Nurlu pirli ustalardan lokum gibi işkembe

Çoğu kişi bilmeyebilir ama Avrupalı da kendini bildi bileli işkembe yiyor, hem de türlü çeşit pişirerek. Tarlabaşı’ndaki Lale İşkembecisi’nde sunulan işkembe çorbası lokum gibi. Buranın damardan elemanları ise nurlu pirli Recep Berberi ve Niyazi Akay ustalar... Servis şahane, her yer pırıl pırıl...


İşkembeye ait en güçlü anılarım İzmir’dendir. En ala işkembeciler, kentin Tepebaşı semtinde idi. Çiğ florosan ışıklı, küçük ve derme çatma yerlerdi buraları. Işığı hatırlamam, daha çok bu yerlere geceleri noktalarken gidildiğindendir. Daha sonraları kentin mutena semtlerinden biri olan Alsancak’ta açılan Bonjour Cafè-Restoran, işkembe çorbasını layık olduğu yere oturturdu (Allah, rahmetli Orhan Uslu’dan ve eşi Alman asıllı Suzan Teyze’den razı olsun.) Orada günün hangi saatinde olursa olsun şık hanımlar ve beyler, bu kez şık koltuklarda ve masalarda, kibar taslarda daha da enfes yapılmış işkembe çorbalarını içerlerdi. Sarımsağı ve sirkesi de olması gerektiği gibi katılmış olarak.

PİŞİRİLMESİ EMEK KADAR SEVGİ İSTER

Ne yazık ki, işkembe çorbası şimdilerde biraz mekanlarının özensizliğinden, biraz da sarımsak fobisinden ötürü çoğu kişi için avam bir lezzet. Oysa tartışmasız işkembe çorbası en nadide çorbalarımızdan biridir. Hazırlanması ve pişirilmesi emek kadar bilgi ve her şeyden önce sevgi ister. Hatırlıyorum anneannem her Kurban Bayramı’nda işkembeleri hazırlamak için saatlerini harcardı. Tadı, bu emeğe değerdi ki, hiç üşenmeden saatlerce kazınır, defalarca yıkanırdı işkembe parçaları.

Çoğu kişi bilmeyebilir ama Avrupalı da kendini bildi bileli işkembe yiyor, hem de türlü çeşit pişirerek. Yakın bir zaman öncesi Nice kentinde Fransız usulünü tattım. Tabakta normal yemek tertibinde idi, çatalla yedim. İtalyanın en ünlü ana yemeklerinden biri de yine “Trippa all Toscana”, yani Toskana usulü işkembe. Bölgede çok sevilen bu tipik yemek domates ve sarımsakla lezzetlendiriliyor. İtalyan Carlo Bernardini ise işkembe severlerin Floransa da mutlaka bir porsiyon “lampredotto” yemelerini salık veriyor. Bu bir tür sokak yiyeceği imiş ve lokantalarda değil, sokakta ya da pazar yerlerinde ya tabakta ya da sandviç olarak yenirmiş.

ZENGİN DE FAKİR DE KUYRUĞA GİRERDİ

Yunanlılar ve İstanbul Rumları ise “Mayiritsa” denilen ve içine genelde bağırsakların örülmüş olarak konduğu bizimkine yakın bir çorbayı mutlaka Paskalya gecesi, ayinden sonra yiyorlar. İşkembenin ne denli soframızda yer ettiği Osmanlı döneminde Ramazan’da bir tas çorba için halkın, zengininin de fakirinin de işkembecilerin önünde kuyruklar oluşturmalarından da anlaşılıyor. İyi, kötü devam eden bu lezzet zinciri nitekim ünlü lezzet araştırmacısı Alan Davidson’u da etkilemiş olmalı ki, ansiklopedisinde işkembe çorbamıza bir yıldız takmış.

DAMARDAN TUZLAMA BEMBEYAZ BİR LEZZET

Son zamanlarda gözüm Tarlabaşı Caddesi üzerindeki Lale İşkembecisi’ne ve levhasındaki 1960’a takılmaktaydı. Daha dışından temizliği belli olan bir yer. Çorbasından içmek ise nihayet kısmet oldu. Genelde akşam alışkanlığı yerine, öğle vakti buralara gitmek daha ciddi bir istek gerektirir. Yani, canınız mutlaka bir işkembe çeker. Siparişim bu konuda efelenenlerin seçiminden oldu. Damardan tuzlama. Bembeyaz bir tas çorba konuldu önüme. Yediğim lokum mu, yoksa işkembe miydi? Etrafta abartılı hiçbir aksesuar olmaması da bu serüvene yakıştı. Yemekse yemek! Dayanamadım usta ile tanışmak istedim. Nurlu pirli Niyazi Akay ve Recep Berberi ustalar buranın damardan elemanları.

MUTFAK MERMER VE ÇOK TEMİZ

İşkembeye iyi demeleri için gözlerinin ucu ile bakmaları yeterli. Öncelikle işkembe danadan geliyor. Ve iki yaşından genç hayvanın işkembesi kullanılıyor. Bu hayvan “iki dişli” diye tabir ediliyor. Yaşlı hayvan, yani işkembesi ne yaparsanız yapın, pişmezmiş. Çorba olarak orta kıyım, ince kıyım var ve süt kuzusundan ayak paçalı olanı var. Ya da tuzlama yani iyice iri kesilmiş olanı ki, bu üzeri petek desenli kese şirden de olabiliyor ama alası “damardan”. Zira iri bir hayvanın işkembesinden bile damardan ancak iki en fazla üç porsiyon olarak çıkıyor. Mutfağı ise hepten ilginç buldum. Her yer hamam gibi mermer ve en az hamam kadar temiz.

İŞKEMBE BURADA EMİN ELLLERDE

İşkembeler sütle yıkanmış gibi ak mı ak. Sahibi Vedat Akkaya’nın zaten ilk sorusu “Müşteri” değil, “Mutfak temiz mi?” olurmuş. Köşedeki mermer tandırda ise özel olarak lezzetli Balıkesir süt kuzusundan Balıkesir’de sardırılan kokoreç, ilik gibi oluncaya kadar ve sıkı durun en az üç-dört saat ve kelleler pişiyor. Kelle ise marya yani dişi ve yaşlı koyundan olmayacak. Lale kokoreçinin hususiyeti ise uykuluk eti ile sarılması imiş. Salt bundan yemek için ilk fırsatta gideceğim. Servis elemanı Hüseyin Altıntaş’ın müessesesinin ne denli gurununu taşıdığı gözümden kaçmadı. Tüm ekibin ellerine, ağızlarına sağlık. İşkembe burada emin ellerde.