Sevgisiyle öfkesiyle eski tatlar, yeni duraklar lezzete doyuruyor

Hemen bir şapka Türk Hava Yolları’nın uçaklarda ayran verme kararına. Bir süre önce Türk Hava Yolları’nda ayran servisi bir prova olarak başladığında çok sevinmiştim. Talep olursa esas içecekler mönüsüne girecekti, girdi.

Türk mutfağında bir iftihar vesilesi olan “boza” mevsimi açtı. Vefa Boza, her iki ana şubesiyle biri Kadıköy’de, diğeri ise Vefa da orijinal şişelerde diğer semtlere ulaştırılıyor. Bu gibi kurumlara da birer şapka. Sayelerinde tarihi bir içecek daha istikbalini garantiliyor. Ayran ve boza gibi arz ve talep dengesini koruyarak, eli yüzü düzgün bir şekilde içmeye devam ettiğimiz geleneksel içeceklerimizden biri de limonata! Brasserie Leea limonata sunarak, hem de âlâsını, diğer modern yerlerin yapamadığını yapmış. Geçen haftaki limonata araştırmamda burayı atlamışım. Genç barmen Murat Civelek’in formülü ile Fahriye Hanım’ın formülü de tutuyor üstelik. “Limon tadı olsun ama sıcak olsun ve biraz da sosyetik olsun” derseniz, bir yakınımın ikram ettiği “kanarina” ideal. Limon kabuğu şerit gibi çıkarılıyor ve bardakta sıcak suyla veriliyor. Saydam bardakta sunulursa kanarya sarısı renginin hakkı verilir.

PELİT’İN MİLFÖY PASTASI KÜÇÜLDÜ AMA TADI AYNI

Pasta ve hamur işlerine gelince. Pelit Pastahanesi buradaki favori pastam milföy pastasının şeklini değiştirmiş. Şimdi daha küçük ama tadı, sevindim hâlâ eskisi gibi. Milföy çok eskiden beri pasta çeşitlerimiz arasına girmiş ama cafè’ler cheesecake diyor, başka birşey demiyorlar, bir de brownie. İşin kolayına kaçmak bu. Fransız Milföy’deki başarımızı ise onun atası olan katmanlı hamur işlerimize borçluyuz.

Milföyün atalarından biri olan su böreğini de uzun bir aradan sonra evde yaptım. Oklava kendiliğinden açıyor yufkaları. Bu işe girişmek için kararlılık yeterli. Yufka açarken yırtılmış mış, azıcık kalın açılmış mış, sudan çıkarılırken yırtılıyormuş muş, sudan parça parça çıkıyormuş, bunların hepsi lafta kalır. Yeter ki, isteyin. Katmanlı hamur işlerinde hepsi birbirinin ayıbını örter.

Sıra geldi son keşiflere. Cihangir semtindeki Antre’deki Konya küflü ile artık kavilliyim. İngilizler’in Stilton ya da Fransızlar’ın Rockfor’u gibi küflü peynir sevenlere özellikle duyurulur. Yeni bir tahin markasıyla ise Ortaköy’deki balıkçımın karşısına konuşlanmış, Adana’nın eski firmalarından Yeni Uğur firmasının açtığı şekerleme dükkanında tanıştım.Tahin helvası fırına girebilsin diye çok yoğurulmuş, ama tadı girmeden mükemmeldi. Tahini ise Finike, yani yerli ve lezzetli susamdan yapılıyormuş. Büyük fark var gerçekten bildiklerimizle... Büyük kavanozlarda satılan tahinin kıvamı akıcı. Pekmez ile de enfes oldu ve ilk kez limonlu tahin sosum bu kadar başarılı oldu. Kuru köfte yanına yakışan bir sos bu.

Cevizin âlâsı Fatin Kadın Pazarı’nda, hem de yığınlarla... Nedense lokantalar hâlâ eski ve eski eski kokanı kullanıyorlar. Cevizden soğutacaklar insanı. Yazık, üstelik tazesi bu kadar bol ve leziz iken...