Türk mutfağını tanımayanlarla bir yere varılmaz

Nitekim Pythagoras’a göre her halukarda “bütün dünya ekmekle başlamıştır.” Bu nedenle kuşkusuz, toplulukların yemek kültürleri uygarlık derecelerini belirleyici olmuş. Gılgamış Destanı’nda vahşi insanın uygarlaşmasına şarapla birlikte ekmeğin olanak sağladığı belirtilir. Prof. Massimo Montanari, “Avrupa’da Yemeğin Tarihi” adlı eseri ile bu konuyu enine boyuna irdeler. Mesela 9’uncu yüzyılda Batı’da çok yemek yiyen güçlü sayıldığından kral olmayı az yiyenden daha çok hak ederdi. Karolenj sülalesi yok olduğu zaman Fransa tahtı için varis arandığında, Spoletto Dükü Guido sadece makul miktarda yemek yediği için tahta geçmeye layık görülmemişti. Romalılar ve Grekler kanlı ve “Kurtların yaptığı gibi tek cins yiyecekle besleniyor” dedikleri diğer Avrupalılar’ı salt bu yiyecek alışkanlıklarından ötürü “barbar” diye nitelendiriyorlardı.

Geçtiğimiz hafta dekorasyonu ve de Türk mutfağı ile sınırlı tutulan mönüsü yenilenen Çırağan Oteli’nin Tuğra Restoranı’nda yediğim yemekten sonra “Ne yiyorsan osun” lafını düşünmeden edemedim... Ama önce yeni dekorasyon. Oryantalizmi modernlikle harmanlama çabası içinde yapılan uygulama Osmanlı’nın sadelikle görkemi buluşturma hasletinden yoksun, tuhaf bir sentez. Ama eleştiriyi konunun uzmanlarına bırakmalı. Konumuz olan mutfakta da bu garip mefruşat benzeri oryantalizmden medet umulmuş. Oryantalizm bilindiği gibi Batı’nın Osmanlı’ya yakıştırmasıdır, gerçekle alakası yoktur. Tuğra’nın yönetici şefi şikemperver İstanbullular’ın yabancısı değil ama Osmanlı felsefesinin ve mutfağının yabancısı olduğu aşikar... Yani olanla görmek istediği ya da görebildiği şeyler aynı değil. Topkapı Sarayı’ndaki yazmalardan aldığı esin kişkli (kurutulmuş süt kesiği) erişte üzerine bıldırcın kızartması olmuş. Burada durulabilse... Vıcık vıcık yağlı, sokakta bile sunulmayacak kadar kaba domates sosunun bunların tepesinde ne işi var? Saray mutfağı erişte hamurunun yumurta kokusu olmaması için sadece yumurtanın akı ile tutulduğu bir mutfaktır. Sadece salatalar süslenir o da latin çiçeği ya da erguvan çiçekleriyle.

(Manavlarda latin çiçeği satılıyor, erguvanlar açtı malum!)Yaptıkları işe “üzerine tüy dikmek” denir.Biraz daha eskiye gidersek dünyanın uygarlık sürecinde Batı’da daha çiğ et yenir iken Türkler Orta Asya’da eti buğuda pişirme medeniyetine erişmişlerdi ve 7’nci yüzyılda bir değil birkaç tür şarap yapıyorlardı. Divanü Lügat-it Türk’te bunlar bor, süçig vs gibi adlarıyla listelenir. Sarayın aşçı ihtiyacı ise 16’ncı yüzyıla kadar “Türk üzerine vermek” şeklinde bir sistem dahilinde Anadolu’da Türkçeyi öğrenip ahlaki olgunluğa erdikten sonra İstanbul’a getirilen acemi oğlanlarla karışılanırdı. Daha sonraları Anadolu’dan Türkler ve getirdikleri akrabaları aşçılık yapmaya başladı. Bolu ya da Mengenli aşçı geleneği bu sistemin sonucudur. Ve bu sistem sonucu Osmanlı Türk mutfağı karakteri son yıllara kadar korundu.

19’uncu yüzyılda İstanbul’da açılan otellerde dil bilmeleri nedeniyle istihdam edilen gayrimüslim aşçıların uygulamaları Osmanlı Türk mutfağına ilk müdahaledir. Bu mutfaklarda Türkler çırak olarak çalıştılar. Gitgide çeşitlerimizin yozlaşıp azalmasının nedenini mutfağımızı o mutfak felsefesi içinde yetişmemişlere teslim ettğimiz bu dönemde aramak gerekir.

Günümüzde aynı duruma ne yazık ki bir kez daha düşülüyor. İlla yenilik ise istenilen... Tuğra’da şeflik yapmış aşçılardan bize sofistike yorumlu Türk yemekleri tattıran Aydın Demir örnek alınacak bir ustadır. Tuğra restoranda şimde yerine istahdam edilen Uğur Alpaslan’ın da genç olmasına rağmen Türk mutfağına yakışır bir incelikde mutfak bilgisine sahip olduğundan kuşkum yok. Ancak işi şamataya vurmuş ve pozisyonlarına rağmen “Türk mutfağı üzerine kendilerini bir nebze olsun eğitememi” kişiler başında ahkam kesmeye memur edilirse o ne yapsın... Aslında tüm aşçılarımızın yarasıdır bu. Özgürce çalışamamak ve Türk yemeği diye ıspanak sautee’nin üzerine kızarmış keçi peyniri dikmeye zorunlu bırakılmak! Türkçe’de buna basitce “üzerine tüy dikmek” denir. Ancak büyük birkaç mutfaktan biri olan Türk mutfağı üzerine özel bir tüy dikebilmek için, derler ya bir fırın ekmek yemek gerekir. Ekmek, Roma ve Grek kültüründe olduğu gibi Türk kültüründe de medeniyete koşut görüldüğüne göre boşuna söylenmeyen bir deyim bu aslında...

Osmanlı Sarayı’nda ikram protokolü

Prof Gülru Neciboğlu Topkapı Sarayını anlatan İngilizce olarak yazdığı “Mimari, Seremoni ve Güç” adlı eserinde sarayın mutfak bölümünü de anlatır. Saray mutfaklarında sultanın yemeklerini pişirildiği bir büyük mutfak, validesi için ikinci bir mutfak ve üçüncüsu şehzadelerin olmak üzere dokuz mutfak vardı. Mutfak personelinin sayısı Fatih döneminde 100 civarında iken bu sayı 17’nci yüzyıl ortasına kadar 1300’lere ulaşmıştı. Yabancı elçilere verilen davetlerde kullanılan porselen tabaklar iaşe ve levazımat mağazası denilen bir bölümde tutulurdu. Burada porselenler dışında iyileştirici şurup, yağ ve merhem gibi sağlık için kullanılan malzeme de saklandığından saray doktorları da buraya sık sık girerlerdi.1599’da Baron Wenceslas Wratislaw sultanın ve divan üyelerinin görkemli yemek seremonisinden o denli etkilenmiştir ki bu tanıklığını safha safha anlatır. Yemek önce kendi tabiriyle Türk impratoruna taşınır. Bir tablodaki figürlere benzettiği kırmızı ipekli giysiler içinde, hemen alnın üzerindeki kısmı altın işlemeli yeniçeri böreklerine benzeyen başlıklar giymiş 200 kadar ikram elemanı mutfaktan sultanın bulunduğu yere kadar birbiri ardına dizilirler. Yemek zamanı geldiğinde kilercibaşı ahçının verdiği porselen kap ile kapaklı bir sahanı en yakınındaki servis elemanına verir ve bu şekilde yemek padişahın bulunduğu yere kadar elden ele taşınır. Wratislaw bu seremonide en ufak bir gürültü yapılmamasını ve tabakların sultanın sofrasına kadar büyük bir sesizlik içinde taşınmasını hayretle izlemiştir.