Mönü hem sabır hem marifet gerektirir

Yenilecek yemeğin sunum sırasına göre bir kağıda başılmış listesinin adı mönüdür. Günümüzde özel yemek davetleri için mönü hazırlamak âdet oldu. Mönü aslında bir yemeğin nüfus kağıdıdır ve doğumu yapılmadan çıkarılamaz. Yani mönüde adı geçen yemekler şefin potasında olan yemeklerden oluşur. Bir restoranda yemekleri belirleyen listeye yemek listesi ya da Fransızların tabir ettikleri şekilde carte (kart okununur) denebilir. Yani suda çözünen kahve anlamında kullanılan neskafe gibi... Mönü de günümüzde jenerik bir tabir oldu çıktı ve yemeklerin listesi yerine lokantalarda da kullanılmaya başlandı. Bununla birlikte bugün alternatifli hazırlanmış bir set yani sınırları olan bir yemek takdiminin yazılmış olduğu listelere de mönü demek artık yanlış sayılmıyor. Carte ile mönü arasındaki fark, carte’da sayısız çeşit bulunmasıdır. Mönüye ise yenilecek yemeklerin isim ve sunuş sıralamasını da içeren bir broşür denilebilir.
Mönü, Fransa’da restoranların dışarısında bir tahtaya yazılan kısa yemek listesinin kağıda geçirilip müşterilerin eline verilmesiyle ortaya çıktı. Kısa ve özet bir liste olarak, çoğu zaman adı geçmesine rağmen lokanta mutfağında bulunmayan birçok çeşidin adını barındıran carte’lere yapılan bir devrimdi. Ancak ilk mönüler de çağımız insanının tutkusu haline gelen sağlıklı beslenme gözardı edildiği gibi bugün aranılan çeşitler arasındaki gibi lezzet dengesi de yoktu. Yani et, tavuk, av etleri gibi birçok etli yemek sıralanırken, sebze çeşitleri ise gözardı ediliyordu. Günümüzde mönüler çağdaş beslenme önerilerine göre hazırlandıkları gibi lezzetinin de göz önünde bulundurulması gereken önemli bir unsur. Bu dengeyi biz de en iyi sağlayan kurumlar şimdilik lezzetli yemek yapmayı bir tabu olarak kabul etmelerine rağmen birçok haşlama, sebze çeşidini istelerinde sağlıklı beslenme adına bulunduran esnaf lokanları gösteriyor. Birçok yeniliğe hevesli lokanta ise mönü disiplinin anlamakla birlikte lezzeti tuturamıyor.


En iyi mönüyü meze sofraları sunar

Ünlü Fransız şef Escoffier mönü hazırlığının restoran sahibi için en zor iş olduğunu söylerken çok doğru söylemiş. Her ne kadar mönüler birkaç satırdan ibaret olsalar da, aslında büyük bir çalışmanın ürünüdürler. Mönü hazırlandıktan sonra işin yarısından fazlası kotarılmış sayılır. Zira şefler bir mönü hazırlarken birçok unsuru bir araya getirmiş olmalıdırlar. Öncelikle yemeklerin birbiri ile uyumu ve verildikleri sıralamada bir lezzet dengesinin yaratılmaş olması gereklidir. Genel kurallara göre en hafif yemek önce verilir ve git gide daha yoğun lezzetlere gidilir.
Bu nedenle Türk mönülerinde kuşkusuz eskiden arka sırada yer alan zeytinyağlılar bugün ilk yemek olarak veriliyor ki bu da uygun bir sıralamadır. Bu şekilde baktığımızda bir meze sofrası mönü kurallarına göre uygun düşer zira mezeler genelde tadımlık ve ilk faslı soğuk, diğeri sıcak olarak geldiklerinden daha zengin olan son yemeği lezzet olarak sabote etmemiş olurlar. Mönüde uyumlu yemekler seçilirken kullanılacak malzemenin tekrarlanmaması çok ciddi bir durum arzeder. Mükerrer melzemeler yemeği monotonlaştırır, iştahı köstekler ve tadınızı kaçırır. Diyelim bir mantar çorbası var. Mönüde mantarlı bir çeşit daha bulundurulamaz. Pirinç pilavlı bir sofrada ise sütlaç fazla kaçar, börekli sofrada makarna çeşidinin fazla kaçması ya da bir yoğurt çorbasından sonra tekrar bir yoğurtlu yemeğin listeye alınması gibi. Mönüde her malzeme bir kere kullanılır. Böylelikle her bir çeşit bir çeşni olarak yeni damak deneyimi yaratır.