İstanbul’da İtalyan lezzetleri üzerine çok şubeli bir işletme olan Punto Ristorante’nin şefi mönüsündeki yemekleri Türkiye’nin dört bir yanından gelen malzemelerle hazırlıyor.
Restoran zincirlerine karşı her zaman önyargılı olmuşumdur.
İstanbul genelinde İtalyan lezzetleri üzerine çok şubeli bir işletme olan Punto Ristorante’nin Danışman Şefi Umberto Cavina’yla sohbete bu düşüncelerle başladım. Ancak Umberto Cavina’nın Punto konseptiyle ilgili anlattıkları açıkçası bu konudaki yaklaşımımı bir anda bambaşka bir boyuta taşıdı.
İtalyan Şef Umberto Cavina diyor ki; “Tedarik sürecinde lokal ürünlere çok fazla yer veriyoruz. Örneğin burrata peyniri Afyon’da bir çiftlikte özel olarak hazırlanırken, zeytinyağı Hatay’dan, baharatlar Antep’ten ve limonata Aydın’daki bir çiftlikten tedarik ediliyor”
Şef Cavina şaşırtmaya devam ediyor: “Punto için tasarladığımız mönü konseptinde sürdürülebilirlik, lokal ürünler ve Türk damak tadına uygun temalarda lezzetlere ağırlık verdik. İtalyan gibi düşün - Türk gibi hareket et ve Türk gibi düşün - İtalyan gibi hareket et konseptinde lezzetler ortaya çıkardık.”
Mutfağınızda anneannelerimiz ve babaannelerimizin katkıları?..
“İtalyan Mutfağı geleneksel bir mutfak olduğu için bizde de birçok tarif ninelerimizden geçmektedir. Ne zaman pazara gidip alışveriş yapsam, pazardaki yaşlı teyzelere danışırım ve sen bu ürünü evde nasıl pişiriyorsun diye sorarım. Aynı uygulamayı Türkiye’de pazara gittiğimde de yaptım ve yerel ürünler ile ortaya çok güzel lezzetler çıktı. Punto menüsünde yer alan anneannemin makarnası ‘Penne della nonna’ da bu lezzetlerden biridir.”
Umberto Cavia, Bolonyalı. Bolonez sosunun memleketinden. Bu yüzden de iri kıyılmış kıyma ve beşamel sosla hazırlanmış lazanya bolonez mönüsündeki ikonik lezzetler arasında. Sicilya bölgesinden Arancini Siciliana, trüf ve parmesan peyniri ile hazırlanan risottonun kızartılması ve Sicilya usulü domates sos ile sunulması da kayda değer.
Tarladan sofraya, sıfır km. ve slow food gibi akımların çoğu İtalya’dan çıkmış.. Bir İtalyan şef olarak söyler misiniz, Punto’da bu felsefelerin izlerini görmek mümkün mü?
“Food for soul diye bir yaklaşımla gıda atıklarını azaltmaya yönelik bir çabamız var. Bolonya’da sadece yerel üreticilerin, tedarikçilerin ve restoranların birbirlerinden alışveriş yaparak hazırlanan ürünlerin satıldığı Fabrico Italiana Contadina bir oluşumun da danışmanıyım. Ben de bu akımda kendi mutfağımda, kendi tarlamda veya komşularımda yetişen ürünleri kullanıyorum.”
En sevdiği İtalyan ve en çok beğendiği Türk yemekleri hangileri?
“En sevdiğim yiyecekler sokak lezzetleri ve bunu dünyada en güzel başaran ülke de bence Türkiye. En beğendiğim Türk lezzeti de kesinlikle döner.
ORGANİK TATLI SARIMSAK SOSLU KALKAN BALIĞI
Malzemeleri
- 800 gr kalkan fileto
- 200 gr kabak
- 50 gr panko
- 20 gr pesto sos
Tatlı sarımsak sos için
- 100 gr organik tatlı sarımsak
- 400 gr manda sütü
- 10 gr zeytinyağı
- 1 gr tuz
Garnitür için
- 2 adet kabak
- 100 gr sari kırmızı biber
- 50 gr kültür mantarı
- 20 gr parmesan peyniri
- 10 gr pesto sos
Hazırlanışı:
Kalkan fletoyu rozmari, taze kekik, tuz ve zeytinyağı ile yaklaşık 1 saat marine ettikten sonra ızgarada sadece tek tarafını mühürleyin. Kabakları ince dilimleyip haşlayın. Panko ve pesto sosu karıştırın. Filetoları uygun fırın tepsisine dizilip haşlanan kabakları filetoların üzerlerine yerleştirin. Son olarak panko ve pesto karışımı ilave edin. Önceden ısınmış 200 derece fırında 5 dakika pişirin. 2 adet kabağı 4 parçaya bölüp içlerini çıkartın ve 3-4 dakika haşlayın. Zeytinyağında biberleri ve mantarı yaklaşık 3-4 dakika kavurun. Ocaktan alıp parmesan ve pesto sos ilave edilip haşlanmış kabakların içine ekleyin. Önceden ısınmış 200 derece fırında 5 dakika pişirin. Tatlı sarımsağı ince doğrayın ve tencere içerisinde manda sütü ile 1 saat kısık ateşte kaynatın. Kaynadıktan sonra zeytinyağı, tuz ve karabiber ekleyip karışımı el blendırında çekin. Hazırlanmış olduğunuz sosu kalkan ile birlikte servis edebilirsiniz.
LAZANYA POLONEZ
Malzemeleri
- 500gr ıspanaklı lazanya hamuru - 200 gr bolonez sos - 200 gr beşamel sos - 100 gr parmesan peyniri
Beşamel sos için
- 140 gr süt - 15 gr un - 15 gr tereyağı - 1 gr tuz - 1 gr muskat cevizi
Bolonez sos için
- 100 gr dana kıyma - 10 gr kuru soğan - 10 gr kereviz - 10 gr havuç - 15 gr domates salçası - 15 gr rendelenmiş domates - 2 gr tuz - 1 gr karabiber
Ispanaklı lazanya hamuru için
- 50gr haşlanmış ıspanak - 350gr un - 3 adet yumurta - 1gr tuz
Hazırlanışı
Hamur için haşlanmış ıspanak ve yumurtayı el blendırında çekin. Un ilave edilerek hamur kıvamına gelene kadar yoğurun. 15 dakika dinlendirdikten sonra makarna makinesi ile yaprak haline getirin. Lazanyanın kıymalı harcını hazırlamak için kuru soğan, kereviz ve havuçları küçük küpler halinde doğrayın. Bu malzemeyi 5 dakika zeytinyağında kavurun. Kıymayı ardından da salçayı ekleyin. Ve 2 dakika daha kavurun. Doğranmış domatesleri, tuz ve karabiberi ilave edin. 5 dakika pişirin. Beşamel sosu için; tereyağını sos tenceresinde eritin. Unu, kokusu çıkıp renk alana kadar kavurun. Ayrı bir tencerede kaynattığınız sütü una ekleyin. Sürekli çırparak koyulaşana kadar pişirin. Muskat cevizi ekleyip ocaktan alın. Tereyağı ile yağladığınız fırın kabına lazanya yapraklarını tek sıra dizin. Üzerlerine hazırladığınız beşamel sostan sürün. Sırasıyla; kıymalı harç ve parmesan ekleyin. Bu işlemi 4 kat olacak şekilde her kat için uygulayın. Kalan beşamel sos ve parmesan peyniri ile lazanyanın üzerini kaplayın. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 30 dakika pişirin.