Kılıçla şampanya açmak

Önceki gün Burçak Desombre’nin düzenlediği şampanya ve köpüklü şarap tadımına davetliydik.

Yılbaşı öncesi daha güzel bir aktivite olamazdı herhalde.

Şampanya denen şeyi o kadar seviyorum ki içinde yüzebilirim! Ama zengin olmadığım için yüzmeyi bırak, içemiyorum bile. Eh ne yapıyorum o zaman? İçtiğim beyaz şarap öyle ahım şahım bir şarap değilse ki çoğu zaman değil- içine soda katıp kendi şampanyamı üretiyorum. Bkz: Fakir şampanyası. Veya Kaktüs Ertuğrul’un deyimiyle: Sampanya. Noktasız.

Meşhur şampanya markası Bollinger’in sahibesi Lilly Bollinger’in çok sevdiğim bir paragrafı var şampanyayla ilgili: “Şampanyayı mutluyken ve üzgünken içerim. Bazen yalnızken içerim. Arkadaşlarım varken mutlaka içerim. Aç değilsem onunla oyalanırım. Açsam elbette içerim. Aksi takdirde asla dokunmam. Tabii susayana kadar...”

Şimdiye kadar hiç yapmadım ama hayalimde şöyle bir tatil var: Diyelim St Petersburg’a gittik Manita Beyle. Hem de diyelim haziranda.. Günün hiç batmadığı günlerde.. Kahvaltıda bir kadeh şampanya ile başlayalım, biraz şehri gezelim öğlen yemekte iki kadeh daha yuvarlayalım, şehri gezmeye devam edelim. Sonra ikindi vakti bir bardak daha götürelim. Sonra odamıza çekilip biraz uyuyalım. Nasılsa hava kararmayacak, sabaha kadar gezmek mümkün.. Sonra gece uyanalım. Acıkmışsak yemek yiyelim... Biraz daha şampanya tüketelim sonra bir parka gidelim, elimizde Dostoyevski’nin Beyaz Geceleri, parkta çimenlere uzanarak okuyalım... Sonra romanın kahramanının dolaştığı sokakları dolaşalım. Açık bulduğumuz her kafeye oturalım veeee...

Elbette şampanya ısmarlayalım...

Nereye kadar dayanabiliriz, dahası böyle bir şey kaça patlar en ufak bir fikrim yok fakat elbet günün birinde, bir şehirde yapacağım bunu...

Hadi madem yılbaşı geliyor, gelin biraz bu eğlenceli içkiden söz edeyim.

Şampanya aslında yanlışlıkla elde edilen bir içki. Esasında maksat bildiğiniz beyaz şarabı üretmek. Peki şarap nasıl yapılıyor? Hemen bir özet: Üzümler toplanıyor, eziliyor, suyu çıkartılıyor ve kabuklarıyla beraber bir havuzun içinde bekletiliyor. Eskiden kabuğun üstündeki doğal mayayla, şimdi dışarıdan eklenen maya ile o şıranın fermente olması bekleniyor. Fermentasyon sırasına şu oluyor: Maya, şıra indeki şekeri yiyor ve alkol ve karbondioksit üretiyor. Karbondioksit havaya uçuyor geriye alkollenmiş üzüm suyu kalıyor.

Fransa’nın Champagne bölgesinde havaların çok soğuk gittiği bir yıl, şarabın fermantasyonu bitti sanıp (çünkü soğukta maya uykumoduna girer) ve şişelere koyuyorlar. Havalar ısınmaya başlayınca maya uyanıyor ve kalan şekeri yemeye ve karbondioksit üretmeye devam ediyor. Fakat şarap şişede olduğu için gaz içeride kalıyor.

Basınç yüzünden şişeler patlıyor, tıpalar yerinden fırlıyor. Zaten istedikleri de bu değil. Gazlı şarap mı olurmuş! Kalan sağlam şişeleri Almanlara kakalıyorlar. Fakat o yıl da havalar soğuk gidiyor ve yine aynı şey oluyor. Şaraplar yine çöpe gidecek diye hayıflanırken Almanlar “o gazlı şaraptan yine yaptınız mı?” diye mektup yolluyorlar. Gazoz şarapları yine Almanlara yolluyorlar ama gazsız şarap yapmak için ciddi kafa yoruyorlar. Zira o dönemde köpüklü şarap makbul değil, bozuk ürün.

Fakat sonra Almanların zevksiz olmadığı, köpüklü şarabın nefis bir şey olduğu fark ediliyor. Bu sefer tam tersi nasıl daha iyisi yapılabilir, şişe ve mantar tıpalar nasıl daha sağlam olur diye kafa yoruyorlar.

Şarap üreticisi Rahip Dom Perignon mesela ömrünün yarısın şarabı gazsız yapmaya çalışırken sonraki yarısını ise en iyisinden köpüklü şarap yapmaya adıyor. Şimdi adı, nefis bir şampanya markası.

Şampanya ve köpüklü şarap aynı şeydir. Sadece Champagne bölgesinde üretilenlere şampanya denilebiliyor. Geri kalanların adı, daha iyi de olsa köpüklü şaraptır.

Köpüklü şarap, Türklerin sandığı gibi sadece doğum günlerinde patlatılan ve de ziyan edilen bir içki değil aslında. İyi bir köpüklü şarabı yemek sırasında da tüketmek mümkün. Deniz ürünleriyle mesela çok iyi gidiyor. Keza hindi ile de gayet uyumlu.

Köpüklü şarap sanıldığı gibi sallayıp sallayıp da açılmaz. Kibar kibar ve güvenli bir şekilde, mantarı sol elle tutup, sağ eldeki şişeyi döndüre döndüre açılır.

Fakat Burçak Desombre’nin tadımında sabraj (sabrage) diye çok acayip bir yöntem öğrendik. Kılıçla şampanya açmak! Napoleon Bonaparte, “şampanya zafer kazananların içkisi olsun” demiş ve bir zaferinden sonra şişeyi kılıçla açmış, o günden sonra da böyle bir adet doğmuş. Ziyanlıktan başka bir şey değil ama çok havalı.