Yunan mutfağının yükselişi sürüyor
.
Bir hafta önce Atina’daydım. Bu kentte en az 30 sene önce birkaç yıl oturmuştum. Bize yakın kültürel gerek yemek, gerekse sosyal ortamında kendimi evimde hissetmiştim.
Bir hafta önce Atina’daydım. Yemek üzerine de tabii ki çok anım var. O yıllarda yemek için Atina’nın dışında, deniz kıyısı boyunca Sounnio’ya giderken göze ilişen mütevazı tavernaların birine girilir, kızartma barbun balığı ile bol zeytinyağlı beyaz lahana salatası ya da Grek salatası yenirdi. Yol kenarlarında arabalarda satılan kurutulmuş ahtopot ızgarayı, ayak üstü de olsa, zevkle yerdim. Suflaki denilen, yufka ekmeğine sarılıp ele tutuşturulan lezzetli domatesli, çiğ soğanlı döner pek lezzetli gelirdi, ayak üstü lezzetler arasında.
Bu gidişimde gördüm ki bir süredir dünyadaki gastronomi furyası Atina’ya atlamakta gecikmemiş. En ciddi aşama ise hakiki mutfağa dönmüş olmaları. Abuk sabuk yemekler yerlerini bilinçli ve lezzetli hazırlanan çeşitlere bırakmış. Yunanistan yerel mutfağını koruyarak, komşu mutfağından da feyz alarak kendi tatlarını daha özenle pişirmeye başlamış. Yemeklerin servisi de daha özenli. Nazik servis elemanları keyifli bir yemek ortamı yaratmak için uğraşıyor.
Patlıcanla yapılan kroket ve Saganaki Yunanistan’da sevilen tatlardan...
Bütün bu yazdıklarımın klasik yemek alanları için geçerli olduğunu söylemeliyim. Hakiki mutfak için mekan seçimlerim klasik yerler oldu. Bunlardan biri Psiri semti idi. Bu semtin keyif ortamı olağanüstü. Patates kızartması gibi alamünit atıştırmalıklarla ya da bir ouzeriede oturup canlı müzik dinlenebilir ama Yunan meyhane yemeklerinin yendiği tavernalar da var. Biz sanıyorum en iyisi seçtik. Öncelikle caciki yapısı bozulmamış sarımsakla yapılmış olduğu için müesseseye müteşekkir kaldık. Ahtapot lokum gibi olmasına rağmen sasılaşmamıştı. Ancak en enfesi midyeli pilavdı. Sulu sulu, tam olması gerektiği gibi; midyeler ancak pişmişti, pirinç tam kararında pişmiş, su olmasına rağmen lapalaşmamıştı. Zeytinyağ gezdirilmiş sardalya mükemmeldi.Izgara süresi ve yalın tadı tam kararındaydı. Patatesle yapılan skordalia’nın en iyisini burada yedim. Zira mikserde değil elde karıştırılmıştı. Böylece dokusunu kaybetmemiş. Tzipouradiko adındaki bu yer bu meyhane semtinin en iyilerindendi herhalde. Yunan ile Türk Taraması arasındaki farkı Hermion tavernasında çözdüm. Pembe taramaya boya katılıyormuş. Beyazı ise daha pahalı ama katıksızmış. Burada beyazını yedik. Bizdeki tarama ile lezzetinin en ufak benzerliği yok. Sebebi ise burada morina balığı yumurtası kullanılıyor ve ağıza hiçbir tane gelmiyor. İçinde soğan da var ve baskın tat soğan. Bunun için yadırganabilir. Közlenmiş patlıcan kroketi ilginç.