Napoli’de sofraya oturmadan Akdeniz mutfağını tattım deme

Biz de öyle yapalım dedik. Bir süredir bu kentteyim ve ne kadar doğru bir laf olduğunu gözlerimle görüyorum. Muhteşem manzaraları, devasa tarihi binaları ile zengin tarihini ziyadesiyle haklı çıkaran bir kent. İnsanlarının canlılığı ile tam anlamıyla bir Akdeniz kenti. Pozitif bakış açıları yaşam biçimine de yansıyor... Güneş ise hiç çıtkırıldım değil burada. Bir gün naz etse ertesi gün yine gökte.

Bir kenti ve insanlarını tanımak için dillerini konuşmak şart. Bu kenti olabildiğince içime sindirmek için İtalyanca kursuna burada devam ediyorum. Centro İtaliano dil okulunda güzel Napolili öğretmenler bıkıp usanmadan bizlerle saatlerce İtalyanca konuşuyorlar, hep gülümseyerek. Ancak okulun sağladığı aktivite imkanları da en az dil dersleri kadar eğitici. Bu rehberli bir turistik gezi olabiliyor, şehir gezisi ya da yemek kursları da...

Spaghettİnİn merkezinde lezziz hamur işleri yaptık

Kenti kendim gezmeyi yeğliyorum. Ama okul tarafından organizasyonu yapılmış eski Napolili bir ailenin evinde verdiği yemek kursunu kaçırmam söz konusu bile değildi tabii ki. Meğerse kursun dil öğrencileri arasında müdavimleri bile varmış. Amerikalı Shan, Alman Brigitte, Japon Gyoko ve Endonezyalı Jenny ile Giuseppe Aprea ve Teresa Costa’nın evinde akşam üzeri buluştuk. Ev en tepesinde yer alan, Vomera denilen, burjuva kesiminin oturduğu semtte idi. Girer girmez tavanın yüksekliği ile çarpıldım. Evde onca eşyaya rağmen tertibinde...

Programlarında o gün hamur işinin olması benim için bir şanstı. Napoli kim ne derse desin hamur işinin merkezlerinden biri. Özellikle lazanya ve spaghettinin. Ama biz o gün daha eski bir hamur işini yaptık. Eski olması malzemelerinden belli... Napoli usulü “gnocchi fatti in casa” (ev yapımı gnocchi) bildiğimiz gnocchi değildi. Kısaca hamuruna patates katılmadığı için tümüyle eriştenin bir çeşidi denilebilir. Yani erişte kadar eski ve geleneksel. Patatesin 16’ncı yüzyılda Avrupa’ya geldiği hesap edilirse kuşkusuz genelde bilinenin atasıydı bu yapılan. Sadece su, tuz ve un kullandık. Yaptığımız hamuru açtık ve birer santimlik şeritlere kestiktikten sonra bunları da enine keserek sayısız kare hamur işi ortaya çıkardık. Bizde lokma denilen, elde kesilmiş hamur işinden farkı sadece estetik yapısı. Bir iki parmağı birleştirdikten sonra hamuru bastırarak, parmaklarla yuvarlamak gerekiyor. Teresa masa üzerinde yuvarlamayı öğretirken ben dayanamayıp kalbura bastı gibi yapmayı önerdim. Meğerse eskiden onlar da öyle yaparmış. Kullandığımız küçük baharat rendesi minyon parçalara daha da uygun geldi.

Kalamar ve sulu hamsİ yemeklerİ tanIdIk gelİyordu

Pişirilenler akşam yemeği olarak yeniliyormuş. Şansıma katıldığım kurs en zengin mönülü olanlardan biri idi. Pişmesi uzun sürdüğü için ilk “Dolce Antico”, geleneksel bir Napoli tatlısı Migliaccio (Migliyaço okunur) ile Seppie in Umido con le Patate (Patatesli soslu kalamar) yemeğini yaptık. Kalamarı kendisine kısaca Pepe dememizi istiyen Giuseppe Aprea, tatlıyı ise eşi Teresa Costa ile yaptı. Mutfaktaki hakimiyet ancak Pepe’de idi. Mimar olduğundan herhalde herşeyi nerdeyse milimetrik gösterdi.

Tatlı, irmik ve süt ile yapılıyor. İkisi iyice piştikten sonra içine yumurta kırılıp limon rendesi ile kuru üzüm ekleniyor ve sonra da bir kek forması içinde fırında pişiriliyor. Bu tatlı karnaval zamanı yapılırmış. Kalamar yemeği soğanlı sarımsaklı ve zeytinyağı ile pişirilen bir yahni. Domates ve patatesi de ekleyince neredeyse bizim etli patates yemeğinin balıklısı oldu. Napoli de böyle sulu olarak pişirilen balık yemeği çok var. Ama kızartma balık da var. Özellikle hamsi. Burada hamsinin adı, alici. Alici, ince doğranmış ahtopot ile kalamar tava selsebil...

Hamurundakİ farklI kültür hemen hİssedİlİyor

Yaptığımız “crostini napoletani” çok basit ama bizde daha çok bilinen “bruscchetta”ya benzemekle birlikte Pepe aynı olmadıklarını vurguladı. Ayrıca bruscchettaya Toskana bölgesi sahip çıkıyor. Crostini, tereyağı sürülmüş ekmek dilimlerinin üzerine “fior di latte” denilen mozzerella benzeri olup ancak manda yerine inek sütünden yapılan bir çeşit taze peynir, oregana kekiği ile domates parçaları konduktan sonra bunların üzerine zeytinyağı gezdirilip fırınlanan bir atıştırmalık. Burscchetta ise fırınlanmaz... Yaptığımız diğer Türk mutfağına benzer bir çeşit ise midye ve hamsi kızartması oldu ama bunlar için önce mayalı bir hamur hazırladık. Daha sonra temizlediğimiz midye içlerini hamurun içine kattık. Hamurlu midyeyi kaşık kaşık lokma gibi kızgın yağa bıraktık. Bir çeşit midyeli lokma oldu. Bütün bu pişirdiklerimizi yememiz çini beyaz örtülü bir masa hazırlanmıştı. Şarap bardakları ve kumaş peçeteleriyle. Emeğimizi beğenerek yedik ve çat pat da olsa İtalyanca sohbet ettik. Pepe ve Teresa tüm bunları Napoli mutfak kültürüne sahip çıktıkları için yaptıklarını söylediler.

Napoli Akdeniz kültürünün merkez noktalarından biri. “Porto Turco” (Türk Limanı), Toledo Caddesi gibi yerler isimleriyle buranın hamurundaki farklı kültürleri hatırlatan yerler var. Pepe’nin her geleni mutfağına sokmadan önce elllerini yıkatması da bu hamura dahil. Ne mutlu Napoliliyim diyene, ne Mutlu Akdenizliyim diyene.