Ramazan özenli ama hafif yemekler zamanı olmalı

Ramazan ayının belki de en güzel yanı akşam saatlerinde hazırlanan iftar sofraları. Aç geçirilen bir günün ardından özenle hazırlanmış birbirinden lezzetli yemeklerin yenme zamanı. Ramazanın ilk gününde işte size geleneksel lezzetlerle hazırlanmış bir iftar mönüsü


Sizler için bir Ramazan sofrası hazırlarken birkaç kaygı yaşadım. İlki bu yemekler ne lezzet olarak bizden çok uzak olmalıydı ne de özensiz gibi durmalılardı. Zira Ramazan önemli bir çelişkinin yaşandığı zamandır. Aç mide tanıdığı tatları arzularsa da bir yanımız ilginç yemekler peşindedir, kuşkusuz Ramazan ayına verilen değerden ötürü... İkinci kaygım ise bütün gün aç kalmış bir midenin üzerine çok varılması olasılığı idi. Dinimiz muhtemelen oruç günlerini açlığı anlamak ve sağlık adına midemizi dinlendirmek için belli bir disipline sahip olmak amacıyla ayırmış. Dolayısıyla yemekler her halukarda ağır olmamalı. Üçüncü kaygım ise günümüzün şartlarında sağlıklı beslenme ölçülerine Ramazan sofrasında da sadık kalabilmekti. Şöyle bir sofra önerisi çıktı...

GÜZEL BİR İFTAR MÖNÜSÜ

İftariyelikler arasında mevsiminde hazırlamış olduğum reçeller olacak. Peynir çeşitleri ise tabii ki arzuya bağlı ama Ramazan sofralarının şahı pideyi herhalde kimse unutmayacak. Çorbasız bir Ramazan sofrası ise konu bile edilemez. Benim tercihim yayla çorbası insana ferahlık verir ve yoğurtlu olmasıyla da hem sağlıklı hem midevidir. Nohut ve semizotu ile klasik tarifini hem renklendirdim hem de lezzetlendirdim. Bu ufak sürprizler çorbayı kuşkusuz daha ilginç yapıyor ama alışılmış tadını koruduğu için kimseye yabancı gelmeyecek. Ana yemek için bu mevsimde bamya ilk tercihim. Etli bamya Türk mutfak kültüründe önemli bir ziyafet yemeğidir. Limon suyu bu etli yemeğe olağanüstü bir hafiflik verir. Bamyaları dizerek daha da itina gösterilirse hem estetik hem de lezzet olarak üzerine yoktur. (Yeter ki bamyaları konik biçimde sümüklendirmeden usulüne göre ayıklayın.) Tabii ki pilavsız bir Ramazan sofrası da asla düşünülemez. Çorba için kaynattığım nohut, pilava da yaradı. Böylelikle en azından Fatih döneminden beri yediğimiz bir pilavı sofrada bulacağız... Üstelik nohut ayrı bir lezzet de verir! Bir Ramazan sofrasında börek de mutlaka bulunmalı. Bu kez önerim daha önce tarifini verdiğim, arşivlerinizde olabilicek, Osmanlı soğan böreği.

OSMANLI TATLISI DENEYİN

Ve tatlı olarak her ne kadar güllaç çok özlenilmiş ise de Osmanlı mutfağında hem sağlıklı hem de midevi olarak özel bir yeri olan pelte. Bu seçimi biraz da kaybolan bir tadı güncelleştirmek için de yaptım. Pelte ağızda ince bir tat bırakır. Kolay yapılmasının ötesinde zarafeti ve sadeliği ile Osmanlı mutfağının önemli örneklerinden biridir eski adıyla paluze. Dilerim Ramazan, temeli sağlam geleneksel lezzetlerde yaratıcılığınıza başvurduğunuz özel bir kardeşlik ve hoşgörü zamanı olur. Nice Ramazanlara.


ETLİ BAMYA

Neler gerekli?

Bir kol ya da 500-750 gr kıvırcık kuzu n 1 kg bamya (irisi benim tercihim), İnce kıyılmış 2 orta soğan, 2 domates (Çekirdekleri alınmış, rendelenmiş) ,1 çorba kaşığı salça ,3 kaşık çiçek ya da sızma zeytinyağı ile 75 gr (artı ve eksi olabilir) tereyağı , 1-1.5 limonun suyu n 2-3 acı kuru süs biber , Tuz


Eti yıkayıp genişçe bir tencerede yağın iki türü ile pembeleşinceye kadar iyice kavurun. Soğanı ekleyip kavurmaya devam edin. Salçayı da ilave edip kokusu çıkıncaya kadar karıştırın. Domatesi koyup, suyunu iyice çekince etin üzerini örtecek kadar sıcak su ekleyin ve orta ateşte pişirin. Et yenebilecek yumuşaklığa gelince suyu bir kaba süzün ve bamyaları etin etrafına güzelce dizin. Limon suyunu, tuz ve biraz daha su ilave ederek bamyalar yumuşayıncaya kadar pişirin. Bu 30-40 dakika sürer. Suluca bırakılmalıdır çünkü altını söndürdükten sanra bir miktar suyu çeker. Servis için yuvarlak bir kaba yavaşça kaydırın.


NOHUTLU PİLAV

Neler gerekli?

500 gr Gönen pirinci (Gönen baldo diye satılan iyi netice verir), Yarım bardak nohut, Yeteri kadar et ya da tavuk suyu, 4-5 kaşık tereyağı,Tuz


Pirinci üzerine bir iki parmak çıkacak şekilde kaynamış su ile ıslatın. Su soğuyunca kevgire alarak üzerinden bol soğuk su geçirin. Tencereye koyup kayanamakta olan et suyunu pirincin üzerine 1 santim geçecek şekilde dökün. Tuzunu ekleyin. 5 dakika orta ateşte pişirin. Üzerinde gözler oluşunca ateşi kısıp, 5-6 dakika pişirmeye devam edin. Nohutları eklemeyi unutmayın. Üzerine tereyağını kızdırmadan küçük parçalar halinde ilave edilebilir ya da küçük bir tavada kızdırarak üzerinde gezdirilebilirsiniz.


Kuru üzümlü zeytinyağlı kereviz

Neler gerekli?

4 iri kereviz (Yarıya bölünmüş ve çevresi bıçakla estetik olarak düzeltilmiş. Kararmamaları için limonlu suda bekletin), 1 ince kesilmiş havuç, 1 sapı ince kesilmiş kereviz, 1 ince doğranmış orta soğan ya da 10 kadar yahnilik soğan, 1 çorba kaşığı kuş üzümü,3’te 1 bardak zeytinyağı, 1.5-2 bardak sıcak su,Yarım limonun suyu (pişirmek için), Tuz

Üzerine, 1 kaşık ayçiçek yağı, 2 çorba kaşığı Sultaniye, Dereotu

Kerevizleri ve soğanları zeytinyağında çevirin. Soğanlar ölünce tuzunu ve sıcak suyu ekleyin. Beş-altı dakika sonra üzümleri, havuçları ve sapları ilave edin. Yaklaşık 7-8 dakikada pişeceklerdir.


Gül rayihalı paluze

Neler gerekli?

1.5 litre su, 3.5 çorba kaşığı buğday nişastası (kaşıklar iyice dolu olmalı), 9 dolu dolu kaşık toz şeker, 4 çorba kaşığı gülsuyu

Suyun yarım bardak kadarını, nişasta ile birlikte bir kaba koyup iyice karıştırın. Geri kalan suyu kaynatın. Kaynayan sudan alarak nişasta karışımını ılıştırın. Bunu devamlı karıştırarak kaynamakta olan suya ekleyin. Ara ara karıştırmaya devam edin. 30-35 dakika sonra gülsuyunu ekleyin ve 1-2 dakika daha kaynatın. İsterseniz bir pasta kalıbını streç naylon ile kaplayıp pelteyi buna dökebilirsiniz. Pelte ancak bir gün sonra servis tabağına çevrilmeli ve üzeri beyazlatılmış badem ile süslenmelidir. Paluze küçük kaplarda porsiyonluk olarak da servis edilebilir. (Pelte hemen koyulaşır ama en az 30 dakika kaynatılması lezzet verir.)