Modern görüntü uğruna yemeklerin dokusu bozulmamalı
Amerika’da yayınlanan Bon Apetite dergisi için bir fotoğraf çekimindeydim. Osmanlı Mutfağı sunan ünlü restoranlardan birinin şefi bir pilav çeşidini de çekim için hazırlamıştı
Heyhat Kubuni Pilavı’nı kapaklanmış buldum... İki beden küçük sutyene sıkıştırılmış göğüs gibi. Zavallı ve sıkışık... Türk Pilavı’n şanı tane tane olmasıdır. Taneler kendiliğinden göze hoş gelen bir kubbe oluşturur. Bu haliyle tabakta yayılan değil de dikey olarak yükselen ve günümüz lezzet estetiğine çok uygundur. Nitekim pilavlarının tane tane olmalarıyla övünen İranlılar pilavlarını bir kalıba sokmadıkları gibi pilavlarının dağınık ve yer çekimine rest çeken duruşuyla övünürler. Şef ile konuştuğumda böyle formlu bir sunumu aslında otelin yabancı idari aşçısının tercih ettiğini öğrendim. Yalnız şefin bilmesi gereken formun yemeğin lezzet ve dokusuna uyması gerektiği.
ESTETİK UĞRUNA YEMEĞİ KATLETMEYİN
Muhtemelen insanoğlunun formlu ilk yiyeceği ekmektir. Mutfakların gelişme sürecinde kuşkusuz sunum estetiği de önemsendi. Dünyanın önemli mutfaklarından biri olan Çin Mutfağı’nda mesela sebzelerin birbirileri ile uygun ölçülerde doğranmaları gerekir. Fransız Mutfağı’nda ise bir forma içinde pişirilip ters yüz edilerek, sunulan timbal’ler ve bir dikdörtgen prizma içinde pişirilip, kare biçiminde sunulan terrine’lerin bu hale getirilmelerinde kuşkusuz estetiğin de payı vardı. Ve malum bugün pastaları, bisküvileri gerekse de gerekmese de muhtelif formlarda pişiriyoruz. Yemekler ise kimonolu Japon kadınlarının başları gibi sunuluyor. Her taraflarından birer çubuk sokulmuş olarak. Hepsi güzel ama unutulmaması gereken bir şey var ki o da yemeğin dokusu katledilemez, estetik adına... Nitekim İtalyanlar hem yemeklerinin yapılarına uymadığı hem de lezzeti görsel olarak abartmayı lüzumsuz gördüklerinden muhtemelen bu akıma pek hevesli değiller. Bir makarnaya ya da risotto’ya ne kadar makyaj yapılabilir ki.
BİR TAŞLA İKİ KUŞ VURABİLİRSİNİZ
Türk Mutfağı’nda ise lezzete yönelik şekillemeler çoktan yapılmış. Dediğimiz “gül domates” süslemesi değil. Bunun katkısı ancak saten kurdelanın katıkısı kadar olur. Dediğimiz gerçek, lezzeti de gözardı etmeyen estetik düzenlemeler. Dolmalar bir estetik arayışının sonucu değil de nedir? Keza börekler; yufkalarının türlü biçimlere sokulmaları da... Ya tatlılarımız. Tulumba tatlısının yivleri estetiğin mutfak üslubu ile buluşması değil de nedir? Yivli tulumba tatlısı yivsizinden kuşkusuz çok daha gevrek pişecektir. Yani bir taşla iki kuş hem de. Kalbura bastı ise Anadolu halkının estetikteki başarısıdır. Bu hamur tatlısı aslında kalbura basılsa da olur basılmasa da ama basılırsa göze çok daha hoş gelir. Kadın göbekleri, dilimleriyle hem şerbetini içine kolayca alan hem de kat kat olmasıyla fırında rahatça gevrekleşen baklavamız gibi nice Türk tatlıları.
SÜSLEMELER OSMANLI MUTFAĞINDA DA VARDI
Patlıcanı en güzel şekilde biçimleyen karnıyarık, meyveli dizme yemekleri, sarmalar, dolmalar, çorbalardaki minicik köfteler. Hatta çorbaların üzerine gezdirilen naneli, kırmızı biberli tereyağı.
Yalnız lezzet adına değil yemeğe bir estetik kazandırmak için yapılır hiç şüphesiz. Pudinglere karşı rulo gibi tabağa kaydırılan kazandibiler, gelin gibi süslenen aşuremiz gibi çeşitler estetik kaygının mutfağımızda ifade bulduğu sadece birkaç örnek. Osmanlı salataları ise çiçeklerle süslenmiş olarak ayrı bir inceliğin tabloları gibi sofralarda yerlerini alırdı. Bunun yeni ve Batılı olduğunu düşünenler epey şaşıracak ama...