Yazın en tatlı serinleticisi

Aslında birçok börekçi ve büfe limonatayı halka hakkıyla sunuyorlar ama Radisson gibi böyle Avrupa tarzı yerlerin geleneksel ve mutena bir içeceğe el atması kayda değer. Bu limonatanın lezzetini orta yaşlılar nostaljik buluyor dolayısıyla başka bir keyif alıyorlarmış. Gençler ise limonatayı serinletici bulduklarından sevmişler. Limonata işte böyle bir şeydir. Yarı saydam haliyle yüzük montüründeki egzotik bir taşı anımsatır. Bu taş gibi hülyalıdır, iddialı değerli bir yüzük taşı gibi. Ve hiç kuşkunuz olmasın bir iki yudumdan sonra alıp götürür insanı... Kah serinleterek kah ekşisi ile tatlısı arasında gitgeller yaşatarak, sonuç da bir hoş ederek bırakır sizi elinizde boş bardak ile...

Limonata kuşkusuz sonradan dilimize geçmiş eskiden limon şerbeti denilen bir içecek. Şerbet ise günümüzün popüler soğukluğu şerbetin atasıdır. Yani şeker katılarak tatlılandırılan meyve suları ya da usarelerinin soğutulmuşu. Aslında eskiden yabancı ülkelerde de sorbet yerine şerbet denilmekle yetinilirdi. Ancak zaman içinde sorbet’in muhteviyatı değişmese de tabir olarak şerbetin yerine yeğlendi. Sorbet ayrıca içinde süt olmamasıyla dondurmadan farklı dolayısıyla bunun için hiç bir zaman dondurma ile karıştırılmaz. Sütlü olmadğı için de erime süresi çok kısadır, hemen tüketilmesi gerekir. Şerbet aslında Arapça kökenli bir sözcük ve içme fiilinden geliştirilmiş. Şerbetin Türk mutfak kültürüne adapte edilmesi Türklerin İslamiyete geçişiyle olmuş. İslam dini kekri olan şarabı ideolojik nedenlerle yasaklarken yerine tatlı olan şerbeti sunar. Oysa Orta Asya halkları alkollü içkileri mutlaka kutlamalarda ve muhtelelen sofra alışkanlığı olarak da tüketmekteydiler. Tatlı olan şerbet her şekerli tatlı gibi Türk-İslam kültüründe üstün tutulurdu ki bu yaklaşım Mevlana’nın bazı beyitlerinde de aşikardır. Divan-ı Kebir’deki bir beyitinde Mevlana “Şeker gibi Dicle, şeker gibi Semerkand şehri, şeker gibi dudak...” derken en güzellere şekeri emsal tutar. Eserlerinden o dönemde gülsulu şeker şerbeti, nardenk şerbeti (nar), saf şeker şerbeti, bal ve sirke ile yapılan ve susuzluğu iyi gelen sirkencübin gibi şerbetler içildiği anlaşılıyor.

Bunun yanında birçok seyyah da kendisine sunulan şerbet çeşitlerinden söz eder. Ünlü Tancalı seyyah İbn Battuda Anadolu’da Aydınoğlu Mehmet Bey tarafından karşılandığında kendisine limonata sunulduğunu yazar seyahatnamesinde. Oysa asıl anavatanı Hindistan’ın kuzeyi olan limon hem Batı hem de Doğu’ya geç tarihlerde ulaşmış. Çin tarihinde ancak 10-13. yüzyıldaki Sung döneminde limonun adı geçer. Batı’da ise Orta Çağ’da limon ancak zenginlerin ulaşabildiği pahalı bir yiyecektir. Yakın Doğu’da ise bu tarihde limonun mutfaktaki alanı genişletilmektedir. Ve limon balık üzerindeki yerine yine bu tarihlerde ulaşır. 16. yüzyılda Venedik’te basılan Arap tabiblerince yazılmış sağlık kitabı ise muhtemelen limonatanın esası olan limon şurubunun tarifini verir.
Şerbetin Türklerin Osmanlı döneminde ziyadesiyle benimsendiğini ve bunun için özel bir üretim yapılmasına 17. yüzyılda Osmanlı’ya gelmiş olan J.B.Tavernier hatıratında ayrı bir yer ayırmıştır. Tavernier Kanuni Sultan Süleyman döneminde sarayın mutfak kısmında reçel yapmaya mahsus altı yedi kadar mutfak bölümünden ve bu bölümlerde dört yüz helvacının çalıştığından söz ederken reçellere ek olarak aynı bölümlerde devamlı olarak turşu ve şurup yapıldığını yazar. Şurup dediği muhtemelen vişne gibi muhtelif meyve usarereleridir ki Türk mutfağında bunlara su ilave edilerek tatlı bir şerbet elde edilir ki şerbetin bu çeşiti hâlâ şerbetçiler tarafından yapılıp satılıyor. Ayrıca vişne şurubu ya da şerbeti Anadolu’da özellikle önemli bir ikramdır ve konuklara günün hangi saati olursa olsun sunulur... Tavernier aynı bölümde şerbet diye adlandırılan Türklerin olağan içeceği dediği bir içeceğin yapıldığını da bu bilgilere eklemiş. Dediğine göre bu şerbetlerin hemen hemen hepsi amber ve misket üzümü, su ile şeker ve limon suyundan yapılır. Türklerin en beğendikleri şerbetin ise nilüfer çiçeğinden yapılan şerbet olduğunu gözlemlemiştir. Paşalar ve diğer devlet büyüklerinin en çok içtiği şerbet ise menekşe şerbetidir. Ve buna az limon suyunun da katıldığını nakledecek kadar iyi bir gözlemcidir Tavernier. Diğer bazı seyyahların anılarına göre de, çeşiti hakkında ilgi vermemelerine rağmen Divan toplantılarında şerbet ancak devlet büyüklerine sunulur daha az önemli kişiler ise su ile yetinmek zorundadırlar. Bu örnek dahi şerbetin en denli önemsendiğini anlatmaya yeter.

Gül, menekşe, nilüfer gibi çiceklerin şerbetleri ne yazık ki günümüzde yapılmıyor. Ama malzemeleri daha kolay temin edilen meyan kökü ve demirhindi gibi şerbetlere bir geri dönüş yaşanıyor. (İstanbul Feriye Lokantası’nda ve Zeyrekhane’de demirhindi şerbeti bulunuyor. Meyan kökü ise Doğu kentlerimizde rutin olarak sokaklarda satılır.) Limon şerbeti ise günmüze kadar gelmiş önemli bir ikramdır ve aslında eskiden nadide olmasından ötürü kuşkusuz hâlâ özel bir ikram. Hele sıcak yaz günlerinde. Limonun ferahlatıcı etkisi kekriliğinden kaynaklanır ki denildiği gibi limon yalnız limonata yapımında değil kekrelik vermek için her türlü şerbet ve reçel için de kullanılır ama kuşkusuz limonun en tatlı hali limonata ikendir... Yeter ki şeker ile rendelenmiş kabuğu ile bir güzel yoğrulsun ve kabuğunun kokusu şekere, dolayısıyla limonataya sinsin. (Aslında limon ruhu da ekşilik verir ama limon rayihası sadece limonun kendisindedir onun için gerçek limonata kabuğunun kokusu olmadan olmaz.) Kültürümüze saygılı, damak tadımıza uygun bir uygulama yaptığı için Radisson Oteli’nin yetkililerini kutlarım. Otelin Boğaz’a karşı konumu da kuşkusuz limonatanın serinliğine serinlik katacaktır.


Reina Dragon tam formunda

Dragon Çin mutfağı üzerine İstanbul’da her zaman ilk adresimdir. Bir kere, yirmi yıl standardını değiştirmemiş bir lokanta düşünebiliyor musunuz... İşte Dragon bu bakımdan bir kurum. Ancak kesin olarak söylemeliyim ki bu sürekliliğin ve değişmeyen lezzet performansının kurgusunu yapan kişi Dragon’un sahibi Ergun Yücebıyık’tır. Ergun Bey’i servis dışı saatlerde Dragon’da bulabildiğiniz gibi yemek saatlerinde de bizzat müşterilerinin siparişlerini kendisini alır siparişinde yardımcı olur ki böyle bir yardım tanımadığınız bir mutfak için gereklidir. Dragon’un yazlık yerinin Boğaz’daki müzik ve yemek mekanı Reina’da olması açıkçası çok hoşuma gitti. Çalışan bir sistemi var. Dileyen dilediği mutfağı burada tadabiliyor. Ve ne muazzam bir Boğaz manzarası. Tabii etraftaki giyimli beyler hanımlar da ayrı bir enerji katıyorlar Reina’nın ortamına... Dragon burayı yazlık mekanı seçerek çok iyi yapmış. Yaz olmasına rağmen fırında gevretilen ördeği yine çok beğendim. Noodle’lar her zamanki gibi lezizdi. Ekşili tatlılı siftik dilimleri de yine her zamanki gibi enfesti. Buradaki kabalabalığın yoğun olması boşuna değil. Mutlaka rezevasyon gerektiriyor.”


Balığın yeni mekanı Arşipel

Arşipel’e ilk Bodrum’da gitmiştim. Öyle profesyonel kaygısı olan bir yer değildi. Düzgün ve lezzetli balık yiyebilmek için gidilebilecek iki adresten biri diyebilirim. İstanbul’da şubesini açmış bu yıl. Kalitesini bilenlerin ya da duyanların burayı ilk balık ziyafeti adresi olarak sıraladıklarını gördüm. Haklılarmış. Geçen hafta bir dostun daveti üzerine gittiğim Arşipel’in İstanbul’a taşınmasına rağmen çizgisini değiştirmediğini gördüm. Amaçları yine iyi, çeşitli ve lezzetli balık sunmak. Dekor ise gereği kadar lüks. Bu vesile ile bana kalırsa lüksün iyi olduğu düşünen bir gurup insan yemek ortamının lezzeti aşmamasını öğrenecek. Ne de olsa her şeyin bir vakti zamanı var. Artık lokanta dekorasyonunda trendler sade ve rahat ortamlar. Ağdalı yerlerin yemekleri insanda daha yemeden kuşku uyandırıyor. Ah bunu bir bizim kebabçılara analatabilsek...Arşipel’in en büyük avantajlarından biri kuşkusuz denizin ortasında olması. Suada’da denizle çevrilmiş bir yerde en taze balıkları yemek bayağı keyifli. Üstelik Orfoz gibi İstanbulluların pek aşina olmadığı balık da var mönüde. Orfoz, balık olarak fovarim. Diriliği hep Ege’nin masmavi koylarını anımsatır. İnsan boyunda da olsa da üstelik tadı hep aynı yani lüfer gibi irileştikçe tadı değişen bir balık değil. Arşipel’in balık restoranları arasına katıldığına sevindim.