Sevindirici mönülerle karşılaştığım Brasserie’ler
.
Bugün, İstanbul brasserie’leri bol çeşitli mönüleri ve ayrıca içki servisleri olması nedeniyle çok popülerler. Mönülerindeki kısmen Fransız, İtalyan ya da Çin mutfağından örneklerle ve dekontrakte ortamlarıyla ayrıca cazipler.
Brasserie, Fransızcadan aktarma günümüzün café anlayışında yemek, içki ve içecek servisi veren mekanlar için kullanılan bir sözcük. Geleneksel yemeklere yönelik servis veren bistrolardan farkları günün her saatinde açık olmaları ve set bir mönüden, günün her saatinde servis vermeleri. Bistrolarda ise servis saatleri sınırlıdır. Bu tanımlar tabii ki terimleri esasa aldığımız Fransa için geçerli. İstanbul’dakilerde ise uzun bir süre Türk yemeklerinden çeşitler görmek mümkün değildi…
Kelle paçanın tadına kefilim
Son iki hafta içinde, Maslak İstinye Park Alışveriş Merkezi içindeki, ünlülerin de uğrağı olan Masa’nın mönüsü (Burası sadece böyle anılıyor ama yemek sistemi brasserie tarzı) beni harika bir şekilde şaşırttı. Akabinde Maçka’da yeni açılan St. Regis Brasserie’de de benzer hoşlukta bir sürprizle karşılaştım. Masa’da sağlıklı olmasına özen gösterilmiş domates çorbasını ısmarlamak üzereydim ki mönüde “paça” gözümü ilişmez mi! Paçanın hayranıyımdır. lezzeti muhteşemdir. Kemikler için yararı da ayrı bir artı ama paça artık mumlar aranır hale gelmişti. Bu şık mekandaki paçanın lezzetinden gelinceye kadar endişe duydum ama kefil olabileceğim bir lezzet ile karşılaştım. Nitekim Masa şimdi ilk aklıma gelen birkaç paça adreslerinden biri…
İran’dan çıkan 500 yıllık lezzet “borani”
İstanul’un gastronomi hayatına yeni dahil olan yerlerden Maçka semtindeki St Regis Brasserie’yi özellikle iyi tasarlanmış, samimi bir ortamına rağmen sıkış tepiş olmayan davetkar bir yer. Yeni mönüsünü incelerken çeşitler arasında “borani” görmek beni şaşırttı. Borani kökleri İran mutfağına dayansa da bizim damak tadımıza ve sebze tercihlerimize göre Türk mutfağına en az 500 yıl önce dahil edilmiş geleneksel bir çeşit. Fatih döneminde sarayda servis edilen, sarımsaklı yoğurtlu bir ispanak yemeğidir ama tatlı kabağının da boranisi yapılır. Araştırmalarım esnasında Urfa yöresinde kuşbaşı etli, küçük köfteli ve nohutlu yoğurtlu bir çeşite de borani dendiğini gördüm. St Regis’de yediğim muhtemelen bu boraniden esinlenilmişti. Yoğurdun kıvamı yerinde (sarımsak istenir mi diye sorulabilir…), üzerine gezdirilen biberli tereyağı sosu tipik ve güzel ancak kuşbaşı kesilmiş etleri tüketim ergonomisi için fazlaca iriydi. Bol yoğurt soslu bir tabakta bıçak kullanma zorluğu gözeltilse iyi olur. Üzerindeki bezelye filizi ile de şıktı. Şef Güven, iyi düşünmüş.
Türk lezzetlerini eve hapsetmeyin
Genelde yakın zamana kadar bu tip yerler isimlerinin menşei ülkeye ve birtakım yabancı mutfaklara erinerek mönülerinde Türk mutfağına ait bir çeşit koymuyorlardı. Aslında bu tip mekanlar, yerli ve yabancı, para harcama kapasitesi olan bir müşteri portresine sahip olarak lezzetlerin doğal bir biçimde en iyi tanıtalacağı yerlerdir.