Mantarların kralı: Tartufo
.
Vatan Haber
Türkler için şöyle derler ya: “Yemekte yemek konuşan, öğlen yemeğinde akşam yemeğinin hayalini kuran millet”.
Doğrudur. Yemekte yemek konuşmaya harbiden bayılırız.
Fakat biz yemeğe düşkünsek İtalyanlar için ne demeliyiz bilmiyorum.
Yemekten daha önemli ne var bu topraklarda bilmiyorum...
Tektanrılı döneme geçmeyip 12 Tanrılı dönemde kalsalardı en büyük tanrıları bir elinde parmezanı, bir elinde proşüttosuyla tombik bir Jüpiter olurdu. Tanrıların tüm vazifeleri değişir, kadroya mutlak surette gıda ve ziraat mühendisleri ve elbette gurme aşçılar katılırdı.
Ve Jüpiter’in bir oğlunun adı da kesin “Tartufo” olurdu.
Mantar tanrısı Tartufo!
Türkçede “trüf” diye geçiyor. Fransızcadan girmiş dilimize. İtalyanlar “tartufo” diyor. İngilizler “truffle”. Bir yeraltı mantarı. Yani toprağın içinde, ağaç köklerinin içinde yetişiyor. Gözle görülmediği için toplamak için hayvanlara ihtiyaç var. Eskiden domuzlar kullanılırmış. Eşelemeye başlayınca hayvanı çekerlermiş, insanlar kazmaya devam edermiş. Ancak kenara çekilmeye çok itiraz ettikleri ve oldukça hoyrat olup çoğu mantarı berbat ettikleri için sonradan köpekler kullanılmaya başlanmış. Bir trüf mantarı avcısı köpek çok ciddi paralara yetiştiriliyor. Hayvancağız tüm ağaç altlarını kokluyor ve bulunca sadece patisiyle işaret ediyor. Zira eşelemeye kalkarsa, nazik trüf mantarını parçalayabilir. Kazma işini insan yapıyor.
Trüfün iki çeşidi var: Beyazı ve siyahı. Daha makbul olan beyazı. Benzersiz bir kokusu var. Zaten lezzeti için değil kokusu için toplanan bir mantar. Yemeklere sadece bir kaç gramı katılıyor. Katılıyor da denemez, özel bıçağı ile yemeğin üstüne rendeleniyor. Anormal pahalı bir şey. Dünyanın en pahalı mantarı. O kadar ki geçen sene yumruk kadar bir beyaz mantar 1500 Euro’ya satılmış Alba Trüf Fuarı’nda! (yüz gramı 450 Euro)
Beyaz mantarın en çok çıktığı yer İtalya’nın Alba ve Asti şehirleri. Yılda sadece iki ay çıkıyor. Bu mantarın yüksekyüksekyüksek hatrına her yıl bir Alba Beyaz Trüf Festivali yapılıyor. Bu yılki 6 Ekim - 19 Kasım arasında. İki ay süren bu festivalde Her cumartesi pazar beyaz trüf satışı da yapılıyor.
Fakat öyle lalettayin bir pazar değil bu. Her toplayıcının bir izni olması gerekiyor. Yani öyle alayım elime sepeti çıkayım doğaya yok. Sertifikan ve iznin varsa toplayabiliyorsun. Satış özel bir salonda yapılıyor. Mantarlar ceviz büyüklüğünden başlayıp yumruk büyüklüğüne kadar çıkıyor. Bilmesen trüf olduğunu patates sanabilirsin. Aynı renkte ve yamru yumrulukta. Her beyaz trüfün fiyatı başka. Zira her trüfün kokusu başka. Üç özellik önemli: Kokusu, şekli ve dokusu. Kokusu keskin, şekli yuvarlak ve dokusu esnek ile sert arasında süngersi bir yapıya sahipse (elle bastırılıp anlaşılıyor) o zaman fiyatı çok yüksek oluyor.
Dünyanın en pahalı gıdası olunca elbette kazıklanmak da mümkün. Onun için salonun ortasına uzmanlar koymuşlar. Bir beyaz trüfü beğendin, alacaksın. İrice bir ceviz büyüklüğünde bir mantara satıcı diyelim 250 Euro dedi. Alıyorsun uzmana götürüyorsun. Uzman kokluyor, elliyor ve diyor ki “evet 250 Euro’ya değer”. Veya “değmez” diyor. Yani bu kadar ciddiye alınan bir şey.
Şimdi beyaz trüfün tam zamanı. Festival komitesi, trüf mantarı toplama turları, trüf yemek kursları ve onunla iyi giden şarap tanıtımları yapıyor. İlgileniyorsanız http://www.fieradeltartufo.org. Unutmayın: Türk Hava Yolları’nın Torino’ya direkt seferi var. Alba, Torino’dan sadece bir buçuk saat uzakta.
Arzu nesnesi mantarın tadı ne peki?
İtalyanlar bu beyaz tartufo’ya resmen tapıyor. Zamanı geldiği zaman paracıklarını ceplerine koyup lokantaya gidiyorlar ve tartufolu yemekler yiyorlar. Bir Louis Vitton çanta almak kadar havalı bir şey.
Peki nasıl yeniyor?
Beyaz trüf, pişirilmiyor. Isıya maruz kaldığı zaman o benzersiz keskin kokusu azalıyor, bozuluyor. Diyelim makarna ile yemek istiyorsunuz. Makarna pişirilmiş vaziyette (ama mutlaka sade!) tabakta önünüze geliyor. Sonra hesap makinesi büyüklüğünde çok hassas bir teraziyle beraber sofraya beyaz trüf getiriliyor. Servisi yapan kişi elindeki trüfün gram fiyatını söylüyor önce. Sonra kaç gram istiyorsun diye soruyor. Bütçene ve zevkine göre “şu kadar!” diyorsun. Senin makarnanın üzerine o kadar gramlık beyaz trüf, kornflakes büyüklüğünde ama zar inceliğinde rendeliyor. Olay bu kadar!
Açıkçası ben bu işin sırrını çok anladım diyemem. Bundan iki sene önce yine Roma’da “size çok özel bir yemek getireceğiz” demişlerdi, gele gele üzerine bir iki gram beyaz trüf rendelenmiş sahanda iki göz yumurta gelmişti! Kazıklandığımı sanmıştım ama hayır hakikaten böyle yemeği seviyorlar! Dünyanın en pahalı gıdasını en ucuz şeyin üzerinde!
Kokusu gerçekten çok ilginç. Fakat bu kadar tantanaya değer mi emin değilim. Saklamak, kurutmak, dondurmak da mümkün değil. Topraktan çıktıktan sonra 10 gün içinde tüketilmesi lazım. Bu arada trüf yağı diye bir şey de satılıyor piyasada ama bilin ki o yağın trüfle ilgisi yok. Kimyasalmış.