Toskana’ya gidip de sadece “Bistecca Florentine” yenmez

İtalya’nın Toskana bölgesinin ünlü Rönasans kenti Floransa’ya altıncı gidişim. Aşinalık hoşuma gider. Gezip gördüğüm müzelere uzaktan bakar ama bir Bistecca Florentine mutlaka yer, bilmem kaç yüzyılı devirmiş kahvelerinde kentin havasını koklarım. İlk yemeğimi bir İtalyan dostun tavsiyesi üzerine Ristorante Omero’da yemiştim. Son bir ankete göre burası Floransa’nın en iyi 2’nci restoranı seçilmiş. Bu kez gitmedim ama her zamanki gibi yine ayni listede 9’uncu olmuş “Il Latini”de yemeği yedim. İlk Omero’da tattığım Florentine Bifteği “Il Latini’nin spesiyalitesidir. Bu kez hiç ummadığım anda yeni bir mekanını listeme dahil ettim. Dört kişilik gurubumuzun aynı anda karnı acıkınca bir hayli turistik bir yere daldık. Kapının dışındaki resimlerden ölsem girmeyeceğim bir yerdi ama ayaklarımızın ilk gün yorgunluğuna, midemizin de ızdırabına son verdirmeliydik... Alla Griglia hiç de baştan razı olduğumuz gibi palavra bir yer çıkmadı. Aksine tipik bir İtalyan restoranı. Göbekli, sempatik yöneticisi ve robust orta yaşlı kadın garsonuyla. Gelenleri bir ana baba gibi kollayan bir ekip. Biraz daha salam diyorsun, göbekli bey, pat kesip, hanımla gönderiyor masaya. Gelen kelli felli Floransalı doktor gurubunun ekiple olan sahibi ile samimiyetlerinden lokal bir yerde olduğumuzu iyice anladık. Ama seçimlerimizden kızarmış enginar iyi çıkmadı. Oysa ben Yahudi usulü enginar “carciofi alla guida” kızartması geleceğini umuyordum. Dil engeli kazası diyelim. Ancak tadımlık acı salam harika çıktı. Hele tuzsuz Toskana ekmeği ile. Rebollita çok lezzetliydi. Rebollita, sebze çorbası minestsone’ini arta kalanından yapılan özgün bir Toskana yemeği... Minstrone de her bölgede yetişen sebzeye göre yapılır ama Floransa’da mutlaka kara lahanalı olur. Lezzetini özgün kılan bu sebze. Ribollita’nın özelliği ise Toskana ekmeği. Toskanalıların sevdiği diğer bir çeşit de kuru fasulye. Halkına bu yüzden fasulye yiyiciler derler. Adaçayı atılmış duru suda pişen fasulyenin kendisi o kadar lezzetlidir ki; zeytinyağı dök ve yut ama mutlaka Florentine bifteği ile yenir. Şişman bey tatlı deyince bize tatlı şarap vino santi ile bir tabak biscotti (iki kere fırınlanmış kek) gönderdi. Kahvaltılarımı ünlü Gilli Kahvesi’nde yaptım. Bir çay ve çörek için bile masaya beyaz örtü serdiler. Garsonlar sabahtah akşama kadar beyaz ceket ve papyonlular. Belle Epoque döneminde yaşar gibi oldum. Kentin meydanlarından biri olan Piazza Republica’nın bir köşesindeki bu kafe, 1733’te ilk meydanın karşı tarafında kurulmuş, bir aile işletmesi. Şimdiki sahibi dul bayan Gilli imiş. Bir akşam yemeği için bu kafeyi tercih etmekle kentin gece de canlı olan bu meydanının keyfine vardık. Hesabın ağırlığına göre verilen özel grappa bize de sunuldu. Papatya ile damıtılmış grappa. Bir şişe almayı başardım. Gelin gibi bembeyaz bir paket yapmışlar. Gilli farkı...

MASADA DURAN NOSTALJİ...

Piazza Santa Trinita’ya yakın olan ve ünlü Tornouboni caadesinde de ulaşılan 1950’de kurulmuş olan “Il Latini” ise son Floransa lokanta rehberine 9’uncu olmuş. Bir kere ortam tam tipik bir lokanta. Tepemizden sayısız Toskana Prochutto’su sallanıyor. Girişin hemen solunda kocaman şarküteri masasında doğranan peynir ve salamlar müşterilere postalanıyor. Garsonlar şirin mi şirin, hizmetleri de lokum gibi. Bizimkilere göre biraz laubaliler ama buna İtalyan farkı (kültür) demek lazım. Burada mönü işlemez, birçok bu tarz lokantada olduğu gibi. Aynı esnaf lokantaları gibi. Seçimler için garsonlara tabi olunur. Masada duran nostaljik Chianti şişlerinden döküp döküp içilir. Öyle Merlo, Cabernet mızmızlığı geçmez burada. Rezervasyon da yoktur. Kapı önünde beklemek istemeyen erken gider. Başkalarıyla masa paylaşılabilir ama bu da bir keyif... Bu kez de Florentine bifteğim enfesti. Bu devasa eti adet olarak iki kişi paylaşır. Oyum Alla Griglia’nın Ribollita’sına ama aç karnına ilk masaya gelen salam ve peynir tabaklarını temizlememek mümkün değildi, sipariş verilen bifteğe rağmen. Bistecca Florentine özel bir biftek. Amerkalılar’ın T-bone dedikleri, ya da Porterhouse steak aslında... Ama hayvanın özelliğinden lezzeti başka. Lezzeti etin kesiminden gelmiyor. Adını Toskana’nın Chiana Vadisi’nden gelen Chianina (ki-a-ni-na okunur) olan bu cins yetiştirilen en eski sığır cinsi. İlk yetiştirildiğinde arabalara koşu için kullanıldığından ayakları uzun, kaslı hayvanlar.
Hatta bu nedenle Roma heykellerine ilham vermişler. Kalın kesildiği için üzgünüm ama çok pişmişi yok; en fazla orta pişiriliyor. Takdire şayan olan şudur ki İtalya’da lokantalar aynı popüleriteyi yıllırca servislerinden ödün vermeden devam ettiriyorlar. Darısı başımıza...