıkla kullanılmış olan kişniş, tarçın ve karabiber üçlüsü ile baharatladım. Börek beğenildi, bu nedenle tarifini vereceğim. Sizlere de afiyet olsun.