Ege’nin sağlıklı otuna akademik destek geliyor

Yemek pişirmenin de bilimi mi olur demeyin. Zengin Ege mutfağını bilimle buluşturmak için sadece gastronomi üzerine 4 yıllık eğitim verecek yeni bir üniversite kuruluyor.

Mehmet Sepil’in adını Mehmet Emin Karamehmet ile birlikte Genel Enerji oluşumunda duyduk. Başta Kuzey Irak olmak üzere dünyanın çeşitli coğrafyalarında önemli petrol ve gaz kaynaklarını satın alarak bir enerji devi haline getirdikleri şirketle.

Fehmi Yaşar ise Türkiye’nin önde gelen senaryo yazarı ve film yönetmeniyken yeme içme sektörüne giren bir isim. 1992 yılında Hayal Kahvesi’ni kurarak yeni bir sektöre geçiş yapan Yaşar, bu işletmeyi 24. yılında 14 şube ile kült bir eğlence mekanı haline getirdi. Ayrıca 1999’da Lacivert, 2001’de Zarifi ve 2009 yılında Osmani restoranlarını hizmete açtı. Bu ikili yanlarına Cevat Akgerman’ı da alarak zengin Ege mutfağını dünya mutfağı haline getirmek için kolları sıvadı. Ege’nin başta yabanil yani yetiştirilmeyen doğada kendiliğinden bulunan otları ve zeytinyağını birleştiren sağlıklı yemekleri meşhur. Meşhur meşhur olmasına da bilim destekli pişirme teknikleri olmayınca uluslararası bir mutfak haline dönüşemiyor. İşte bu üçlü, İspanya’nın Bask bölgesinde eğitim veren Basque Culinary Center’ı örnek alarak İzmir’de sadece gastronomi üzerine eğitim verecek 4 yıllık bir üniversite kurmak üzere harekete geçti.

İzmirli olan Mehmet Sepil, böyle bir projeyi neden başlattıklarını şöyle açıkladı:

“Ege mutfağı çeşidi bol, dünyanın çoğunluğunun damak zevkine uygun ve en önemlisi sağlıklı bir mutfak. Ancak bu coğrafyaya turist sadece yaz aylarında geliyor. Kışın her yer sessiz. Mutfak kültürünü geliştirebilirsek, Ege’yi 12 ay yaşayan, sürekli turist çeken bir yer haline getirebiliriz. İspanya’da San Sabastian’ı örnek aldık. Gençler, profesyoneller ve gastronomi tutkunlarına, gurme mutfağı üzerine eğitimler veren Basque Culinary Center’ı gördük. Gastronomi bilimleri merkezi olan Basque Culinary Center, gıda eğitimi ve alışkanlıkları, gıda eğilimleri, yenilikçi iş yönetimi, yemeklerin hazırlanması ve sunumu üzerine 4 yıllık bir üniversite sistemiyle; diplomalı eğitim veriyor. Michelin yıldızlı aşçılar akademide ders veriyor. Benzerini İzmir’de kurabilir miyiz diye düşündük. Zengin bir altyapımız var. Bu zenginliği bilimle birleştirerek Ege mutfağını uluslararası standartlara taşıyabileceğimize inanıyoruz.”

İki aşamalı plan

Başlangıç sermayesi 10 milyon dolar olan projede Sepil, ‘Ege Mutfak Sanatları Akademisi’ adı altında bir yemek okulu ve bu çatı altında hizmet verecek 4 restoran açacak. Akademi, eğitmen ve kurulum know-how’ı için dünyanın önemli yemek okullarından biri olan Bask Culinary Center ile prensip anlaşmasına vardı.

2015 ilk çeyreğinde açılması planlanan Ege Mutfak Sanatları Akademisi, hedeflerini ‘Ege mutfağını dünya standartlarında tanınan bir mutfak haline getirmek’ ve ‘dünyaca ünlü Michelin yıldızlı şefler yetiştirmek’ olarak belirledi. Akademinin, orta vadedeki hedefi ise vakıf üniversitesine dönüşerek, ‘diplomalı gurme üniversite’ statüsüne kavuşmak.

ManCar, akademinin laboratuvarı olacak

Ege Bölgesi’nde yenilebilen yabani otlara verilen genel isim olan Mancar, bir çok dilde de yemek kültürünün en önemli tanımlayıcısı. Örneğin, İspanyolca ‘manjar’ yemek anlamına gelirken, Fransızca ‘manger’, İtalyanca ‘mangiare’ ve Latince ‘manducare’ kelimeleri yemek yemek anlamına geliyor. Yine aynı kökten gelen Portekizce ‘manjedoura’ ve İngilizce ‘manger’ kelimeleri ise yemlik manasında kullanılıyor. Akademiyi kuracak üçlü, ‘ManCar’ adında restoranlar da açacak. İzmir ve Alaçatı’da açılacak restoranlar akademideki öğrencilerin staj yapabileceği yerler de olacak. Öğrencilere böylece öğrendiklerini okul dışında da uygulama imkanı sunulacak.

Esnaf tarzıyla uluslararası mutfak olmaz

Fehmi Yaşar’ın tespitleri annemizin usulü ile yemekleri pişirerek uluslararası bir mutfak olamayacağımızı ortaya koyması açısından değerli:

- Osmanlı genişlemesinden ve kültürel değerleri harmanlamasından kaynaklı müthiş değerli mutfak kültürümüz var. Türk mutfağını zenginlik açısından Fransız mutfağından sonra ikinci sıraya koyarlar.

- Ancak gelin görün ki biz bu mutfağı bilimle eğitimle ve müesseseleşmeyle bütünleştirememişiz. Pişirme tekniği bir bilimdir. Pişirmenin sırları kimya eğitimi ile öğrenilebilir. Bunun içine ayrıca fizik, biyoloji girer. Finansman ve işletme de tabii

- Pişirme tekniği vitamin değeri, hazım kolaylığı açısından en mükemmeli bulmaya yöneliktir. Yemeğin ölçü ve disiplin işi olduğunu kabul etmiyoruz. Profesyonel hayat ölçü ve disiplin işi.

- Türk mutfağı maalesef esnaf usulü ile hazırlanıyor. Ispanağı alıyor, hamur olana kadar kaynatıyoruz. Vitamininin hangi pişirme derecesinde kaybolmayacağına bakmıyoruz bile.