Yağın tadı soğanın şıkırtısından gelir

Kuşkusuz en iyi malzemeyi ve bunları doğru orantıyla kullanmak lezzetin kurallarındandır. Ancak pişirme yöntemlerindeki ustalık ve deneyim, deneme ve yanılma gibi süreçlerde kazanılan bir melekedir. Bugünkü konunun sorumlusu ziyan etmeye kıyamadığım bir gün önce doğranmış olan soğan. (Bilgi mutfakta böyle işte kendini yaratır.) Bazen işleri kolaylaştırmak için bir önceki hazırlıklar yapılır ama soğan aslında bunlardan biri olmamalı. Zira soğan durdukça ağır bir koku alır. Ama onca soğanı çöpe atamazdım. Ağır koku almış soğan için benim bilgim dahilinde herhangi bir kitap bilgi vermemişti ama sağduyum, doğranmış soğanı su ile çalkalarsam bu ağır kokunun gideceğini fısıldadı. Evet su bu kokuyu hemen hemen yoketti... (Zeytinyağlı dolmamın lezzetine bakılırsa bu işlemi listeme dahil edebilirim.)

Şefler ürünün aromasI İçİn kavurup yaĞInI saklIyor

Yemeğe gerekli olan, soğan yapraklarının içerdiği lezzet suyudur. Soğanı doğrarken bunun çıkması için kabı açılmış olur, onca gözyaşı da bunun içindir zaten... (Gözlerimizi yaşartan lezzet suyunun çiğken arzettiği bir marifettir.) Soğan suyunun lezzetini çıkarmak için sabır ve zaman gerekir. Doğranmış soğan kullanılacak yağ ile birlikte, tencereye bırakılır. Eski yemek kitapları zeytinyağı kızdıktan sonra bu işlemin yapılması önerilir ama bu demode bir metoddur. Günümüzde soğanın soğuk yağda çevrilmeye başlatılması tercih ediliyor. Yağ da soğan da birlikte ısı kazanır. Amaç onları hemhal etmektir. Yağ soğanın tadını alırken soğan da yağdan aldığı güçle bambaşka bir tada bürünür.

Kitaplarda genelde kavurma olarak tabir edilen bu yöntem bugün çok kullanılan bir pişirme yöntemi olan konfit ile kardeştir. Yağın ve ağır ağır pişirmenin sihiri her iki yöntemde egemendir. İkisinde de malzemeler lezzetlerini yağ vasıtasıyla içlerine hapsettikleri gibi kendi öz lezzetlerinin de yağa nüfuz etmesini sağlar. Örneğin limon konfit, domates konfit... Konfit ya da kavurmanın yağları da aynı şekilde daha lezzetli yemek pişirmek için kullanılabilir. Yeni mutfak akımı da bu. Bazı şefler istedikleri ürünün, aroması ya da lezzeti için kavurup yağını saklıyorlar. (Özellikle deniz ürünlerinin kabukları bu sistem için ideal.) Lezzete bir katman daha katmak için... Ancak kavurma işlemi tavada ya da tencerede yapılırken konfit genelde fırında yapılır. Ancak fırın çok ağır yakılmalıdır. Saat mevhumu yok sayılmalıdır. Malzemenin iyice suyunu uçurtmak için fırın kapağını açık tutmakta yarar vardır. Ne kadar uzun zaman ve ağır ateş, o kadar lezzet... Suyu ağır ağır uçurtulmuş zeytinyağlı sebzelerin lezzetleri daha güzel olmasının esası da budur. Bir tür konfit haline getirilmeleri, lezzetlerine lezzet katar.

Her iki yöntemde bir miktar tuz kullanmak gerekir, zira tuz lezzeti ortaya çıkaran önemli bir malzemedir. Kavurma işleminin sonuca ulaştığı, soğan parçalarının saydamlaşmasıyla anlaşılabilir. Ama lezzet adına bu yetmez. Bu durumda kulak devreye girmeli. Yağın şıkırtısı kulağa geldiğinde, bilin ki mutlu sona ulaşılmıştır. Artık soğan ve yağın birbirlerine verecek şeyleri kalmamıştır.

Yağ bu mutlu sonu şıkırtısı ile duyurur. Nitekim “yağı şıkır şıkır edince” gibi mutfak tabirimiz vardır.

Not: Geçen hafta dizin hatasının bir yanlışa neden olmaması için; hamur yoğururken son aşamaya gelinmeden gluteni kırmamak için parmaklar kullanılmamalı.